基于冷鏈物流的瓜菜安全追溯研究

石玫瓏

摘 要： 智能化、信息化的冷鏈物流，為瓜菜質(zhì)量保全和安全追溯提供了條件;目前我國瓜菜冷鏈物流追溯體系建設(shè)尚不完善，存在亟待解決的問題，需要政府的監(jiān)督管理和引導(dǎo)支持，也需要生產(chǎn)者、物流企業(yè)、消費者的積極參與;多方共筑“瓜菜產(chǎn)品有追溯、瓜菜市場有跟蹤”的生態(tài)鏈，確保消費者的安全和權(quán)益受保障、經(jīng)營者的經(jīng)營明方向。

關(guān)鍵詞： 瓜菜; 冷鏈物流; 安全追溯

民以食為天，食以安為先。瓜菜作為百姓日常生活的重要營養(yǎng)來源，其安全性和營養(yǎng)性一直備受人們的重視。目前，我國瓜菜生產(chǎn)、流通過程中各類問題不斷出現(xiàn)，瓜菜的質(zhì)量安全問題較為普遍，其中，瓜菜生產(chǎn)、流通過程中信息不透明、不可追溯是產(chǎn)生此類問題的主要原因。因此，建立和完善瓜菜冷鏈物流追溯體系是從根本上解決瓜菜質(zhì)量安全問題的重要舉措。

1 冷鏈物流與瓜菜安全追溯

1.1 冷鏈物流是流通環(huán)節(jié)對瓜菜質(zhì)量和價值的保證

所謂冷鏈物流，泛指為確保產(chǎn)品品質(zhì)、減少產(chǎn)品損耗，將冷藏冷凍類產(chǎn)品生產(chǎn)、貯存、運輸、配送、銷售乃至消費購買前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下的一項系統(tǒng)工程。研究發(fā)現(xiàn)，溫度每升高6 ℃，食品中細(xì)菌生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半[1];且一旦任何環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度上升，細(xì)菌就會加速繁殖，這是不被大多數(shù)人意識到的溫度變化對于食品安全的影響。

瓜菜，被譽為精美的水容器，水分含量一般在80%以上[2]，營養(yǎng)豐富，代謝旺盛，干物質(zhì)消耗快;然而，瓜菜一旦失去水分便無法恢復(fù)原有的新鮮度、脆度、口感、風(fēng)味品質(zhì);同時還會刺激乙烯產(chǎn)生，變質(zhì)易腐。瓜菜的這種特性，要求瓜菜采摘后的貯存、運輸、配送等環(huán)節(jié)都必須在冷鏈環(huán)境下才能保證其口感、新鮮度以及營養(yǎng)度。由于我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施落后，瓜菜冷鏈物流還處于初步階段，大部分瓜菜都是在沒有成熟的情況下被采摘并通過常溫運輸?shù)较M地，致使瓜菜原產(chǎn)地的新鮮品質(zhì)大打折扣，因而喪失了其最寶貴的價值。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2016年我國水果產(chǎn)量達(dá)到28 351萬t，蔬菜產(chǎn)量達(dá)到80 005萬t，均居世界第一，但是其中超過15%的果蔬類食品在流通的環(huán)節(jié)中腐損，損耗價值超過500億元[3]，造成了巨大的浪費。對比冷鏈物流成熟的發(fā)達(dá)國家，例如美國、日本，瓜菜冷鏈率達(dá)80%～95%，采摘后損失僅為5%[4]，可見冷鏈物流是瓜菜在流通環(huán)節(jié)的品質(zhì)保護和價值保障。

1.2 冷鏈物流是實現(xiàn)瓜菜安全追溯的重要途徑和手段

溯源的實質(zhì)是把產(chǎn)業(yè)鏈的實物流轉(zhuǎn)化為信息流，根據(jù)信息流的追蹤查詢獲得產(chǎn)品的生產(chǎn)流通信息[5]。農(nóng)產(chǎn)品安全追溯是指農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)安全性問題時，可按照農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通到最終消費過程中各個環(huán)節(jié)所記錄的信息，追蹤產(chǎn)品流向，召回問題食品，切斷源頭，消除危害[6]。對于消費者而言，可追溯的農(nóng)產(chǎn)品提供了透明的產(chǎn)品信息，使消費者在購買時充分享有知情權(quán)并以此做出正確的購買選擇。由于農(nóng)產(chǎn)品流通范圍廣、鏈條長、環(huán)節(jié)多，歷來被視為食品追溯中最復(fù)雜、最艱難的部分，瓜菜的自然特性使其更為甚之。

