蘆筍速溶粉的研制

楊 春，張江寧，張 玲，丁衛英

（山西省農業科學研究院農產品加工研究所，山西太原 030006）

0 引言

蘆筍為天門冬科天門冬屬植物[1]，起源于地中海及小亞細亞一帶，具有廣泛的生理活性功能，至今已有2 000多年種植歷史。速溶粉是指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等供沖調或沖泡飲用的固態制品[4]，固體飲料的加工方法主要是冷凍干燥、流化床造粒干燥和噴霧干燥[5]，其中噴霧干燥技術能夠較好地保留物料的營養及風味成分，而且成本較低。試驗將蘆筍固體飲料品質優化與噴霧干燥技術相結合，研究了黃花菜固體飲料的最優配方和噴霧干燥法制備黃花菜固體飲料的最佳工藝為黃花菜資源的綜合利用提供了參考。速溶蘆筍粉是以蘆筍為原料，經浸提、浸提液離心、濾液濃縮、糊精混合、殺菌、噴霧干燥制粉后得到，具有復溶性好、風味濃郁的特點。復溶的蘆筍粉溶液澄清透明、口感純正。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘆筍，采收于山西省農業科學院蔬菜研究所東陽基地；麥芽糊精，南京納滿生物科技有限公司提供。

YC-3000型噴霧干燥機，上海雅程設備有限公司產品；料理機，廣東小熊電器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

新鮮蘆筍→去柄→清洗→榨汁→過濾→加入原輔料、均質→濃縮→噴霧干燥→冷卻→包裝。

1.2.2 操作要點

①挑選，選擇新鮮且無腐爛、變質的蘆筍；②清洗，加水反復，輕柔清洗3次；③榨汁，將蘆筍與水按一定料液比加入料理機，直至物料破碎成汁即可，測定濃度；④均質，加入配比好的輔料食鹽、檸檬酸、麥芽糊精一起進行均質；⑤噴霧干燥，將均質好的原輔料在指定條件下進行噴霧干燥；⑥冷卻，噴霧干燥后待溫度冷卻至室溫；⑦包裝，將粉粒及時倒入包裝內，避免受潮。

1.2.3 蘆筍固體飲料配方單因素優化試驗

按1.2.1工藝制作蘆筍固體飲料，以感官評分為優化指標對配方進行優化。

（1） 固定麥芽糊精添加量15%，檸檬酸添加量2%，蘆筍與水比值1∶1，1∶3，1∶5時，考查不同料液比對產品感官評價的影響。

（2）固定麥芽糊精添加量15%，蘆筍與水比值1∶5，考查不同檸檬酸添加量1%，2%，3%對產品感官評價的影響。

（3）固定檸檬酸添加量2%，蘆筍與水配比1∶5，考查不同麥芽糊精添加量10%，20%，30%對產品感官評價的影響。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上設計正交試驗，全面考查這3個因素對感官評分的影響。

正交因素與水平設計見表1。

表1 正交因素與水平設計

1.2.5 感官評價指標的制定

感官是評價食品的重要指標，試驗以色澤、形狀、滋氣味、口感為指標進行評分，滿分5分，分別由10個人進行評分后取平均值。

評分標準及權重見表2。

表2 評分標準及權重

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 料液比對速溶粉感官評分的影響

料液比對速溶粉感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，料液比為1∶3時，速溶粉感官評分最高；當料液比為1∶1時，物料過濃，掛壁現象嚴重，產品顏色過深，口感有苦味，得粉率低；當料液比為1∶5時，耗時長，因此選擇料液比1∶3。

2.1.2 麥芽糊精添加量對速溶粉感官評分的影響

麥芽糊精添加量對速溶粉感官評分的影響見圖2。

圖1 料液比對速溶粉感官評分的影響

圖2 麥芽糊精添加量對速溶粉感官評分的影響

由圖2可知，麥芽糊精添加量為20%時，速溶粉感官評分最高，產品色澤為白色，具有蘆筍特有的風味，掛壁現象不明顯；當麥芽糊精添加量為10%時，掛壁現象嚴重，產品顏色過深，口感有苦味，得粉率低；麥芽糊精添加量為30%時，蘆筍特有的風味被掩蓋，因此選擇麥芽糊精添加量為20%。

2.1.3 檸檬酸添加量對速溶粉感官評分的影響

檸檬酸添加量對速溶粉感官評分的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對速溶粉感官評分的影響

由圖3可知，檸檬酸添加量為2%時，速溶粉感官得分最高，產品色澤為白色，不僅具有蘆筍特有的風味，而且帶有酸味，因此選擇檸檬酸添加量為20%。

2.2 正交試驗

在上述單因素試驗的基礎上，考慮料液比、麥芽糊精添加量、檸檬酸添加量對感官評分的共同作用，對工藝條件進行了優化。

正交試驗結果和極差分析見表3。

由表3可知，以感官指標為評價指標時，最佳工藝參數為A1B3C2，即料液比1∶2，麥芽糊精添加量20%，檸檬酸添加量2%，產品感官最好。采用直觀分析方法，比較3個因素的極差值可以看出，各個參數對產品感官品質的影響程度由大到小的順序為A＞C＞B，即料液比＞麥芽糊精添加量＞檸檬酸添加量，在此條件下，制得的蘆筍速溶粉口感醇厚，具有蘆筍特有清香，為蘆筍的深加工提供了更多科學依據。

表3 正交試驗結果和極差分析

3 結論

以蘆筍為原料，通過榨汁、過濾、加入輔料、均質、濃縮、噴霧干燥等工序，制備蘆筍速溶粉。優化得出工藝參數料液比為1∶2，麥芽糊精添加量20%，檸檬酸添加量2%，在此條件下制得的產品口感醇厚，具有蘆筍特有清香。