西葫蘆脯的加工工藝

孟慶

一、工藝流程

選料→切條→浸礬→灰漂→水漂→燙漂→糖漬→煮制→濃縮→冷卻→包裝→成品。

二、操作要點

1.選料。選用成熟度適中的西葫蘆，過嫩、過老的都不適用。

2.切條。將西葫蘆用清水洗凈后刮去皮瓤，然后切成 5厘米×1 厘米×1 厘米的長方塊。

3.浸礬。將切好的瓜條放入濃度為 1%～2%的白礬水中浸泡3小時左右，撈出。

4.灰漂。將撈出的瓜坯再放入含有 3%～4%的石灰水中浸泡 3～4 小時，最后用清水反復漂洗，至無石灰味后撈出。

5.燙漂。加水入鍋煮沸，然后將洗凈的瓜條倒入，煮沸后均勻攪拌，經燙漂后撈入冷水中涼透。

6.糖漬。將瓜條撈出，瀝干水分，放入事先配好的白糖溶液中糖漬3天左右，直至糖分滲入。

7.煮制。將糖液和瓜條一同入鍋內加熱煮沸，攪拌翻動，加入白糖（占總用糖量的 20%） 再煮沸，熱燜 36～48 小時，再加入白糖（占總用糖量的 10%） 煮沸，然后再糖漬 2～3 天，即可。

8.濃縮。將煮好的瓜條用原糖液加熱煮制，火力不宜太大，同時要注意不斷翻動，熬至糖液拉絲時即可停止。

9.冷卻。將濃縮后的瓜條在鍋中加入0.05%～0.10%的山梨酸 （或安息香酸鈉），然后撈出，瀝去多余糖液，放在事先涂好防粘油的案板上，翻動撥開，晾成硬塊。

10.包裝。將制品分別裝入塑料薄膜食品袋，然后密封即為成品。

三、產品特點

黃褐色，質地柔軟，香甜可口。