要精準(zhǔn)、有效地進行瓜菜信息溯源，冷鏈物流所提供的準(zhǔn)確、實時全過程記錄為此提供了條件。冷鏈物流的工作原理是依托現(xiàn)代信息技術(shù)，借助先進的管理方法和組織方式，運用RFID（射頻識別技）、GPS（全球定位系統(tǒng)）、GIS（地理信息系統(tǒng)）、移動通信及溫度傳感技術(shù)的有機結(jié)合，將溫度、濕度變化的記錄上傳到管理平臺，對產(chǎn)品品質(zhì)進行實時管理[7]。這種智能化、信息化的冷鏈物流全過程，為瓜菜追溯提供了技術(shù)支持;但要完成對瓜菜的追溯管理，必須對其核心的種植、貯存、加工配送、銷售和消費者關(guān)注等信息建立必要的基本信息庫，通過信息管理平臺，做到發(fā)現(xiàn)問題可查詢、產(chǎn)生問題可追責(zé)。

1.3 典型瓜菜冷鏈物流追溯系統(tǒng)管理模式

與其他復(fù)雜多樣的農(nóng)產(chǎn)品流通形式相比，“基地+超市”瓜菜冷鏈物流的主體明確，溯源信息流關(guān)鍵點易于界定。

1.3.1 種植采收 當(dāng)瓜菜還在“田間”時，其生長過程會遭受土壤的農(nóng)藥殘留、重金屬等不可逆轉(zhuǎn)的危害，施肥不當(dāng)也會造成瓜菜的質(zhì)量問題。因此，所有生產(chǎn)地塊、溫室大棚需要進行統(tǒng)一編號，對采摘瓜菜的周轉(zhuǎn)箱也要實行編號管理，并進行嚴(yán)格、準(zhǔn)確的記錄。瓜菜的采收時間較短，過程中對于瓜菜的品質(zhì)影響不大，此階段主要是進行過程記錄和出具質(zhì)量檢測報告。

1.3.2 貯藏加工 被采收后不立即上市的瓜菜，需要進行貯藏或流通加工。這個環(huán)節(jié)要加強生產(chǎn)監(jiān)測，依靠溫度傳感技術(shù)，保證瓜菜冷庫的貯藏符合要求并確保加工處理的絕對安全。此環(huán)節(jié)要切實做好貯藏溫度、濕度、加工、貯藏時間等記錄。

1.3.3 運輸配送 瓜菜的運配車輛須符合衛(wèi)生規(guī)定，并配載能連續(xù)輸出不可人為改變的溫度記錄;運配前要進行瓜菜信息的對接，配運過程中要依靠GPS、GIS等對瓜菜和冷藏車的情況進行追蹤監(jiān)控，防止因裝卸操作不當(dāng)或微生物侵害等造成瓜菜的損害。此環(huán)節(jié)要做好運輸溫度、濕度和地理位置、運輸時間等記錄。

1.3.4 超市銷售 瓜菜的銷售仍需冷藏保鮮技術(shù)來保證瓜菜質(zhì)量，通常情況下應(yīng)按照瓜菜的貯藏溫度、濕度分區(qū)陳列銷售。在此環(huán)節(jié)要做好冷藏溫度、濕度和進貨、銷貨時間等記錄。

