項目化教學在高職“食品加工技術”實踐教學中的應用

李 慧

0 引言

“食品加工技術”課程是高職食品營養與檢測、食品生物技術、食品監督與管理等專業的主干課程，該課程的實踐性極強，對培養學生的實驗設計、分析、動手能力和創新性思維有非常重要的作用。

“食品加工技術”課程的實驗實訓內容主要有罐頭、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、餅干、肉干、發酵食品等制作[1]。由于實踐教學項目層次低，教學課時不足，大部分學生只能按照教師提供的實驗實訓指導書完成實驗操作，不能在實踐課程中培養自己解決問題的能力和創新能力。因此，如何培養學生的創新性和綜合知識運用能力以滿足市場對技能型人才的需求是該課程改革過程中的首要任務。在該課程的實踐教學課程中，用項目化教學方法進行了初步嘗試，下面就嘗試過程中遇到的一些現象和得出的結果進行闡述與探討。

1 項目化教學在“食品加工技術”實踐教學中的可行性

項目化教學是基于理論指導實踐的一種行動導向教學模式。其主要特點是在教學中將課程培養目標分解成若干具體可實施的教學任務，并分別結合與社會實踐密切相關的主體，形成有時間、資源限定的、目標明確的項目，并通過實施項目來完成教學任務、實現課程目標[2]。

學習課程前，學生已經較為系統地學習了“食品添加劑”“食品感官檢測技術”“食品標準與法規”“食品營養學”“食品微生物學”等專業課程，這些課程對項目化實踐教學的開展提供了充分的知識儲備，通過項目化教學也能將這些專業知識進行綜合運用。傳統的實踐教學活動只能讓學生掌握部分食品的加工方法，不能實現培養學生食品加工研發、食品創新創業和自主學習能力的目標，阻礙了課程目標的實現。因此，在“食品加工技術”課程實踐性教學活動中引入項目化教學活動十分必要且可行。

2 “食品加工技術”實踐課程實施項目化教學的過程

項目化實踐教學的實施過程是一個系統的過程，包括項目來源和任務的設定、項目實施過程、項目考核方法和項目化教學的效果評估。

2.1 項目來源和任務的設定

“食品加工技術”課程涵蓋了果蔬制品、乳制品、糧食制品、肉制品、飲料、發酵制品等常見食品的關鍵共性技術的實踐課程。選擇項目時，可以以教材為基礎，結合食品添加劑、食品感官分析、食品標準與法規、企業的實際需求等進行項目設計。

“食品加工技術”課程的實驗實訓內容主要有罐頭、酸奶、冰激凌、面包、蛋糕、餅干、肉干、發酵食品等的制作，在普通的實踐教學活動中只要求學生按給定的配方及工藝完成實驗操作。在項目化教學活動中要求學生自己設計產品的配方，并按企業的要求對產品原料及添加劑的選擇、產品工藝流程、成品的質量控制、感官品評和包裝要求進行全面考慮。

2.2 項目的推進

項目化教學的開展必須在理論課程和基礎實踐課程的基礎上進行，否則項目化教學將成為空中樓閣，打擊學生的積極性和成就感。項目化實踐教學活動一般安排在該課程完成后的獨立實驗實訓周，這樣學生既完成了理論課程的學習，也可以有足夠的時間完成實踐項目。

2.2.1 項目設計書

項目設計書要求在實踐活動開始前就由項目小組成員完成并交由指導教師審閱，指導教師通過后才可以開始實驗。項目設計書一般由項目名稱、小組成員、產品設計理念、產品配方、生產工藝等組成。

2.2.2 項目完成

項目小組成員按照項目設計書中的實驗設計方案完成產品的制作，要求學生對關鍵步驟進行影像資料的保存。產品完成后學生要根據該類產品的國家、行業標準等對產品進行感官和理化檢測，并對結果進行分析，得出感官和理化檢測報告。

