炒青綠茶加工中摻糖對貯藏品質的影響

項雅婷，黃璟，孫業梅，甘寧，張正竹*

（安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，安徽合肥230036）

炒青綠茶是我國生產區域最廣、產量最大的一類綠茶，因其干燥方式為“炒干”，故稱為“炒青”[1]。由于不同區域鮮葉品質、加工機械和制法的差異性，炒青綠茶的品質也各有不同[2-4]。炒青綠茶初制加工工藝主要為殺青、揉捻和干燥[5]，其品質以外形緊實、色澤綠潤、滋味濃醇、清湯綠葉為佳[6]。因其具有較高的抗氧化性等[7]功效，有益于人體健康[8-10]，因而廣受國內外消費者喜愛，是我國出口茶葉產品中的主流產品。據海關統計，2016年我國茶葉出口總量32.9萬t，其中綠茶出口27.2萬t，占比達到82.7%[11]。隨著“一帶一路”國家戰略的實施，以及國際市場對炒青綠茶需求量的增加，為我國夏秋茶的資源開發帶來了難得的機遇[12]。

然而，近年來在我國炒青綠茶加工中，個別企業在加工過程中違規添加蔗糖，有的添加比例高達30%以上。根據《CCAA 0017-2014食品安全管理體系茶葉、含茶制品及代用茶加工生產企業要求》[13-15]，茶葉生產中不允許使用化學合成添加劑以及其它危害品質的添加物。珠茶、眉茶在加工過程中僅允許添加少量米糊賦形，但對添加量有嚴格限制。近年來，食品衛生質量與安全問題逐漸為消費者關注[16]，食品中微生物的測定是食品質量優劣的重要衛生指標之一[17-19]，霉菌和菌落總數在一定程度上反映了食品的衛生質量狀況[20]，是衡量食品衛生質量的重要指標，可預測食品的腐壞程度[21-24]。

本文針對上述問題，通過對不同摻糖比例的炒青綠茶的增重率、色澤、感官品質的比較分析，結合在貯藏環境下不同摻糖比例炒青綠茶菌落總數和霉菌生長的變化趨勢，探討茶葉加工過程中摻入蔗糖對茶葉質量安全的影響，旨為炒青綠茶的規范化生產及貯藏品質安全控制提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樹一芽三、四葉新梢，于2018年5月采自安徽農業大學試驗茶園，按照炒青綠茶加工工藝，在揉捻工藝中加入的一定比例（0%、10%、20%、30%、40%）的蔗糖粉，制成不同比例的摻糖炒青綠茶樣品后，置于室溫環境下貯藏。

1.2 設備

電熱恒溫培養箱：上海龍躍儀器設備有限公司，36℃±1 ℃，28℃±1℃；電熱達美能達CM-恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司，46℃±1℃；日本柯尼3600d分光色差計：深圳市鑫野儀器有限公司；雙層觸摸式彩屏搖床：上海智城分析儀器制造有限公司；TES1360臺灣泰仕溫濕度計：深圳市興源恒通科技有限公司；WGZ-2000濁度計：上海申光儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 溫濕度測定

將TES1360溫濕度計放置在貯藏茶樣處，待溫濕度計穩定時（約3min～5min），記錄溫度（℃）和濕度（%RH）。

1.3.2 感官審評

參照茶葉感官審評術語 GB/T 14487-2017，與評審專家討論后確定審評結果。

1.3.3 色差檢測

采用日本柯尼卡CM-3600d色差儀測定5種不同摻糖比例干茶色澤和茶湯色澤。干茶粉碎成80目（過篩）茶粉后，平鋪在專用比色皿中，測定3次，取平均值；茶湯采用3 g茶葉加150 mL沸水沖泡5 min，茶湯過濾后加入專用比色皿中，測定3次，取平均值。