以上關(guān)鍵點信息的記錄為瓜菜追溯系統(tǒng)的建立提供了前提條件。首先，基地經(jīng)營者對采收后的瓜菜根據(jù)生產(chǎn)編號生成追溯二維碼，并粘貼在瓜菜的包裝上，附加的信息主要是瓜菜的生產(chǎn)履歷。例如播種日期、施肥日期、2次施肥的間隔時長以及農(nóng)藥、促生劑等相關(guān)輔助產(chǎn)品的使用，并記錄所采用的農(nóng)藥、化肥、調(diào)節(jié)劑的名稱、來源和涉及到使用人、采摘人等，然后將生產(chǎn)檔案信息通過信息技術(shù)上傳至平臺。在隨后冷鏈物流中的各個環(huán)節(jié)記錄的倉儲檔案、運配檔案等，再由冷鏈物流經(jīng)營者依次實時上傳至平臺。最后，在超市購買瓜菜的消費者掃描包裝上的二維碼，通過在平臺上進行查詢，即刻查詢到瓜菜從種植、生產(chǎn)、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息和質(zhì)量檢測報告。同時，上游主體也可以通過平臺跟蹤在流通各環(huán)節(jié)中的瓜菜信息。可以說，“基地+超市”瓜菜冷鏈物流追溯系統(tǒng)，是將種植采收、冷鏈物流關(guān)鍵點的記錄集合成追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫信息，通過追溯服務(wù)管理平臺的運行，實現(xiàn)瓜菜供應(yīng)鏈主體的信息共享和便捷、準(zhǔn)確的瓜菜追溯，如圖1所示。這種系統(tǒng)的管理也可以總結(jié)為“一個平臺和四大主體”模式， 即一個追溯云端數(shù)據(jù)處理平臺和基地經(jīng)營主體、冷鏈物流經(jīng)營主體、消費主體以及平臺管理主體;其中消費者是系統(tǒng)服務(wù)的對象，平臺是系統(tǒng)運行的載體，基地生產(chǎn)者、冷鏈物流經(jīng)營者、平臺管理者是系統(tǒng)信息采集、管理等的義務(wù)主體，只有義務(wù)主體進行充分、實時地互動，才能保證追溯系統(tǒng)信息準(zhǔn)確、全面、及時和完整。需要強調(diào)的是，在我國農(nóng)產(chǎn)品追溯體系的中，政府部門建設(shè)的追溯公共平臺兼具監(jiān)督管理職能，公信度高，受大眾認(rèn)可。

2 我國瓜菜安全追溯現(xiàn)狀存在的問題與分析

冷鏈物流雖為瓜菜安全追溯體系建設(shè)提供了條件，但目前我國瓜菜安全追溯現(xiàn)狀仍很不樂觀。

2.1 追溯“斷點”現(xiàn)象相當(dāng)普遍

由于我國特殊的國情，瓜菜生產(chǎn)以小規(guī)模經(jīng)營為主、交易方式錯綜復(fù)雜、產(chǎn)業(yè)鏈條不完整等，極其容易出現(xiàn)溯源“斷點”，最為突出的是供應(yīng)鏈的“最先1 km”和“最后1 km”現(xiàn)象。以上海為例，近2年，上海市政府開始積極推進外延蔬菜生產(chǎn)基地建立全過程二維碼追溯系統(tǒng)，建設(shè)從源頭到終端的全過程信息追溯系統(tǒng)，其最大特點是發(fā)揮批發(fā)市場“上控資源、中控平臺、下控渠道”的優(yōu)勢，通過掃描蔬菜包裝上的追溯二維碼，將基地追溯信息與西郊國際、上農(nóng)批等批發(fā)市場對接，實現(xiàn)上游信息聯(lián)通，同時運用二維碼掃描將批發(fā)市場出場信息對接下游標(biāo)準(zhǔn)化菜市場[8]。然而，由于標(biāo)準(zhǔn)化菜市場商戶對追溯信系傳遞不積極，在下游出現(xiàn)追溯“斷點”，導(dǎo)致外延生產(chǎn)基地的蔬菜在終端消費者面前的可追溯性并不高。

2.2 相關(guān)利益方參與度不高

一是當(dāng)前國內(nèi)市場流通領(lǐng)域尚未建立有效的約束管理機制，農(nóng)產(chǎn)品全過程缺乏統(tǒng)一的信息追溯管理系統(tǒng)，如瓜菜領(lǐng)域缺乏統(tǒng)一的、能完成全程追溯的編碼體系，造成生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)在信息對接方面出現(xiàn)困難。二是沒有能夠體現(xiàn)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的市場價格體系，冷鏈物流成本比普通要高出40%～60%[9]，參與冷鏈追溯體系的成本不能被產(chǎn)出的收益覆蓋，導(dǎo)致企業(yè)、農(nóng)戶、商戶參與農(nóng)產(chǎn)品冷鏈追溯的積極性不高。

