大米餅干加工技術

李煜

米餅干是一種日式米制糕點，通常用粳米或糯米制作。目前市場上較流行的 “雪米餅”即為粳米餅干。

一、工藝流程

淘洗→浸米→瀝水→制粉→蒸捏→冷卻→成型→干燥→烘烤→調味→成品。

二、技術要點

1.淘洗、浸米、瀝水。在洗米機中洗凈大米，浸米 6～12小時，然后在金屬絲網或籮中瀝水約1小時，使米粒水分含量為20%～30%。

2.制粉。粉碎前先適量噴水，粉碎細度為60～250目。生產質地疏松型的米餅細度可粗一些，緊密型的可細一些。

3.蒸捏。在攪拌蒸捏機中先加水調和米粉，再開蒸汽蒸料、捏和，在110℃下捏和5～10分鐘，使米粉糊化，水分含量達 40%～45%。

4.冷卻。用螺旋輸送機將糊化后的粉團送入長槽中，槽外通20℃的冷卻水，使粉團溫度降至60～65℃。

5.成型。粉團用成型機壓片、切塊、切條，制成餅坯。

6.干燥。采用帶式熱風干燥機，熱風溫度70～75℃，餅坯水分平衡后進行第2次干燥，風溫70～75℃，餅坯水分含量為10%～12%。

7.烘烤。將干燥后的餅放在鏈條烤爐中，爐溫200～260℃。開始用小火，當品溫達80℃時改用大火;當品溫升至100℃左右時膨脹結束，再改用小火;出爐前恢復大火，使表面上色。

8.調味。用調味機將調味液涂在米餅干表面，必要時進行再干燥，風溫控制在80℃左右。