不同采后處理對果蔬功能成分和品質的影響

何士俊 陳虹 顧立群 沈威 高凱娜

摘要：綜述了不同采后處理對果蔬功能成分和品質的影響，具體包括冷藏貯藏、氣調貯藏、熱處理、輻照處理等主要果蔬保鮮方法的保鮮條件及保鮮效果。通過綜述發現，冷藏貯藏溫度保持在0～10℃時對果蔬保鮮效果最好，操作簡便，應用較廣。為果蔬保鮮貯藏技術提供了參考。

關鍵詞：果蔬貯藏;功能成分;采后處理

果品蔬菜營養豐富，是人們生活中不可缺少的食品[1]。新鮮水果、蔬菜是日常所必須維生素、礦物質和膳食纖維的重要來源，可促進食欲，具有獨特的形、色、香、味的保健食品。果蔬組織柔嫩，含水量高，易腐爛變質，不耐儲存，采后極易失鮮，從而導致品質降低，甚至失去營養價值和商品價值。通過貯藏保鮮及加工手段，能消除季節性和區域性差別，滿足各地消費者對果蔬的消費需求[2]。

1 不同加工方式對藥用植物有效成積累的影響

1.1 冷藏貯藏

冷藏是果蔬貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方式不受自然條件的限制。冷藏可以降低病原菌的發生率和果實的腐爛率，還可以降低果蔬的呼吸代謝過程，從而達到阻止衰敗、延長果蔬貯藏期的目的[3]。據王夢雨等人對青花菜的研究表明，在20℃室溫條件下，僅能貯藏2d。不僅會引起青花菜花球黃花，使外觀品質下降，還會使其功能成分含量下降。在10℃貯藏條件下可貯藏9d，其葉綠素和維生素含量下降50%左右，胡蘿卜素和可溶糖含量下降近30%。而在0℃貯藏條件下，在整個貯藏期間，其各種營養成分含量變化不大。從不同冷藏溫度對芥子油苷的影響來看，0℃和5℃的冷藏條件能使青花菜的蘿卜硫苷和抗癌活性指標醌還原酶誘導活性維持12d左右不發生變化，而10℃貯藏條件下只能維持6d左右。溫度越低，對青花菜各營養成分含量變化越低，能有效保存青花菜[4]。汪國超等人通過冷藏貯藏對秀珍菇的研究表明，秀珍菇在低溫冷藏保存時，冷庫溫度一般控制在0-2℃，相對濕度為90%～95%，菇體溫度降到0～3℃，控制高CO₂低O₂的低溫冷藏環境，降低菇體的呼吸強度。這樣能減少呼吸基質的損耗，抑制多酚氧化酶的活性，有效地延緩秀珍菇有效成分下降，使秀珍菇保鮮期延長至15d以上[5]。姜萍等人通過對楊桃的冷藏貯藏試驗表明，低溫可以延長楊桃果實的保鮮時間，其中6℃±0.5℃貯藏比2℃和10℃貯藏保鮮時間長。楊桃果實在5℃條件下貯藏，可減少水分損失，褶皺和棱邊緣褐變現象的發生，6周內生理品質變化最小[6]。冷藏溫度保持在0～10℃可以有效保持果蔬的營養成分，保持果蔬的外觀在一段時間內。

1.2 氣調貯藏

氣調貯藏工藝主要研究的對象是溫濕度控制和氣體含量的確定。溫度每升高10℃，呼吸速率增加2～3倍[7]。氣調貯藏是在低溫冷藏基礎上，進一步提高貯藏環節的相對濕度，改變環境氣體組成成分，從而延長食品貯藏壽命和貨架壽命[8]。其中，CO₂具有抑制細菌生長繁殖的作用，O₂則為采后果蔬呼吸作用提供適量的氧氣。在貯藏過程中，果蔬呼吸作用會導致貯藏環境中O₂濃度下降和CO₂濃度升高。當O₂濃度過低或CO₂濃度過高時，都會影響到果蔬貯藏品質和正常生理代謝活動，不適的低溫貯藏甚至會導致采后果蔬發生冷害。影響氣調貯藏、減輕采后果蔬冷害癥狀的因素有很多，如蔬種類、O₂和CO₂濃度、貯藏時間、貯藏溫度等[9]。低溫貯藏能顯著抑制苦瓜果實呼吸強度，降低果實中可溶性固形物和可溶性蛋白的分解和消耗，可顯著抑制果實中葉綠素的降解[10]。通過杜小琴等人對櫻桃的研究表明，把櫻桃貯藏在5%O₂和8%CO₂倉庫中，采后櫻桃的呼吸強度得到了顯著地抑制，降低了果實的腐爛率及褐變指數[11]。王麗采用氣體貯藏對荷蘭豆試驗研究表明，通過系統分析荷蘭豆在不同氣調保鮮工藝下失重率、腐爛率、銹斑指數以及顏色等指標的變化，對荷蘭豆在氣調保鮮中的傳熱傳質現象進行了物理和數學的建模，并指出荷蘭豆的最佳儲藏條件：溫度為1℃、O₂含量3%、CO₂含量5%以及N₂含量92%[12]。據魯奇林等人對鮮棗研究表明，研究了在恒定溫度下，不同組成比例的氣體對鮮棗在氣調保鮮過程中失重率、果實硬度、還原糖含量、可滴定酸、顏色以及乙醇含量等指標變化的影響，通過系統分析，得到了鮮棗的最佳CA保鮮氣體組成：O₂含量5%、CO₂含量2%以及N₂含量93%，有效保持了果蔬的營養成分[13]。