2.3 廣大消費者認(rèn)知、認(rèn)可度不高

研究顯示，北京居民購買蔬菜首要關(guān)注安全性，關(guān)注度51.2%;而辨別安全性的方式依據(jù)觀察外觀進行判斷的占到61%[10]。有報道稱北京超市主動掃碼追溯習(xí)慣的消費者并不多見[11]。多數(shù)人表示在買菜的時候并不會特意選購貼有可追溯碼的農(nóng)產(chǎn)品，也很少主動掃碼追溯”;問其原因，回答是“掃一掃就可以知道農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，但獲取的信息就一定真實嗎？如果知道農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量有了問題，通過追溯我們又能得到什么？”。最后，記者得出的調(diào)查結(jié)論是消費者采買蔬菜時“往往更看重的是農(nóng)產(chǎn)品的品牌、價格以及新鮮度等”。

由此可見，當(dāng)前國內(nèi)消費者對全供應(yīng)鏈可追溯瓜菜雖有較高的購買欲望，但對瓜菜冷鏈物流追溯管理了解相對較少，在信用缺失和產(chǎn)品信息不對稱的環(huán)境下，消費者對可追溯瓜菜的接受有所遲疑，瓜菜質(zhì)量追溯的效果與消費者的期待間仍有較大差距。

2.4 平臺多但權(quán)威性不高

我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系建設(shè)起步較晚，在全國范圍尚未全面推開。以河南省為例，近2年，河南省商務(wù)廳建有“河南省重要產(chǎn)品追溯體系”平臺、農(nóng)業(yè)廳建有 “農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息網(wǎng)”平臺;此外，各地市還有一些企業(yè)也紛紛建有追溯平臺，如“河南食品網(wǎng)”等。目前，這些追溯平臺建設(shè)還處在起步階段，管理尚不完善、權(quán)威性不高，僅有追溯系統(tǒng)，尚未將監(jiān)管系統(tǒng)、監(jiān)測系統(tǒng)和執(zhí)法系統(tǒng)納入，平臺間不能夠互聯(lián)互通，協(xié)調(diào)難度大等問題比較突出，這也是造成消費者實際追溯難的重要原因。

3 瓜菜冷鏈物流追溯體系建設(shè)的對策與建議

瓜菜安全追溯是一項系統(tǒng)工程，涉及政府、農(nóng)戶、企業(yè)、消費者等諸多主體，涉及到生產(chǎn)、流通等多個環(huán)節(jié)。要保證瓜菜安全追溯能夠順利實施，多方須從當(dāng)前現(xiàn)狀中存在的問題入手，尋求有效的措施和方法，打造健康、有序的瓜菜追溯生態(tài)鏈。如圖2所示。

3.1 政府方面

一是完善追溯法規(guī)、制度體系。統(tǒng)籌規(guī)劃，盡快制定并完善瓜菜生產(chǎn)和加工作業(yè)規(guī)范、冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)、安全追溯體系標(biāo)準(zhǔn)（包括編碼規(guī)則、數(shù)據(jù)采集和交換技術(shù)要求）等。

二是加強安全追溯公共平臺建設(shè)。安全追溯常常是跨主體、跨地區(qū)運作，具有復(fù)雜性、多樣性、協(xié)調(diào)性等特點，要解決整個供應(yīng)鏈信息化問題，不是單一的機構(gòu)或部門力所能及的。所以，農(nóng)產(chǎn)品可追溯建設(shè)亟需從全國層面統(tǒng)一布局，形成農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督和衛(wèi)生等管理部門聯(lián)動的監(jiān)管機制，實現(xiàn)各平臺間互聯(lián)互通;與此同時，頒布相應(yīng)的法令規(guī)則，規(guī)范平臺運作、加強風(fēng)險管控和監(jiān)管等，明確主管部門的責(zé)任，使平臺的管理有法可依。應(yīng)該看到，由各部門合作建設(shè)的追溯公共平臺，其數(shù)據(jù)的真實性和公信度，能夠引起社會的廣泛關(guān)注，有利于經(jīng)營者依托平臺樹立自己高品質(zhì)品牌形象，有利于消費者樹立對可追溯農(nóng)產(chǎn)品的信心。

