舌尖上的三伏文化

袁文良

俗言道：“冷在三九，熱在三伏。”每逢三伏，古人一方面以清涼飲料避暑，另一方面又舉行相應的風俗活動，如“飲酒避惡”等。久而久之，形成了獨特的三伏食俗，豐富了人們的舌尖文化。

據文獻記載，把伏日作為節日約始于秦朝，當時稱“伏臘節”，是一種慶祝夏糧豐收的農慶活動。大約到漢代，伏日與食俗才聯系在一起。東漢衛宏所撰《漢舊儀》中的“漢魏伏日有酒食之會”，說的就是飲酒聚會。東漢歷史學家班固編撰的《漢書》中也記載說：“田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，斗酒自勞。”按理，三伏天吃肉羊不合時理，可農家為何要在伏臘日“烹羊斗酒”呢？這一方面是羊肉有大補身體的作用，但最主要的原因是，農人把“伏臘”作為節慶看待，所以要像過年一樣“烹羊炮羔”而慶賀一番。

漢代除了民間這樣做，宮廷也同樣有伏日賜肉的宮俗。《漢書》中的《東方朔傳》就記載有這樣一則故事：說是有一年的三伏天，漢武帝賜肉與眾人。眾人到了，可奉詔主肉的官員卻遲遲不到。等了好久后，東方朔就拔出劍來，自己上前割了一塊肉，對大家說：“三伏天肉容易壞，大家快割了拿回去吧！”說完，自己捧著肉回家去了。主肉的官員得知后，便上奏了武帝。第二天早朝時，漢武帝問東方朔：“昨天賜肉，你為什么不等奉詔主肉的官員到來，就擅自割肉回家呢？”東方朔脫下官帽，謝罪說：“臣罪該萬死。”武帝說：“那你就先說說自己的罪過吧。”東方朔拜了拜，站起來，說：“東方朔啊東方朔啊，你受賜不受詔，為何如此無禮？你拔劍去割肉，為何如此魯莽？你只割了一小塊，為何如此廉儉？你拿著肉回家獻給妻兒，為何又如此仁愛？”漢武帝聽了笑起來，說：“我要你批評自己，你卻表揚起來了！”隨后，又對他作了些賞賜，讓他回家交給妻子。

三伏天是一年內最熱的季節，“吃涼冰”可以說是最佳的消暑食物了。我國早在西周就有伏日掘井藏冰的做法。約到晉十六國，出現伏日賜冰的宮俗。東晉時期的陸翙在所撰的《鄴中記》記載說，在彭德府臨漳縣有銅雀、金虎、冰井等三座井臺，十六國君王石季龍曾于“井臺藏冰，三伏之月冰賜大臣。”從此這種宮俗流傳不息。時至唐代，三伏吃冰花色品種增多，如長安就有“冰盤”“冰瓜”等，豪富們甚至會舉行“冰宴”。五代王仁裕所撰《天寶遺事》中記述：“楊（貴妃）家直弟每至伏中，取大冰使匠琢成山，周圍于宴席間。”雖然是盛夏，但個個赴宴者都冷得面露寒色。宮廷內還按地位高低賜冰鎮食物。

宋代朝廷盛夏賜冰傳承了唐代的傳統，但宋代宮廷賜冰的對象很有限，只有近臣和史官才有受賜的份，其他官員只是放幾天“伏假”而已。宋代呂原明在其所撰的《歲時雜記》中對此有詳細記載：“京師三伏唯史官賜冰，百司休務而已。自初伏日為始，每日賜近臣冰，人四匣，凡六次。”又賜黃絹為囊的甜蜜一碗和冰面三瓶。近臣是皇帝身邊的大臣，與皇帝關系最為密切，受到特殊照顧不足為奇。但史官與近臣為什么有同樣的待遇呢？原來，宋代史官伏日不放假，工作性質不同，才有這樣例外的待遇。

到了清朝，宮廷三伏賜冰已普及到每一位官吏。清代富察敦崇在《燕京歲時記》中記述說：“京師自暑伏日起，至立秋日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頑給冰票，自行領取，多寡不同，各有等差。”發冰票領冰還是歷史上頭一回，此次這種做法一直傳沿下來。清代民間的三伏涼冰也是豐富多彩。清代蘇州文士顧祿所著的《清嘉錄》就記載有江浙一帶的農人“三伏擔賣涼冰”的情景，其中冰鎮食品有“雜以楊梅、桃子、花紅之屬，俗呼冰楊梅、冰桃子。”清末民初徐珂編撰的《清稗類鈔》則記有北京夏日用“冰果”宴客的風俗：“京師夏日宴客，訂盤既設，先進冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也。其后，則繼以熱葷四盤。”

我國幅員遼闊，不同朝代、各個地區風俗不盡相同。諸如北宋夏日節食是“伏日綠荷包子”，“綠荷”即荷葉，用荷葉裹包子有清暑的作用。浙江臺州三伏日，老年人有食雞粥的風俗，名為“補陽”。而在我國北方，一直流傳有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的說法。伏日吃面，這一習俗至少三國時期就已開始了。東晉史學家孫盛所撰的《魏氏春秋》上說，何晏在“伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然”，這里的“湯餅”就是熱湯面。

為什么在熱天里吃熱面？南朝梁宗懔在《荊楚歲時記》中作了解釋：“六月伏日食湯餅，名為辟惡。”在我國古時，人們視五月為“惡月”，六月也沾有“惡月”的邊兒，故也應“辟惡”。當然，這是一種迷信說法。用新小麥磨成面粉煮湯吃，吃后出一身汗，新糧營養豐富，發汗可以驅病，六月食湯餅是有科學道理的。伏天除了喝熱湯面，還可以吃過水面。將煮好的面條用涼水過出，拌上蒜泥，澆上鹵子，配上黃瓜絲等“面碼”，不僅刺激食欲，而且“敗心火”。伏天還可以吃“炒面”，即用鍋將面粉炒干、炒熟，然后用水加糖拌著吃。這種吃法漢代已有。唐宋時更為普遍，不過那時是先炒熟麥粒，然后再磨面食之。唐代醫學家蘇恭說，炒面可“解煩熱、止泄、實大腸”。至于說“頭伏吃餃子”則是傳統習俗，因為每逢伏天，人的胃口就不好，吃不下去東西，而餃子被百姓認為是開胃解饞的最好吃食，所以增加食欲最好的辦法就是吃餃子了。又因為餃子狀似元寶，所以順道也求了財，一舉兩得了。

總之，我國三伏食俗的由來與漢代作“伏臘節”有關，最初是一種慶農活動。這也從一個側面體現出了我國舌尖上食俗文化的豐富多彩。