享譽(yù)中西的菊苣歷史進(jìn)程及產(chǎn)業(yè)應(yīng)用

蔣功成 丁正峰

近年來，一種由歐洲引進(jìn)的蔬菜“金玉蘭”在國(guó)內(nèi)受到西餐愛好者的關(guān)注，其被稱為 “歐菜王子”。作為一種藥食兩種的蔬菜，其有極高的推廣與利用價(jià)值。

金玉蘭，學(xué)名菊苣，是菊苣作為蔬菜的一個(gè)栽培品種，在歐洲具有長(zhǎng)期的食用歷史。其野生種在中國(guó)西北地區(qū)也有較為廣泛的分布，并長(zhǎng)期作為維吾爾族和蒙古族的民族藥物而使用。在人工栽培過程，菊苣性狀出現(xiàn)了很多變化，有的作為牧草，有的作為蔬菜。

1 菊苣在西方的種植及利用歷史

菊苣（Cichorium intybusL.）為菊科菊苣屬二年生或短期多年生草本植物，菊苣屬植物全球有6種，中國(guó)有3種，除菊苣外還有栽培菊苣（C.endiviaL.）和腺毛菊苣（C.glandulosumBoiss.et Huet）。栽培菊苣亦稱苦菊、苦苣、狗牙生菜，原產(chǎn)于南歐，1950年左右在南京華東藥學(xué)專科學(xué)校（現(xiàn)中國(guó)藥科大學(xué)）有引種栽培，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)廣泛栽培食用。腺毛菊苣在國(guó)內(nèi)主要分布在新疆。

菊苣原產(chǎn)于地中海、中亞和北非。前蘇聯(lián)的瓦維洛夫提出世界的栽培植物有8個(gè)起源中心，其中地中海中心包括歐洲和非洲北部地中海沿岸地帶，它與中國(guó)中心同為世界上重要的蔬菜起源地。菊苣與蕪菁、芹菜、萵苣等蔬菜等均起源于此。中國(guó)新疆天山的野果林地區(qū)在古生代泥盆紀(jì)早期屬于古地中海(特提斯海)的海浸區(qū)，其植被分布與地中海地區(qū)頗有相似之處，研究發(fā)現(xiàn)該地區(qū)亦有野生的菊苣分布。

2 000多a前，古羅馬詩(shī)人賀拉斯 （公元前65年至公元前8年）在一篇記述自己飲食的文中寫下 “Me pascunt olivae,me cichorea,me malvae”文字，意思是“橄欖、菊苣及冬葵都是我的食物”。大約同時(shí)代的詩(shī)人維吉爾也在其《農(nóng)事詩(shī)》中寫到“帶有苦味纖維的菊苣”。古羅馬著名的博物學(xué)家老普林尼 （Pliny the Elder公元23-79年）在其《自然史》一書中描述過菊苣，介紹其作為藥物與食物的價(jià)值[1]。所以人類開始利用菊苣必不遲于古羅馬，只是當(dāng)時(shí)可能采集野生的菊苣使用，是否有人工栽培還不確定。維吉爾的詩(shī)中記載：菊苣是一種有害的雜草。也有學(xué)者稱在古埃及，菊苣就作為一種鎮(zhèn)靜的藥物來使用[2]，這一點(diǎn)可能還需進(jìn)一步的證據(jù)來確認(rèn)。

歐洲自1616年起開始人工栽培菊苣，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，將菊苣作為咖啡的代用品和添加劑。在一些書籍中，它還和生菜一起，被認(rèn)為是一種有催情作用的蔬菜。在中世紀(jì)的歐洲，民間還用菊苣來占卜，據(jù)說睡覺前將菊苣與白指甲花放入枕中，就可夢(mèng)見未來的情人。

現(xiàn)在歐洲和美國(guó)仍有把菊苣根粉添加到咖啡飲品中的習(xí)慣，因?yàn)榫哲母瓤Х榷贡阋说枚啵铱梢约由羁Х阮伾Ｓ械娜颂貏e喜歡這種帶有菊苣特定苦味的飲品，并稱之為“chicory coffee”，還會(huì)在罐子或袋子上印著 “This is sold as a mixture of coffee and chicory”。

