雞肉雖好要會吃

蘭政文

雞肉屬于白肉，是人體所需蛋白質的最佳來源。氨基酸的組成接近人體的生理需求，屬于優質蛋白：脂肪較少，每百克僅含0.7克，比豬牛羊等畜肉低很多，且以能降低膽固醇的不飽和脂肪酸為主：牛磺酸含量明顯高出等量畜肉，能提升人體免疫力，對抗病力差者尤為有益：維生素A和煙酸也較豐富，能修復人體皮膚和黏膜，有助于養顏美膚。

雞肉雖好，但在挑選、烹調以及進食方面，尚有不少誤區有待澄清，待筆者一一為你解惑。

三個PK說選擇

柴雞PK肉雞營養方面，飼養肉雞用的是配方較全面的飼料，柴雞則受到放養場地的限制，所以肉雞養分不輸于甚至優于柴雞。安全方面，柴雞長時間放養，如果場地選擇或控制不好，會有比肉雞更大的安全風險。至于肉雞喂激素催熟的說法實屬傳言，因為肉雞品種經過漫長的培育期，生長速度已經夠快了，沒必要額外用激素催熟;如果用了激素，反有增加肉雞心血管和肝臟負擔而致死之虞。但風味和口感肉雞稍遜柴雞一籌。

公雞PK母雞母雞的脂肪含量稍高于公雞，所以血脂高者更適合吃公雞。母雞的雌激素含量較高，凡有乳腺增生、乳腺癌等乳腺疾病患者不宜多食，尤其要避開老母雞。

活雞或現場宰殺雞PK市場或超市的速凍雞兩者營養沒有差異，但后者可避免禽流感傳播的風險，更值得提倡。

選購雞肉有訣竅

購買速凍雞，有必要問清攤主是否有動物檢疫合格證明，并查看標簽上是否標有印戳等檢疫合格的標志。

辨識鮮品主要查看體色，活雞宰殺后，血被放出，肉呈白色，如果肉質發紅、發黑，不是病雞就是死雞。另外，雞肉外層微干，不發黏，用手指壓后立即復原，無異味，不帶血絲，說明雞肉比較新鮮。新鮮雞的眼睛全開或半開，眼球色澤明亮;如果放久或變質，眼睛會凹陷，日艮球變得渾濁。

此外，新鮮的雞臀很干凈，病死雞的臀尖會有點發綠;新鮮雞的爪子不彎曲，而不新鮮的雞爪表面的鱗片看起來發烏，沒有光澤;翅膀上如有紅針眼，說明是注水雞。用手捏一捏皮層，如有明顯打滑的感覺，也可能注過水。

烹食注重5細節

1.注意衛生：買回的生雞肉須先用水浸泡一段時間再烹調，且務必煮爛熟透，菜刀和砧板用前用后都要用開水或除菌劑清洗干凈，以確保食用安全。美國一項調查發現，肉雞中彎曲桿菌感染率高達42%，沙門菌感染率約為12%，容易導致食者患上胃腸炎。

2.選好烹調方式：蒸（童子雞肉質嫩滑而不肥膩最宜）、燉（母雞尤其是老母雞最宜）、炒（公雞最宜）等皆可。比較起來，白斬雞（未生過或快要生蛋的母雞，肉質韌度和肥瘦適中最宜）、清燉雞等較清爽的烹調方式最好，可保持低脂的優點;而香酥雞、辣子雞、炸雞等經過油炸，雖說口感好，但營養成分流失大，熱量也更高，不利于健康。另外，無論哪種烹飪方式，都不要額外加油，且要少放鹽（肉類本身含鈉就高）;燉好后最好除去浮油，目的是盡可能地減少脂肪和膽固醇的攝入。

3.找個好搭檔：以低脂、高纖維的食材為佳，如菇類、藻類、土豆、蔬菜等。其中與蘑菇和土豆搭配堪稱絕配。以蘑菇為例，含有豐富的鳥苷酸鹽（一種呈鮮香的物質），雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在慢燉的過程中都會釋放出游離的谷氨酸鈉（即味精的主要成分），所產生的鮮味遠大于各自單獨使用時產生的鮮味之和;土豆含有的谷氨酸鹽較多，與雞肉搭配會使美味得到提升。若要增強雞肉的食療作用，可加入不同的中藥材。如加入生姜可滋補強精，緩解感冒癥狀;加入枸杞能平補陽氣，增強人體抗寒力;加入大棗，不僅味道更香，還能補心益氣;加入人參、黨參，可治療脾肺虛弱、氣短心悸，增強造血功能，防治貧血;加入黃芪，可補氣補虛，增強人體免疫力。

4.喝湯也吃渣（肉塊）：很多人有一個錯覺，認為燉雞的營養都在湯里，肉塊則成了渣。實則大錯特錯。溶解到湯中的主要是雞肉中的鮮味物質，如肌酐酸鹽等（這也是雞湯好喝的奧秘所在），但人體最需要的蛋白質、維生素以及鈣、鐵、鋅等養分，僅有一小部分溶解到了湯中，大部分還在肉塊中。以蛋白質為例，雞肉和雞湯中的含量分別為25.1克和1.37克，前者相當于后者的20多倍。

5.適量進食：雞肉雖好，也非多多益善。其低脂低熱量是相對于畜肉而言的，就其絕對含量看，比蔬菜、谷類高得多，所以最好每天限制在50到75克的范圍內，不得隨意超標。