草菇保鮮與加工工藝研究進(jìn)展

朱曉瓊 高霞 弓志青 李曉 王文亮

摘要：草菇（Volvariellavolvacea）具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，我國(guó)已有悠久的栽培及食用歷史。目前，草菇保鮮及加工工藝還處于初級(jí)階段，急需對(duì)草菇進(jìn)行精深加工。本文對(duì)草菇的營(yíng)養(yǎng)成分、藥用價(jià)值、保鮮及加工工藝等方面進(jìn)行綜述，分析草菇產(chǎn)業(yè)面臨的加工技術(shù)問(wèn)題并提出研究方向，為今后草菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究和綜合開(kāi)發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：草菇;營(yíng)養(yǎng)成分;藥用價(jià)值;保鮮;加工工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：S646.1+30.9+3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2019）05-0155-05

草菇（Volvariellavolvacea），又名麻菇、蘭花菇等，隸屬于擔(dān)子菌門(mén)傘菌目光柄菇科小苞腳菇屬，是典型的高溫型草腐菌，福建、江蘇、山東、廣東等地栽培較廣。我國(guó)是最早栽培草菇的國(guó)家，距今已有300余年歷史，目前年產(chǎn)量高達(dá)3萬(wàn)噸左右，占全世界總產(chǎn)量的70%～80%[1-3]。草菇肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。草菇采后呼吸作用強(qiáng)烈，常溫下貯藏期僅1～2d，因此加工對(duì)草菇尤為重要。目前的加工產(chǎn)品主要有：干制草菇、鹽漬草菇、草菇罐頭等傳統(tǒng)初級(jí)加工食品。本文從草菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、保鮮和加工工藝研究現(xiàn)狀等方面進(jìn)行綜述，旨在為了解草菇的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)、加工和貯藏方式提供參考。

1草菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1營(yíng)養(yǎng)成分

草菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有低脂肪、高蛋白且富含多種礦物質(zhì)、維生素等特點(diǎn)，每100g干草菇含粗蛋白28.03g、粗脂肪1.24g、可溶性多糖0.50g、水分10.65g、灰分9.01g。同時(shí)，草菇是世界產(chǎn)量第五的食用菌，具有較強(qiáng)的纖維素分解能力。

秦惠娟等[4，5]發(fā)現(xiàn)草菇含有豐富的粗纖維、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，也包含多糖、特異性蛋白、甾醇和三萜等活性成分。草菇水提物中的總酚與多糖含量都相對(duì)較高，而且有著較高DPPH的清除活性。Cheung等[6]在草菇的醇提物和水提物中得到β-胡蘿卜素和酚類(lèi)。徐曉東等[7]以草菇子實(shí)體為研究對(duì)象，以可溶性糖及糖醇、有機(jī)酸、5′-核苷酸、游離氨基酸組成和含量、分子質(zhì)量分布為指標(biāo)，研究常壓蒸煮、高壓蒸煮和酶解3種處理方法對(duì)草菇呈味物質(zhì)釋放的影響。孫玉軍等[8]從草菇子實(shí)體中分離純化得到草菇多糖，證實(shí)其由阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖與葡萄糖組成，這為探索草菇子實(shí)體中多糖含量及組分的研究提供了一定參考。Wang等[9]研究發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)抗冷蛋白基因的草菇主要成分氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、5′-核苷酸、核酸等與非轉(zhuǎn)基因草菇V23基本一致。劉主等[10，11]以草菇子實(shí)體為材料，通過(guò)磷酸鹽緩沖液浸提、硫酸銨沉淀、柱層析等，分離得到具有凝血活性的凝集素。研究發(fā)現(xiàn)草菇含有349.0～457.6mg/g海藻糖，而含甘露糖醇較少，僅有0～25.5mg/g[12-20]。Mallavadhani等[21-28]從草菇提取物中分離得出4個(gè)甾醇。趙俊霞等[29]從草菇菌絲體中提取出黃酮與粗三萜，且菌絲體中三萜和黃酮含量明顯高于培養(yǎng)液提取物。

1.2藥用價(jià)值

古書(shū)記載草菇有“消暑祛熱，增益健康”的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，草菇具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、降血糖、降血脂等功能。