三是加強追溯系統(tǒng)推廣和支持各方積極參與。一方面，政府需分析新形勢下的新要求，在加快試點示范經(jīng)驗復(fù)制推廣的同時，加大對農(nóng)產(chǎn)品安全追溯的宣傳力度，通過政府網(wǎng)站、報紙電視等媒體進行廣泛宣傳，既可以強化生產(chǎn)者、經(jīng)營者的質(zhì)量責(zé)任意識，又可以向公眾普及質(zhì)量安全知識和安全追溯常識，讓農(nóng)產(chǎn)品安全追溯深入人心。另一方面，政府應(yīng)把農(nóng)產(chǎn)品追溯體系建設(shè)納入財政預(yù)算，設(shè)立專項資金，對參與追溯的生產(chǎn)者、物流企業(yè)等采取補貼等方式，以激發(fā)市場主體參與質(zhì)量追溯建設(shè)的內(nèi)生動力。

3.2 生產(chǎn)者、經(jīng)營者方面

采購價格、冷庫吞吐率、倉容利用率、線路優(yōu)化、車輛裝載率都會直接影響瓜菜供應(yīng)鏈成本。農(nóng)戶、企業(yè)都可以通過集約化經(jīng)營，降低瓜菜追溯的組織成本，提高瓜菜追溯的精準(zhǔn)度。例如，在瓜菜的“最先1 km”，個體農(nóng)戶可以合作社為單位參與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)平臺，形成規(guī)模效應(yīng)，節(jié)約成本。瓜菜在冷鏈物流階段，可開展精益物流，消化采用冷鏈物流致使的成本追加。

此外，生產(chǎn)者、經(jīng)營者還要在追溯技術(shù)上加強改進，向消費者提供便捷、可視化的瓜菜追溯方式。例如，手機掃描追溯二維碼，其便捷性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于通過專用設(shè)備才能進行瓜菜掃描追溯的方式，消費者喜聞樂見。

3.3 消費者方面

追溯體系最終的目的是服務(wù)于民。消費者應(yīng)該樹立正確的理念，自發(fā)、自主地讓追溯成為一種消費習(xí)慣;在保障自身安全、維護自身利益的同時，也助推我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營的健康發(fā)展。需要進一步說明的是，消費者雖處在供應(yīng)鏈最末端，但其選擇和偏好卻是瓜菜生產(chǎn)和供應(yīng)的風(fēng)向標(biāo)[12];只有在消費端形成積極參與追溯的消費風(fēng)尚，才能倒逼生產(chǎn)經(jīng)營主體嚴(yán)格落實主體責(zé)任，從而推動瓜菜質(zhì)量安全水平的整體提高。

由此可以看出，健康、有序的瓜菜冷鏈物流追溯生態(tài)鏈中，方便、快捷且可視化的追溯，全透明瓜菜來源、質(zhì)量等信息，讓消費者買時放心、食時安心;同時，整個瓜菜生態(tài)鏈的可追溯化，讓鏈條中的主體信息共享，通過信息及時跟蹤，無論哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，都能做到及時改進，這對經(jīng)營者精準(zhǔn)市場開辟和完善市場服務(wù)有著積極地推進作用。

4 展 望

冷鏈物流的智能化、信息化，為流通中的瓜菜質(zhì)量保全和安全追溯提供了條件;目前我國瓜菜冷鏈物流追溯體系建設(shè)尚處在起步階段，存在亟待解決的問題;瓜菜冷鏈物流追溯體系的完善還需要政府的監(jiān)督管理和引導(dǎo)支持，也需要生產(chǎn)者、物流企業(yè)、消費者的積極參與。在政府的大力推進下，規(guī)范化集約化的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、精益化的冷鏈物流以及將安全追溯作為生活習(xí)慣的消費者市場，將構(gòu)筑“瓜菜產(chǎn)品有追溯、瓜菜市場有跟蹤”的生態(tài)鏈，一則“來源可追查、去向可查證、責(zé)任可追究”，讓消費者的安全和權(quán)益受到保障;二則“去向可查證、市場可明晰”，讓生產(chǎn)、企業(yè)的經(jīng)營方向更明確。

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