1.3 熱處理

熱處理（35～50℃）是一種無毒、無農藥殘留的物理保鮮方法，可延長采后果蔬的貯藏方法[14]。果蔬的生長、成熟、衰老的一系列過程中都需要蛋白質的合成。熱處理導致細胞代謝發生變化與蛋白質的合成的變化有關，在甜瓜、有機柑桔、草莓等的研究中發現，HWB處理能降低果實表面的微生物數量，使果蠟平滑并覆蓋或密封表面的氣孔或裂紋，這些都是潛在的病原菌人侵位點，且合適的處理并不會造成外表的損傷，沒有影響其內部品質[15]。邵興鋒等人認為HWB處理能代替SO₂熏蒸處理，降低荔枝的PPO（多酚氧化酶）活性，維持果實花青素質量分數和紅色期，避免果實褐變[16]。韓濤等人在試驗中同樣采用了熱處理得出結論，溫度以37℃處理桃2d的效果為好[17]。小宮山美弘等人比較了在10℃、20℃、30℃下貯藏15d李的糖、酸含量變化，發現30℃貯藏的果實保持了較高的糖酸比，表現出較好的貯藏品質[18]。

1.4 輻照處理

果蔬保鮮在另一方面的進展是應用輻射防腐二輻射，不僅可以干擾基礎代謝過程，延緩果實的成熟衰老，還可以抑制微生物引起的果實腐爛和減少害蟲滋生，從而使貯藏壽命延長[19]。草莓是低劑量輻射預處理保鮮中有代表性的例子，以20-25 kGy劑量輻射處理，可以抑制草莓腐敗，延長貨架期，保持原有的質地和風味。櫻桃、越橘均可用此方法來達到延長貨架期，提高貯藏質量的目的。越桔以0.25、0.5、0.75kGy輻射，在1℃條件下分別貯藏1、3、7d，風味和質地沒有受到影響。輻射劑量還與水果的成熟度有關，芒果在室溫下貯藏的最適輻射劑量是0.75kGy[20]。王秋芳等人研究發現，700Gy高能電子束能顯著延緩葡萄在貯藏期間營養物質的消耗，減輕MDA積累造成的傷害，有效地控制葡萄采后的成熟與衰老的進程。用1.2kGy的60Coγ射線輻射結合4℃的低溫，使雙抱蘑菇保鮮貯藏30d左右，而草菇有效輻射劑量為0.8Gy[21]。根據路明等人實驗結果表明，用0.3～0.5kGy的劑量輻射處理，可抑制板栗發芽，殺滅害蟲，減少腐爛和失水。輻射結合低溫冷藏，可使板栗保鮮期達10個月以上，好果率95%左右，且品質保持良好[22]。高翔等人對西洋芹的試驗結果顯示，鮮切西洋芹輻照劑量1kGy，有利于控制微生物的生長、繁殖，從而保證了鮮切菜架期內品質安全[23]。

2 總結與展望

在果蔬貯藏保鮮中冷藏貯藏、氣調貯藏、熱處理、輻照處理會用的多一些。在果蔬保鮮的過程中，往往并不是單純地只用一種保鮮法來貯藏果蔬，而是組合多種保鮮方法一起用來保鮮。簡單利用一種保鮮方法只能簡單地抑制影響果蔬保鮮的某種因素，而不能抑制其他因素，仍然會導致果蔬保鮮效果不佳，多種組合式保鮮則能抑制影響果蔬保鮮的多種因素，從而達到較好的保鮮效果。

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