據(jù)說，菊苣對(duì)咖啡的飲食習(xí)慣與拿破侖一世有關(guān)。1808年，拿破侖頒布 “大陸封鎖制度”，禁止人們與英國(guó)及愛爾蘭人交好，也不允許從他國(guó)進(jìn)口咖啡和甘蔗。但法國(guó)的咖啡數(shù)量有限，于是一些食品商和廚師就將便宜的菊苣摻入咖啡。后來雖然封鎖制度取消，但這一飲用習(xí)慣卻保留下來，并且傳播到英國(guó)、美國(guó)。還有法國(guó)人制作了一種模具，可以將磨成粉的菊苣制成外觀類似于咖啡豆的形狀，讓人分不清飲料里到底有多少咖啡，多少菊苣[3]。有一則笑話，說法國(guó)總統(tǒng)來到一間咖啡館，跟服務(wù)員說要一杯菊苣（chicory）；服務(wù)員遞給了他后，總統(tǒng)又說：給我再來一杯咖啡吧。1832年，英國(guó)曾頒布一項(xiàng)法律，禁止以菊苣冒充咖啡使用，但禁而不止，有人好這一口，于是到1840年又廢除了這項(xiàng)法律。

菊苣幼苗

在歐洲一些國(guó)家和地區(qū)，菊苣不僅是地方特產(chǎn)，而且是地方文化的代表，被列入一些節(jié)慶的主題，如意大利的威內(nèi)托地區(qū)有克雷帕多羅（Crepadoro）菊苣節(jié)，倫巴底地區(qū)有松齊諾（Soncino）菊苣根節(jié)[4]。

菊苣的英文名稱有chicory、endive、witloof、radicchio 等多種，有時(shí)候chicory和endive可用以區(qū)分不同的菊苣品種。在大多數(shù)情況下，endive被用來指稱一類由萵苣菜組（Escarole Group）和卷曲菊苣組（Curled Endive Group）培育而成的菊苣葉菜栽培變種，主要作為葉菜沙拉使用；而chicory則常指利用其根提取菊粉及將其作為咖啡代用品的菊苣。當(dāng)然，在西方不同國(guó)家和地區(qū)，chicory和endive還常混同使用。

2 菊苣在中國(guó)醫(yī)藥中的應(yīng)用歷史

雖然中國(guó)現(xiàn)代食用的菊苣品種大多是1980年以后從歐洲引進(jìn)的，但菊苣在中國(guó)的藥用歷史卻有千年之久。它是維吾爾族和蒙古族的習(xí)用藥材，在維藥和蒙藥的發(fā)展歷史上具有重要價(jià)值。

維藥和蒙藥中的菊苣來源于菊苣和其同屬植物腺毛菊苣，維藥用其全草、種子與根入藥，菊苣全草維藥名稱為卡斯尼、卡斯納，菊苣種子稱卡森、歐如合，菊苣根稱卡森、依力提孜。蒙藥名稱為克庫(kù)其其格。在古代文獻(xiàn)中還有可深、可昔尼根、比合卡斯尼等許多別稱，這些不同的名稱大多是音譯而來，如卡斯尼就出自于波斯語(yǔ)。

菊苣在中國(guó)的用藥歷史可追溯到公元11世紀(jì)前葉的喀拉汗王朝 （公元870-1213年），在西域喀什噶爾（今新疆喀什），維吾爾醫(yī)藥外科學(xué)家伊馬都丁喀什噶日著有《曬爾赫·艾里卡農(nóng)》（漢譯書名為《注醫(yī)典》）一書。該書收載有“卡斯尼”，并稱菊苣根有解毒蟲之毒的功效。生活于12世紀(jì)后葉至13世紀(jì)中葉的維吾爾醫(yī)藥學(xué)家賈馬力丁·阿克薩拉依在其所著的 《阿克薩拉依》（漢譯為《白色宮殿》）中也記載菊苣鮮品及干品的功效，并介紹了含有菊苣的多個(gè)藥方[5]。約成書于元末的《回回藥方》第34卷也有關(guān)于菊苣葉藥用的記載，稱其為“可西尼”。

其后不同時(shí)期的多種維藥書中都有菊苣藥用的記述，并被繼承一直發(fā)展到今天。1988年開始出版的 《中國(guó)醫(yī)學(xué)百科全書·維吾爾醫(yī)學(xué)》記載了含有菊苣的50余個(gè)方劑與制劑，將其臨床用于治療濕熱性肝炎、黃疸性肝炎、全身水腫、小便不利等多種病癥。

