美味肉脯的加工技術

程紅

一、主要原料

豬瘦肉100公斤，精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。

二、加工設備

1.切（絞）肉設備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊 （片） 或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機各地均有生產，可根據實際需要選用不同的規格型號。

2.煮制設備。煮制是生產肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤炭或蒸汽等作為熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。

3.烘烤設備。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

三、加工方法

1.原料整理。選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中，浸泡1小時，洗凈后瀝干水分。

2.預煮切片。將洗好的肉塊放在鍋里，加水沒過肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時，撈出冷卻。然后，切成長方形肉片或肉丁。

3.煮制。將煮好的肉塊放在鍋內，加入2.5公斤左右的水，再加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等作料，加熱煮沸。當湯汁快燒干時，進行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉，炒勻。

4.烘烤。炒干的肉片出鍋、攤涼后，擺放在鐵篩上，送入烘爐烘烤，每隔1小時翻動1次。烘烤7小時左右，肉片變硬時出爐，晾透后，即為成品。