2.2.3 項目評價及總結

項目完成后，由項目小組成員對項目實施過程中的問題、心得體會進行總結，形成報告。各個項目小組在實訓周最后半天進行匯報，在教師的指導下進行討論，在討論過程中得到知識的提高與升華。

3 “食品加工技術”實踐課程實施項目化教學的效果評估

只有對項目化教學進行有效的效果評估才能知道其取得的成效，并且通過評估結果對項目化教學的過程進行改進。為了了解項目化教學的實際效果，對學生的課程教學滿意度、學生對項目課程的評價和課程知識的應用等幾個方面進行效果評估。

3.1 課程教學滿意度調查

讓學生匿名填寫調查問卷的方式了解學生對“食品加工技術”項目化教學的滿意程度。參加“食品加工技術”項目化教學的班級有五年制高職食品營養與檢測專業2個班級，5年制高職食品監督與管理專業2個班級，3年制高職食品營養與檢測專業1個專業、3年制高職食品監督與管理專業2個班級，一共235人。對調查數據進行分析，結果表明，學生對該課程的項目化教學總體上滿意，2個專業的學生對課程的滿意程度沒有顯著性差異，但相對于5年制高職的學生，3年制高職的學生對該課程的項目化教學的滿意程度更高。

3.2 學生對項目實踐過程的評價

通過對參與過項目化教學的學生進行回訪，一般在學生實習結束返校參加畢業答辯時進行。受訪學生普遍對“食品加工技術”實踐課程中的項目化教學實踐印象深刻，認為項目化教學對知識的應用能力及發現問題和解決問題的能力有較大提升。

4 項目化教學在“食品加工技術”實踐課程過程中出現的問題

4.1 教學課時問題

“食品加工技術”課程屬于高職食品類專業的核心課程，周課時為6節，理論教學課時與實踐教學課時的比例為1∶2。這樣的課程安排用于一般的理論教學和單個實驗的實踐教學活動是充足的，但是對于項目化教學還遠遠不夠，應該通過連續的實訓周或者在企業的實訓月來完成。

4.2 師資條件和學生管理問題

實施項目化教學要求指導教師具備豐富的理論知識和實踐經驗。理論方面，教師需要掌握食品加工、食品添加劑、食品感官、食品標準與法規等知識的綜合運用。實踐方面，教師需要了解各類食品的工藝流程、加工特性等。另外，教師還需要對項目化團隊進行公平公正的評價，對學生和項目化活動進行有效掌控。項目化教學主要采用團隊的形式進行，項目進行時有的團隊成員能夠積極參與，但也有一部分成員“搭便車”，沒有真正參與到項目實踐過程中，這樣不僅達不到項目化教學的目的，也會讓認真參與的學生覺得不公平。在學生的考核方式中，采用結構化的考核模式，即學生的實踐成績=團隊項目成果分×系數1+個人的實踐心得×系數2，個人的實踐心得能夠有效評價出該成員在項目實踐活動中的參與程度。

4.3 設備和實驗經費投入問題

“食品加工技術”實驗實訓內容豐富，可進行項目化實踐的案例較多，這就要求實驗室設備種類滿足各類食品的加工。而實驗室的設備不可能滿足所有實踐項目的需求，這就要求學生盡可能利用現有設備完成實踐操作。同時，學校應加強實驗室建設，投入更多經費建立功能更加完善的實驗實訓基地。

5 結語

項目化教學在“食品加工技術”課程中的應用還處于探索階段，初步成效較為顯著，有利于學生更早適應企業的工作流程及方式，也有利于養成學生發現與解決問題的能力。但是，項目化教學的開展形式和考核模式還需要更長的時間去摸索，使其開展形式和考核模式更成熟更完善。

[1]魏強華.食品加工技術（高職高專食品類專業系列規劃教材） [M].重慶：重慶大學出版社，2014：25-30.

[2]錢存陽.項目化教學培養大學生系統實踐能力 [J].高等工程教育研究，2015（2）：187-192.◇