香味豆豉制作方法

吳華

采用傳統的、用單一菌種制曲的方法加工出的豆豉雖然味道鮮美，但受氣候條件制約，發酵周期長、產量低，還易發臭。而采用多菌種制曲、厭氧發酵、生物降解除臭技術所產的豆豉，氣味濃郁、味道鮮美，發酵周期短。現介紹如下：

一、工藝流程

篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。

二、操作要點

1.篩選。選擇顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選、去雜，備用。

2.潤水。將大豆和清水按 1∶2 的比例混合泡制，水溫控制在20～25℃，pH值大于6.5，浸泡時間為15～25小時，以豆膨脹無皺皮、豆皮不輕易脫離為宜。

3.蒸煮。用常壓鍋蒸煮豆4小時，停火燜豆4小時，要求所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。當蒸煮豆含水量為52%左右時出鍋，冷卻至室溫。

4.接種。將蒸熟的大豆攤晾在曲臺上，待豆溫降至34℃左右時，接入毛霉和米曲酶，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，要迅速而均勻地拌種曲和熟豆。

5.制曲。將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保持室溫28～30℃，豆溫最高不超過36℃，每6小時倒盤一次，經16～18小時曲料結塊后，進行搓曲 （用手將曲料輕輕搓碎攤平），使曲料松散并保持豆粒完整。搓曲后12小時左右當豆粒普遍呈黃綠色時，表明曲子成熟，即可開窗排潮，水分保持在20%～25%。

6.洗曲。將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復用清水沖洗至水黃，以用手抓不成團為宜。然后瀝干余水，放入墊有茅草的籮筐內。

7.配料。將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積、邊灑水，當水分含量在50%左右時，用草墊或麻袋片蓋上保溫，當豆溫上升到38℃時，將食鹽、鮮姜汁、白酒、發酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻后加入。

8.裝罐。把配制好的豆曲料裝入罐中，每罐必裝滿，壓緊罐口部位，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋、裝滿“浮水”。保持勤換水不干涸，絕對不能讓發酵罐漏氣、浸水。

9.曬露。將封好的發酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使化學反應加快。經兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化而不爛，豉香濃而鮮美可口。

10.成品。可將成熟的豆豉摻入調料制成川味、粵味、湘味等多種口味，用玻璃瓶、瓦罐、復合塑料袋等包裝、滅菌，檢驗合格后，即可銷售。