1.2.1抗腫瘤趙俊霞等[29]利用MTT法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：草菇中的提取物對(duì)胃癌細(xì)胞增殖具有抑制作用，各組分均有較高的抗腫瘤活性，且抗腫瘤活性與提取物濃度存在明顯的量效關(guān)系。肖思佳等[30]從草菇子實(shí)體中獲取的糖蛋白具有明顯的抗腫瘤效果。馬迪等[31]對(duì)草菇不同生長(zhǎng)期的菌絲體及子實(shí)體分別用95%乙醇提取，對(duì)獲得的5個(gè)提取物進(jìn)行化學(xué)成分定性檢驗(yàn)、HPLC圖譜分析和體外抗腫瘤、抑制DPP-IV酶的活性研究，結(jié)果表明草菇4個(gè)生長(zhǎng)期的菌絲體醇提物具有抗腫瘤活性。劉林梅等[32]研究也發(fā)現(xiàn)草菇含有抗腫瘤多糖、免疫蛋白、免疫凝集因子等多種成分，有一定的醫(yī)用價(jià)值。

1.2.2抗氧化凡軍民等[33]通過(guò)研究不同分離純化方法對(duì)草菇多糖抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)采用乙醇分步沉淀法純化草菇多糖可以增強(qiáng)清除OH·能力。楊健華等[34]證實(shí)草菇子實(shí)體水提物和多糖具有抗氧化活性。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)姜威[35]發(fā)現(xiàn)草菇菌株在抗低溫過(guò)程中更傾向于利用SOD、CAT等酶組成的抗氧化酶系統(tǒng)清除活性氧。Cheung等[6]采用三種方法測(cè)定草菇甲醇提取物的抗氧化活性，在水提取物中發(fā)現(xiàn)總酚含量要高于甲醇提取物，其抗氧化活性也高于甲醇提取物。

1.2.3免疫調(diào)節(jié)真菌免疫調(diào)節(jié)蛋白家族是一類(lèi)從大型真菌中提取出來(lái)的結(jié)構(gòu)活性相似的小分子蛋白。肖思佳[30]利用基因重組等分子手段，從畢赤酵母中將草菇免疫調(diào)節(jié)蛋白（FIP-vvo）進(jìn)行重組表達(dá)。劉靖宇等[36，37]研究發(fā)現(xiàn)iTRAQ標(biāo)記技術(shù)結(jié)合二維液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜可對(duì)不同生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的草菇蛋白樣品進(jìn)行有效地分離和鑒定。

2草菇保鮮與加工工藝

2.1保鮮技術(shù)

草菇采摘后仍然會(huì)進(jìn)行較強(qiáng)的呼吸作用與代謝活動(dòng)，易出現(xiàn)開(kāi)傘、出水、變味等腐爛情況，給其保鮮和貯藏帶來(lái)很大困難，嚴(yán)重影響草菇的外觀與口感，縮短草菇的貨架期。因此草菇的保鮮貯藏技術(shù)就變得尤為重要。目前已有諸多學(xué)者對(duì)草菇的保鮮技術(shù)做過(guò)相關(guān)研究，主要集中在最適溫度保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、臭氧保鮮、涂抹保鮮、微波處理、化學(xué)保鮮等，這些主要是通過(guò)不同方式對(duì)草菇進(jìn)行保鮮處理，找到相對(duì)較好的保鮮工藝及適宜的保鮮條件，最終達(dá)到延長(zhǎng)草菇采后保鮮期的目的。

草菇貯藏最適宜的溫度為13～15℃。段學(xué)武等[38]研究發(fā)現(xiàn)：草菇在15℃環(huán)境中可貯藏96h，質(zhì)量損失率僅為3%，開(kāi)傘率低至9%，沒(méi)有出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，有效地保持草菇原有的品質(zhì)。林友照等[39]研究發(fā)現(xiàn)，草菇保鮮最適溫度為15℃，其次為20℃，溫度的升高或降低都不利于草菇的保鮮。

孫育紅等[40]發(fā)明自發(fā)氣調(diào)式包裝盒，保鮮后的草菇能保持原有風(fēng)味，蛋白質(zhì)含量不變，在12℃下可保存96h以上，最長(zhǎng)達(dá)120h;在冬季室外零下3℃、室內(nèi)的自然溫度（8～9℃）下也能放置2d以上。

賈文君等[41]研究臭氧處理對(duì)草菇保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)臭氧水處理草菇能保持原有的白色與風(fēng)味，起到抑制褐變和延長(zhǎng)保鮮期的效果。董華強(qiáng)等[42]研究發(fā)現(xiàn)不同臭氧濃度處理新鮮草菇，結(jié)合聚乙烯薄膜包裝保鮮貯藏，使草菇貯藏壽命延長(zhǎng)10h，較未使用薄膜貯藏的樣品延長(zhǎng)保鮮38%。

