陽春面和蕎麥面

張佳瑋

我們那會兒讀書，選讀課文里有一篇《一碗陽春面》。現在想起來，譯者很可能是江南人。因為陽春面的說法，在江南流行。我的廣東與吉林朋友，聽到陽春面都要愣一愣。

我小時候，總覺得陽春面只是說個好聽。我鄉下親戚上面館，老人家會稍微擺擺架勢，“陽春面！”年輕一點的，一揮手，“光面！”上來的是同一碗面。我想：大概陽春面就是光面？

但我外婆教育我，“不是格！”按照我外婆的說法，陽春面雖然沒有配菜，但也不能是光面。白水煮了面，那是光面。白水煮面，加點青菜，燉到爛熟，小碗里稀里呼嚕吃，那是爛糊面。陽春面，那起碼應該有好湯底，有蔥花，應該有豬油，有一點蛋皮——就像餛飩湯里應該有干絲似的。如果蔥花不新脆，湯底不鮮美，就會顯得老板不地道。

對白湯的這點執著，就是我們對陽春面的執著了。

大概在我外婆那代人標準里，光面就是蓬頭垢面不梳妝，陽春面雖不涂脂抹粉，但也得拾掇得干干凈凈，清水出芙蓉，天然去雕飾。

我爸就更講究些。陽春三月，到店里，“陽春面！”為什么呢？江南春短，但慣例有個暴暖時節。那幾天，陽光熱烈，百花盛開，菜市場也上了新蔬菜。冬天的澆頭濃油赤醬，肥膩了，吃不下去;陽春面，“多撒蔥花！”吃個輕快，吃個湯頭蔥花香。

當然，入秋也能吃陽春面。我爸跟我們那里一位老先生學了，陽春面，澆頭單叫。老先生吃面很有講究，教導我，“蘇州人以前，再窮，要早起去吃碗頭湯面，清爽。”說陽春面，“像梳好的頭發，清清爽爽。”說澆頭，“好像首飾，你全都澆在面里面，就像首飾戴滿頭，就亂了，又不是新娘子結婚！”一口面，一口鴨肉/肥腸/燜肉/肴肉，“陽春面和澆頭的味道，我都吃得到。”他最忌諱的，是哪個服務生建議，“醬方要不要給你放面里？”“紅湯的東西，怎么可以放白湯里呢？！”

對白湯的這點執著，就是我們對陽春面的執著了。

后來我去看了《一碗陽春面》的原文，《一杯のかけそば》——嗯，《一碗蕎麥面》，好吧……

確切說，是蕎麥湯面。日本吃面的湯，大致差不離。湯頭慣例得是昆布和鰹節刨木魚花，取其鮮味;好些的地方，為了怕味道混，會用昆布在水里過一下，木魚花也是燙過便撈起。湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。

但蕎麥湯面，在我看來，終究不是首選。一是蕎麥面顏色不太好看，在湯里也不太妙;二來蕎麥面口感清素，湯面其實用烏冬面或拉面更適宜。

蕎麥冷面，那是另一回事。蕎麥面煮熟了，笊籬撈起，沖冷，搭配醬料吃絕佳。巴黎有家日本蕎麥面館，老板繪聲繪色跟我描述過：最好的醬料，應該是醬油和砂糖多少多少比例，搭配昆布鰹節湯頭，燜煮，自然冷卻;再燜煮，然后窖藏起來三個星期到一個月。吃時，可以直接蘸吃，也可以加蔥。如果是夏天，加一點山葵也沒關系。

我曾跟上海朋友們說起過夏日冷蕎麥面的樂趣，朋友問是否接近于上海人夏天吃的涼拌三絲面，我想了想，還是不對。中國的面柔軟細膩，吃著比蕎麥面味道豐富，但少了那點清爽到利口的感覺了。直到后來，看村上春樹在一篇文里舉了個例子：吃笊籬蕎麥面，大概就像美國人吃凱撒沙拉似的——這個例子很到位。夏天那份清爽感，大概就是這么回事吧。