漂燙法鮮橙汁安全性及其品質(zhì)研究

張瓊月，李冰寒，文英杰，李林輝

（西華師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川南充 637009）

0 引言

由于橙子富含豐富的維C[1]，以及橙子獨(dú)特的香味和口感，是世界上消費(fèi)最多的果汁之一。關(guān)于橙汁的生產(chǎn)，研究主要集中在提高果汁的產(chǎn)生量、消除橙子汁苦味和護(hù)色上[1-3]，這樣得到的是商品化純橙汁，在后續(xù)加工中會(huì)采用較為成熟的工藝，以保證橙汁的品質(zhì)和微生物殘留達(dá)標(biāo)[4-5]。然而，橙汁的另外一個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)在餐廳和人員流動(dòng)較大的旅游點(diǎn)，這些地方均有自加工售賣(mài)橙汁的習(xí)慣，消費(fèi)者習(xí)以為常，殊不知甜橙果果皮表面附著各種微生物，其中不乏病原菌[6-7]，用不太衛(wèi)生的鮮果加工成橙汁，果汁中的微生物尤其是病原菌必然嚴(yán)重超標(biāo)，如果在炎熱的夏季，氣溫高會(huì)使病原微生物快速繁殖，對(duì)飲用者的健康帶來(lái)不良影響。對(duì)榨汁用的果品進(jìn)行預(yù)處理，可以避免因飲用不合格鮮果汁帶來(lái)的疾病。研究提供一種簡(jiǎn)易方法，預(yù)先漂燙處理果皮，殺滅果皮表面的微生物，使得鮮榨橙汁微生物污染得到控制，飲用更加安全，同時(shí)橙汁品質(zhì)不會(huì)得到改變。

1 材料與方法

1.1 材料

普通甜橙（西充）、臍橙（奉節(jié)）、塔羅科血橙（蓬安）、塔羅科血橙新系（江陵），選擇顏色、大小相近、成熟度相同、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的同批次個(gè)體。

1.2 方法

1.2.1 漂燙及壓榨

把每個(gè)品種的甜橙置于100℃的沸水中分別漂燙0，1，2，3，5 min，取出立即用簡(jiǎn)易榨汁機(jī)壓榨取汁，將獲得的果汁立即進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)與微生物含量檢測(cè)。

1.2.2 品質(zhì)指標(biāo)及檢測(cè)

出汁率以果汁量與鮮果質(zhì)量百分比計(jì)、pH值用酸度計(jì)測(cè)定、酸濃度以檸檬酸計(jì)、可溶性固形物以手持式折光儀測(cè)定、還原糖含量用斐林試劑法測(cè)定、總糖含量以蔗糖與還原糖總和計(jì)。

1.2.3 果汁微生物含量檢測(cè)

對(duì)鮮榨果汁進(jìn)行細(xì)菌菌落總數(shù)、霉菌及酵母菌菌落總數(shù)的檢測(cè)，檢驗(yàn)方法按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行。

1.2.4 關(guān)聯(lián)性分析

所有試驗(yàn)都進(jìn)行3次重復(fù)，將所有數(shù)據(jù)計(jì)算得到平均數(shù)，利用Excel軟件進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，運(yùn)用相關(guān)函數(shù)CORREL求相關(guān)系數(shù)ρ。ρ＞0，說(shuō)明二者存在正相關(guān)性；ρ=1，說(shuō)明二者完全正相關(guān)；ρ＜0，說(shuō)明二者存在負(fù)相關(guān)性；ρ=-1，說(shuō)明二者完全負(fù)相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙時(shí)間對(duì)出汁率的影響

漂燙時(shí)間與出汁率的關(guān)聯(lián)性見(jiàn)表1。

表1 漂燙時(shí)間與出汁率的關(guān)聯(lián)性/%

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是0.10，0.10，0.15，0.28，在漂燙時(shí)間5 min內(nèi)并不影響出汁率，漂燙后出汁率的微小變化是同批次、不同個(gè)體的差異引起的。

2.2 漂燙時(shí)間對(duì)果汁pH值及酸濃度的影響

漂燙時(shí)間與pH值關(guān)系見(jiàn)表2。

表2 漂燙時(shí)間與pH值關(guān)系

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是0.04，0.07，-0.32，-0.65，表明漂燙時(shí)間5 min內(nèi)對(duì)普通甜橙、臍橙的pH值幾乎沒(méi)有影響，而漂燙時(shí)間對(duì)塔羅科新系、塔羅科舊系的pH值略有影響，呈現(xiàn)出pH值升高的趨勢(shì)。在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，普通甜橙、臍橙的果皮比塔羅科新系、塔羅科舊系的要厚，漂燙時(shí)間的增加加劇了后2種血橙內(nèi)部果汁的受熱程度，即厚皮橙類(lèi)相對(duì)于薄皮橙類(lèi)的漂燙時(shí)間可以稍長(zhǎng)些，這對(duì)果汁微生物的含量降低會(huì)更有好處。

漂燙時(shí)間與酸濃度的關(guān)系見(jiàn)表3。

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是0.02，0.04，0.12，0.25，表明在5 min漂燙時(shí)間內(nèi)對(duì)普通甜橙、臍橙的酸濃度幾乎沒(méi)有影響，而對(duì)于塔羅科新系、塔羅科舊系，酸濃度略有升高，可能與血橙類(lèi)皮薄容易因漂燙而導(dǎo)致皮內(nèi)果汁微弱氧化有關(guān)，這與表2結(jié)果比較吻合。總體上，漂燙時(shí)間5 min下果汁的酸濃度影響不大，不會(huì)因?yàn)樗釢舛任⑷醯纳叨绊懣诟小?/p>