草菇腐爛變質(zhì)的重要原因是微生物的生長(zhǎng)繁殖。輻照處理可以殺滅或減緩食用菌中各種微生物活性。一般低輻照劑量有利于保持食用菌感官品質(zhì)，高輻照劑量則不利于食用菌感官品質(zhì)的保持。吳國(guó)虹等[43，44]研究發(fā)現(xiàn)1-MCP處理和紫外滅菌處理可延長(zhǎng)草菇保鮮期，表面低溫風(fēng)干處理和微波加熱殺菌處理均對(duì)草菇有一定保鮮作用，1-MCP處理和紫外滅菌處理為最適保鮮方法。

2.2加工工藝

草菇不易保存，后熟作用強(qiáng)烈，常溫下采后1～2d菇體就會(huì)喪失大量水分，菌褶褐變、老熟、軟化，并產(chǎn)生劣變風(fēng)味等一系列問(wèn)題，嚴(yán)重影響草菇的食用價(jià)值及口感。因此，草菇及其制品的精深加工成為專(zhuān)家學(xué)者研究的熱點(diǎn)。隨著人們對(duì)草菇保健食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的增加，草菇食品擁有更廣闊的開(kāi)發(fā)前景[45]。目前我國(guó)草菇加工產(chǎn)品主要有：速凍草菇、干制草菇、草菇罐頭和草菇調(diào)味品等。但這些產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，并且無(wú)法更好地保留草菇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和特殊風(fēng)味。目前一批新型草菇加工產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生。

蒲麗珍等[46]用低溫（-20～-22℃）速凍草菇，可將草菇保存70天，延長(zhǎng)了草菇的保鮮期，但這種方法弊端是加工成本較高。萬(wàn)青山[47]研究出一種草菇米粉片加工技術(shù)，將秈米與草菇按10∶1的比例磨成米漿，蒸皮、晾曬5～6h后烘干即可，所得米粉片既可切塊、炸食，也可蒸煮或涼拌，味道鮮美爽口，經(jīng)常食用可以提高抗癌能力。劉鳳連[48]將草菇漿加入純牛奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制備出一種草菇酸奶。該草菇酸奶口感酸甜可口、菇香濃郁、酸奶爽滑細(xì)膩，集草菇與酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體。常詩(shī)潔等[49]以草菇表面明度值為試驗(yàn)指標(biāo)，對(duì)草菇漂燙工藝進(jìn)行優(yōu)化，最佳工藝為：檸檬酸用量2g/L、抗壞血酸用量0.6g/L、漂燙時(shí)間1min。新鮮草菇中共檢測(cè)到27種揮發(fā)性風(fēng)味成分，制備出一種新型香辣風(fēng)味草菇的即食產(chǎn)品，味覺(jué)分析結(jié)果表明試驗(yàn)樣品、草菇罐頭及草菇開(kāi)胃菜產(chǎn)品在咸味、酸味和鮮味上具有顯著差異，試驗(yàn)樣品具有咸味適中、鮮味突出的優(yōu)點(diǎn)。牟水元[50]研究出一種草菇罐頭的加工技術(shù)，該技術(shù)使草菇罐頭易貯存，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，罐藏草菇口感鮮美爽滑、肉質(zhì)肥嫩、略帶脆性。韋玉芳等[51]通過(guò)腌制發(fā)酵的方法加工出草菇姜味辣椒醬，該產(chǎn)品香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷。雷鎮(zhèn)歐[52]利用草菇老抽制作出的川菜蒜泥味醬口味適中、風(fēng)味濃郁。

3展望

近年來(lái)，草菇因味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種藥理作用，備受人們的喜愛(ài)和關(guān)注。隨著食品工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)，應(yīng)該在滿(mǎn)足草菇食用價(jià)值的同時(shí)，研究草菇貯藏保鮮和冷鏈物流方面技術(shù)，延長(zhǎng)草菇貯藏期，使草菇在保持自身新鮮口感的同時(shí)，更能有效地防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的流失。本研究建議集中加強(qiáng)對(duì)草菇精深加工工藝的研究和開(kāi)發(fā)，充分挖掘草菇的綜合利用價(jià)值，使其在制藥工業(yè)、飲料工業(yè)、飼料工業(yè)、化妝品、富集微量元素、農(nóng)業(yè)等產(chǎn)業(yè)得以應(yīng)用，形成多樣化的產(chǎn)品，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求，來(lái)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)生態(tài)效益。

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