大鼻吻肌肉脂肪酸組成分析與評價

張圓圓， 屈長義， 馮建新

（河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院， 鄭州450044）

大鼻吻鮈（Rhinogobio nasutus），屬輻鰭魚綱（Actinopterygii）、鯉形目（Cypriniformes）、鯉科（Cyprinidae）、吻鮈屬（Rhinogobio），為我國特有物種，分布于黃河水系。大鼻吻鮈體長，前段圓筒形，后部側(cè)扁，體色呈古銅色，屬雜食性魚類，生活于水體底層，喜流水，在天然水域中主要以底棲動物、水生昆蟲及藻類為食。該物種的模式產(chǎn)地位于甘肅大鼻吻鮈國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)，是甘肅省重點保護(hù)野生動物之一。目前已有研究表明大鼻吻鮈屬于高含肉率（72.08%）、高脂肪（12.6%）、低蛋白（14.3%）、低礦物元素的魚類[1]，但關(guān)于大鼻吻鮈的脂肪酸組成和含量尚未有研究。因此，課題組對其肌肉脂肪酸進(jìn)行測定，旨在進(jìn)一步了解大鼻吻鮈的營養(yǎng)特性，充實魚類營養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)，為大鼻吻鮈的深入研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

試驗選取20尾活潑健壯、無病無傷的大鼻吻鮈，MS-222麻醉后對其進(jìn)行常規(guī)生物學(xué)測量，其中體長317.04±2.25 cm，體重471.02±4.23 g。

1.2 實驗方法

用清水將試驗魚洗凈，擦干體表水分。去除背部皮膚后取脊椎兩側(cè)白肌肉，每尾魚為一個樣本，按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的GB 5009.168-2016進(jìn)行脂肪酸測定，結(jié)果以總脂肪酸的百分比呈現(xiàn)。

1.2.1 脂質(zhì)提取：用氯仿/甲醇法(體積比2∶1)提取脂質(zhì)，具體按照Floch法進(jìn)行。

1.2.2 皂化和甲酯化：在脂肪提取物中加人2%氫氧化鈉甲醇溶液8 mL皂化后，采用三氟化硼催化法制得脂肪酸甲脂混合液,以供氣相色譜分析用

1.2.3 氣象色譜分析條件：用賽默飛Y1301型氣相測譜儀進(jìn)行脂肪酸分析。色譜柱柱長100 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.2μm；載氣為氮氣；溫度參數(shù)：初始溫度100℃，進(jìn)樣器溫度270℃，檢測器溫度:280℃。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2003 和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

測定結(jié)果顯示，大鼻吻鮈肌肉組織中共含有24種脂肪酸。其中飽和脂肪酸10種，分別是C11:0、C12:0、C13:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0 和C22:0，總含量為31.83%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）；單不飽和脂肪酸有7種，分別是C14:1、C16:1、C17:1、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C20:1C和22:1n-9，總含量為58.42%；多不飽和脂肪酸有7種，分別是C18:2n-6、C18:3n-3、C18:3n-6、C20: 2、C20:3n-3、C20:3n-6和C22:6n-3，總含量為9.73%。脂肪酸主要由C14:0（肉豆蔻酸，6.65%）、C16:0（棕櫚酸，19.27%）、C16:1（棕櫚油酸，18.69%）和C18:1n-9c（油酸，29.63%）4種組成，這4種脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)之和占其脂肪酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的74.24%。C18:1n-9c（油酸）含量最高，為29.63%；C11:0（十一烷酸）含量最低，為0.01%；被稱為人體腦黃金的C22:6n-3（DHA）含量為3.34%。ω-6系列的亞油酸和ω-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸[2]。大鼻吻鮈肌肉中亞油酸（C18:2n-6）含量為3.26%，亞麻酸（C18:3n-3+C18:3n-6）含量為1.06%。詳見表1。

表1 大鼻吻鮈脂肪酸含量分析（%）

大鼻吻鮈肌肉脂肪酸組成與同屬的圓筒吻鮈[5]相似，飽和脂肪酸（SFA）含量低于不飽和脂肪酸（MUFA+PUFA），但與同屬的長鰭吻鮈則相反，長鰭吻鮈的飽和脂肪酸含量（56.10%）顯著高于不飽和脂肪酸的含量（43.90%）。與一般的經(jīng)濟(jì)魚類鯉魚、草魚、團(tuán)頭魴和烏鱧相比[4,6-7]，大鼻吻鮈飽和脂肪酸（31.83%）和單不飽和脂肪酸含量（58.42%）顯著高于上述4種魚，多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量顯著低于上述4種魚，這可能與大鼻吻鮈屬高海拔低水層的生活環(huán)境以及以底棲生物為食的食性有關(guān)。詳見表2。

DHA被稱為人體“腦黃金”，具有抑制血小板凝集、提高人體免疫力、防治動脈硬化和老年癡呆、改善記憶和學(xué)習(xí)能力以及促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育等功能[9]。大鼻吻鮈DHA含量（3.34%），高于圓筒吻鮈（3.05%）、鯉魚（0.8%）和草魚（1.5%），低于長鰭吻鮈（5.10%）、團(tuán)頭魴（4.2%）和烏鱧（5.8%），屬于中等水平。詳見表2。

表2 大鼻吻鮈和其他魚類肌肉脂肪酸含量比較（%）

3 討論

脂肪是魚類生命活動和新陳代謝過程中的重要物質(zhì)，是決定肉類食用品質(zhì)的重要因素[3]。脂肪由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成。魚類的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，具有很強(qiáng)的生理活性，能夠防止血黏度增高、防止心臟病的發(fā)生、強(qiáng)健大腦和神經(jīng)組織以及眼睛的視網(wǎng)膜。最新研究表明，脂肪酸還具有治療慢性炎癥、糖尿病和某些惡性腫瘤的作用，是人體生長發(fā)育過程中必不可少的物質(zhì)[4]。魚類尤其是深海魚類如鱈魚、鯡魚、鮭魚內(nèi)臟中富含長鏈的不飽和脂肪酸[7]。

多不飽和脂肪酸（PUFA）中ω-3同維生素、礦物質(zhì)一樣是人體的必需品，不足容易導(dǎo)致心臟和大腦等重要器官障礙，大鼻吻鮈多不飽和脂肪酸含量（9.73%）顯著低于常規(guī)魚類，飽和脂肪酸顯著高于常規(guī)魚類，過多食用飽和脂肪酸會導(dǎo)致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高，造成動脈堵塞等危險[8]，因此大鼻吻鮈不符合常規(guī)人群尤其是高血脂的人群營養(yǎng)需求。

綜上所述，大鼻吻鮈是一種脂質(zhì)含量豐富、飽和脂肪酸含量偏高、不飽和脂肪酸和DHA含量一般的魚類，雖不符合人類常規(guī)營養(yǎng)需求，但開發(fā)利用價值較大。