表3 漂燙時(shí)間與酸濃度的關(guān)系/檸檬酸 g·100 mL-1

2.3 漂燙時(shí)間對(duì)可溶性固形物含量的影響

漂燙時(shí)間與可溶性固形物含量的關(guān)系見(jiàn)表4。

表4 漂燙時(shí)間與可溶性固形物含量的關(guān)系/g·100 mL-1

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是0.04，0.09，0.28，0.07，表明5 min漂燙時(shí)間內(nèi)對(duì)普通甜橙、臍橙、塔羅科舊系的固形物幾乎沒(méi)有影響，而對(duì)于塔羅科新系，固形物略有升高，可能與后二者因皮薄，漂燙易熟化導(dǎo)致皮內(nèi)極少不溶物轉(zhuǎn)化為可溶物有關(guān)，總體上，漂燙時(shí)間與果汁固形物含量變化不相關(guān)。

2.4 漂燙時(shí)間對(duì)還原糖和總糖含量的影響

漂燙時(shí)間與還原糖含量的關(guān)系見(jiàn)表5。

表5 漂燙時(shí)間與還原糖含量的關(guān)系/g·100 mL-1

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是0.03，0.49，0.01，0.18，表明5 min漂燙時(shí)間內(nèi)對(duì)4種橙類(lèi)的還原糖幾乎沒(méi)有影響，而對(duì)于臍橙顯示出的略有增加，可能為批次間個(gè)體差異或操作誤差所致。

漂燙時(shí)間與總糖含量的關(guān)系見(jiàn)表6。

表6 漂燙時(shí)間與總糖含量的關(guān)系/g·100 mL-1

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是0.09，0.03，-0.12，-0.03，表明5 min漂燙時(shí)間內(nèi)對(duì)4種橙類(lèi)的總糖幾乎沒(méi)有影響，而對(duì)于血橙類(lèi)顯示出的略有降低，可能為批次間個(gè)體差異或操作誤差所致。

2.5 漂燙時(shí)間對(duì)果汁微生物含量的影響

漂燙時(shí)間與細(xì)菌總量的關(guān)系見(jiàn)表7。

表7 漂燙時(shí)間與細(xì)菌總量的關(guān)系/CFU·mL-1

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是-0.85，-0.86，-0.91，-0.91，表明5 min漂燙時(shí)間對(duì)4種橙類(lèi)所榨果汁的細(xì)菌殘留量完全負(fù)相關(guān)，漂燙能大幅度降低果汁細(xì)菌含量，同時(shí)可以看出在漂燙時(shí)間2～3 min內(nèi)急劇降低；而在漂燙時(shí)間3～5 min內(nèi)降幅很小，可能是耐熱芽孢菌殘留。

漂燙時(shí)間與霉菌總量的關(guān)系見(jiàn)表8。

表8 漂燙時(shí)間與霉菌總量的關(guān)系/CFU·mL-1

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是-0.84，-0.84，-0.85，-0.85，表明5 min漂燙時(shí)間對(duì)4種橙類(lèi)所榨果汁的霉菌殘留量完全負(fù)相關(guān)，漂燙能大幅度降低果汁霉菌含量，同時(shí)可以看出在漂燙時(shí)間2～3 min，霉菌含量急劇降低；而在漂燙時(shí)間3～5 min，霉菌含量降幅很小。

漂燙時(shí)間與酵母總量的關(guān)系見(jiàn)表9。

表9 漂燙時(shí)間與酵母總量的關(guān)系/CFU·mL-1

關(guān)聯(lián)性分析顯示，普通甜橙、臍橙、塔羅科新系、塔羅科舊系的ρ值分別是-0.84，-0.83，-0.84，-0.87，表明漂燙時(shí)間對(duì)4種橙類(lèi)所榨果汁的酵母殘留量完全負(fù)相關(guān)，漂燙能大幅度降低果汁酵母含量，同時(shí)可以看出在漂燙時(shí)間2～3 min內(nèi)急劇降低；而在漂燙時(shí)間3～5 min內(nèi)降幅很小。

以上數(shù)據(jù)顯示，熱燙處理鮮果后的鮮橙汁，其品質(zhì)（如出汁率、酸度、糖度等），幾乎沒(méi)有改變，即漂燙后榨得的橙汁口感幾乎不受影響，然而從微生物安全性指標(biāo)看，未熱燙或熱燙處理時(shí)間過(guò)短，鮮榨橙汁中含有大量微生物，如果按國(guó)標(biāo)飲料對(duì)微生物指標(biāo)看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不達(dá)標(biāo)，所以商品化果汁在榨汁后要進(jìn)行消毒滅菌處理，而鮮榨果汁沒(méi)有該條件，也從未考慮過(guò)這樣的問(wèn)題，其不安全性是存在的。

3 結(jié)論

在鮮榨時(shí)，果皮表面的微生物進(jìn)入果汁中是必然的，但綜合以上數(shù)據(jù)表明，對(duì)待榨鮮果進(jìn)行3～5 min的漂燙后所得到的橙汁與沒(méi)有進(jìn)行漂燙而得到的鮮橙汁在pH值、酸度、可溶性固形物和出汁率上并沒(méi)有太大差距，其風(fēng)味與品質(zhì)也無(wú)太大改變，但是微生物殘留量卻有明顯的降低，因此在兼顧鮮橙汁的品質(zhì)與鮮橙汁中微生物殘留量的考慮下，可對(duì)待榨鮮果進(jìn)行3～5 min的漂燙后再進(jìn)行榨汁。