1.3.4 濁度測定

使用儀電物光WGZ-2000濁度計測定5種不同摻糖比例炒青綠茶茶湯的濁度。

1.3.5 容重測定

采用的量筒法測定茶葉容重。采用自然堆放法，手工加料，使茶葉表面基本和量筒刻度線平齊。稱取茶葉質量，按下面公式計算容重，即：

式中 G -茶葉質量(g ) ;V -茶葉所占量筒體積(mL) ， 即為視在容積或虛表容積[25]。

1.3.6 增重測定

將不同摻糖比例已知質量的茶樣置于室溫環境下，每天稱量其質量并記錄。

1.3.7 菌落總數測定

在GB 4789.2-2016的基礎上進行改進。稱取25 g±0.001g茶葉于提前滅菌盛有225 mL生理鹽水的500 mL錐形瓶中（無菌操作），放入28℃，轉速180 rpm的雙層觸摸式彩屏搖床內，震蕩30 min，取出后靜置2 min-3 min，吸取8mL左右備用，制成1:10樣品勻液；依次用滅菌生理鹽水稀釋茶樣為25倍、50倍、100倍樣品勻液；分別吸取 1：10；1:25；1:50；1:100樣品勻液1 mL于滅菌培養皿內，每個稀釋梯度做兩個平皿，無菌生理鹽水做空白對照；及時傾倒冷卻至46℃±1℃的PCA培養基15 mL-20 mL于平皿中，并轉動平板使其混勻；待瓊脂凝固后，放入36℃±1℃的恒溫培養箱培養48h±2h；計算菌落總數并記錄。

1.3.8 霉菌計數測定

參照GB 4789.15-2010進行霉菌計數。

1.4 數據統計分析

對實驗的數據采用SPSS 22.0軟件進行統計分析，其數據結±S表示，運用單因素方差Duncan分析，P＜0.05為差異具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 貯藏環境溫濕度測定結果

按照一定的摻糖比例制成炒青綠茶茶樣后,于2018年5月到8月置于室內敞口貯藏90d。在此貯藏過程中，其環境的溫濕度變化如圖1所示。茶樣貯藏的自然環境中溫度變幅為20～32℃，濕度變幅為40%～70%RH。隨著放置時間的延長，空氣中的濕度受溫度變化浮動較大，最高濕度達70%RH，最低濕度40%RH。

2.2 感官審評結果

為了比較5種不同摻糖比例的炒青綠茶品質差異，依據感官審評項目，對5種不同摻糖比例（分別為0%、10%、20%、30%、40%）進行了審評（見表1），逐項進行了審評比較。為了比較其差異性，將摻糖量為0的茶葉定為0分，在此基礎上±分數表示優劣。綜合感官審評項目，4種摻糖比例（10%、20%、30%、40%）較對照組（摻糖量為0）分別為0分、4分、-2分、-2分。綜合得分表明摻糖量為20%的茶葉能夠明顯改善茶葉的感官品質。從茶葉的外形看，由于蔗糖的的黏性，在茶葉中加糖能夠明顯地收縮茶葉的外形，增加茶葉的緊結度，減輕夏秋茶苦澀味。

圖1 炒青綠茶在貯藏期間環境溫度、濕度變化

表1 不同摻糖比例的炒青綠茶感官審評結果

表2 不同摻糖比例的茶湯色差測定結果

表3 不同摻糖比例的茶粉色差測定結果

2.3 色差檢測結果

2.4 茶葉容重和茶湯濁度測定

茶葉色差包括茶湯色差及干茶色差。茶湯的色差檢測結果如表2所示。方差分析結果顯示，不通摻糖比例茶湯的亮度、綠度、黃度間均有顯著性差異（P＜0.05）。茶湯的亮度與摻糖量呈現顯著負相關，摻糖比例為0，茶湯L值最高，炒青綠茶茶湯以綠為主，略帶黃色[26]。茶湯綠度、黃度與摻糖量呈先增后減的變化趨勢，摻糖量為10%的a值最高，并隨摻糖量的增加逐漸降低；摻糖量10%的茶湯黃度值最高，與摻糖量20%的茶湯差異不顯著。由黃綠度值可知，茶葉的摻糖量與茶湯黃綠度呈顯著性正相關。摻糖比例40%的茶葉黃綠度值最高，其次是摻糖量10%的茶湯，4種摻糖比例（10%、20%、30%、40%）茶湯的黃綠度值較對照（摻糖為0）組，分別增加了19.83%、7.82%、10.89%和5.75%。表明在炒青綠茶中摻糖會顯著改善茶湯的黃綠度，改善湯色品質。

從圖2可看出，隨著摻糖比例的增加，茶葉的容重也越來越大，說明摻糖會明顯增加茶葉的緊結度，提高茶葉的容重。摻糖茶樣較對照茶樣相比，其干茶的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%。

圖2 不同摻糖比例的炒青綠茶的容重測定結果

5種摻糖比例的炒青綠茶的茶湯濁度測定結果如圖3所示。茶湯濁度隨著摻糖比例的增加呈現上升趨勢，摻糖茶樣較對照茶樣相比，其茶湯的濁度依次增加了41.90%、71.85%、113.78%和142.11%。可見，摻糖能夠降低茶湯的亮度，增加茶湯的渾濁度。