認(rèn)識(shí)到菊苣的藥用價(jià)值后，中醫(yī)中藥也在1970年開始使用菊苣。1970年新疆部隊(duì)后勤部衛(wèi)生部所編的 《新疆中草藥手冊(cè)》中載入菊苣，最初主要用其地上部分主治黃疸肝炎；1977年《中國(guó)人民共和國(guó)藥典》首次將菊苣地上部分作為藥材收入；2005年版的 《中國(guó)人民共和國(guó)藥典》修訂時(shí)擴(kuò)充用藥部位，除地上部分外，增收菊苣根與毛菊苣根入藥[6]。

菊苣根茶

3 菊苣蔬菜品種的引入及其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

我國(guó)什么時(shí)候開始從國(guó)外引入菊苣栽培品種尚不清楚，但最早引入菊苣是作為咖啡的添加物或替代品這一點(diǎn)是明確的（菊苣引入中國(guó)后，俗名為咖啡蘿卜和咖啡草）。后來引種則是為了提取用于提香的菊苣浸膏和作為牧草。位于鹽城東臺(tái)的江蘇新曹天然香料研究所1978年開始引種菊苣；1986-1988年用菊苣根制取菊苣浸膏取得成功，菊苣浸膏作為食品用香料用于食品和煙品調(diào)香。菊苣具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，提取浸膏后的塊根殘?jiān)偷厣先~被用作豬的添加飼料，可顯著促進(jìn)豬的生長(zhǎng)[7]。1980年左右，江蘇農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)）也引種栽培歐洲菊苣作為豬、兔、鵝和魚的飼料。1988年山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院從新西蘭引進(jìn)飼用品種普那菊苣進(jìn)行種植，取得成功后，推廣到我國(guó)許多地區(qū)[8]。

菊苣作為蔬菜引進(jìn)食用，是從1980年中后期開始。此前，一些高檔涉外飯店要靠空運(yùn)進(jìn)口菊苣，價(jià)格昂貴，且商品性狀很難長(zhǎng)久保持。1980年上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝所從英國(guó)引入甜葉菊苣（Sugar Loaf）、割葉菊苣（Spadona Cutting）、矮生塌地菊苣（Grumolo Chicory）進(jìn)行試種并取得成功[9]。這幾種菊苣主要食用其葉，可拌沙拉。1984年北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心從德國(guó)引進(jìn)一種菊苣進(jìn)行栽培試驗(yàn)，1991年又從日本引入2種菊苣一起進(jìn)行軟化栽培試驗(yàn)，成功后在北京近效花鄉(xiāng)特菜基地推廣生產(chǎn)，供應(yīng)北京一些高檔涉外飯店[10]。1989-1991年，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)也從美國(guó)引進(jìn)一種菊苣品種進(jìn)行栽培試驗(yàn)并取得成功。

1990年以后，菊苣蔬菜品種在中國(guó)的引種栽培技術(shù)得到了進(jìn)一步的發(fā)展，且有更多的品種被引進(jìn)。北京市農(nóng)業(yè)科學(xué)院等單位還育成了中國(guó)自己的菊苣栽培品種，不僅可在北方地區(qū)栽培，而且在南方地區(qū)進(jìn)行栽培試驗(yàn)也獲得成功。2015年，南京地區(qū)引種比利時(shí)菊苣品種沃姆（Zoom）栽培亦取得很好成效，東北及山東地區(qū)的一些菊苣生產(chǎn)基地培育的菊苣葉用及根用產(chǎn)品還被出口到日本和韓國(guó)。

但考慮到中國(guó)巨大的市場(chǎng)及隨著中西方文化交流西餐的日益普及，菊苣在中國(guó)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前來說還處于一個(gè)比較初步的階段。菊苣既是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，具有悠久食用歷史的蔬菜，又具有降脂、降血糖、保肝、抗菌的藥效，作為一種藥食兩用蔬菜的開發(fā)與推廣潛力是巨大的。

江蘇省生物功能分子重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室近年來在菊苣多糖的提取、結(jié)構(gòu)優(yōu)化和功能開發(fā)上做了許多重要的研究，菊苣作為一種蔬菜資源的綜合利用也是實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)關(guān)注的工作。