圖3 不同摻糖比例的炒青綠茶茶湯的濁度測定結果

2.5 茶葉放置過程中的增重測定結果

5種不同摻糖比例茶葉的增重情況如圖4所示。由于空氣中的溫濕度的浮動，導致茶葉的增重率隨之產生變化。由圖4可以直觀地看出摻糖茶樣的增重率明顯高于未摻糖茶葉。放90d后，摻糖茶樣增重率分別較對照增加了9.86%、40.98%、49.89%和48.95%，且高濃度摻糖量（30%和40%）增重較低濃度摻糖量（10%和20%）增重較多。由此可知，炒青綠茶中摻糖會使茶葉吸水性增強，導致茶葉增重。

2.6 菌落總數和霉菌測定結果

如圖5所示，隨著放置時間的延長，茶葉的菌落總數呈遞增趨勢；摻糖量40%的茶葉菌落總數遠遠大于其他摻糖比例的茶樣。依據國家強制性標準規定，大部分食品的菌落總數不得超過1000 CFU/g（圖中的橫線），如固體飲料、餅干、蜜餞等。根據這一標準，摻糖比例為30%， 40%的茶樣分別在貯藏100d和90d后出現菌落數超標，而其他摻糖比例的茶樣在貯藏100d后仍未出現菌落數超標。放置100d時，4種摻糖比例的茶葉與對照組相比，其菌落總數依次增多23.18%、48.27%、91.61%和115.33%，且摻糖量40%的茶葉菌落總數增長速度明顯快于其他摻糖比例的茶葉。

不同摻糖比例茶葉的霉菌數檢測結果由圖6所示。隨著放置時間的延長，茶葉的霉菌數逐漸增多，其中摻糖比例40%的茶樣霉菌增長速度最快。依據國家強制性標準規定，大部分食品的霉菌數不得超過50 CFU/g（圖中的橫線），摻糖40%的茶葉在放置35 d后霉菌數已超過國標規定。放置65d后，4種加糖比例茶葉較對照組，其菌落總數分別增加23.33%、6.67%、30%和 100%。而對照茶樣（未摻糖）霉菌數增長緩慢，放置 80 d后霉菌數均未超標。通過與對照組的對比由此得知，炒青綠茶中加糖會使茶葉霉菌數增長迅速，對茶葉質量安全產生影響。

3 討論

本文對不同摻糖比例（0%、10%、20%、30%、40%）的炒青綠茶進行了感官審評和色差（干茶、茶湯）檢測，并結合在自然環境下貯藏后，其增重率、菌落總數、霉菌數的變化趨勢，探討了摻糖對炒青綠茶感官品質及其貯藏品質的影響。研究結果顯示，在炒青綠茶加工過程中摻糖的確能夠改善條形、減輕苦澀味，提高茶湯的黃綠度，改善干茶的亮度：茶葉的容重依次增加了28.45%、31.89%、64.66%和78.45%；茶湯的黃綠度分別增加了 19.83%、7.82%、10.89%、35.75%；干茶的亮度依次提高了0.44%、8.09%、14.38%、23.35%；而茶湯的濁度增加了 41.90%、71.85%、113.78%和142.11%。經過室溫貯藏后發現，炒青綠茶摻糖后，增重率顯著增加，菌落總數增多，霉菌生長加速。摻糖比例為30%和40%的茶樣放置90d后，霉菌數和菌落總數均超過國家標準規定的衛生監測指標。摻糖茶樣放置100d后，其菌落總數依次增加23.18%、48.27%、91.61%和115.33%。

圖4 炒青綠茶在放置過程中的增重變化

圖5 不同摻糖比例的茶葉在貯藏過程中的菌落總數變化

圖6 不同摻糖比例的茶葉在貯藏過程中的霉菌數變化

綜上所述，雖然在炒青綠茶中加糖，在一段貯藏時間內的確可以改善茶葉的感官品質，但茶葉中摻糖可能存在以下質量安全隱患：消費者在不知情的情況下購買了摻糖茶葉產品，違背了誠信經營的市場原則；部分特殊消費人群，對糖的攝入有嚴格的限制（如糖尿病、肥胖人群等），在不知情的情況下攝入蔗糖，可能對其健康造成嚴重損害；加糖過量的茶葉滋味淡薄，失去茶葉原有風味，損害了消費者的利益；蔗糖在常溫下易吸水，導致含水率增加，難以貯藏；蔗糖是微生物生長最理想的基質，給消費者帶來安全隱患，直接影響著消費者的健康。