鮮制紫菜產品的開發研究

胡勝群，金毓嬋，潘 峰，陳顯群

（1.溫州市食品研究所，浙江溫州 325028；2.西南大學，重慶 400715；3.溫州星貝海藻食品有限公司，浙江溫州 325700）

0 引言

紫菜是紅藻門（Rhodophyta） 原紅藻綱（Protoflorideophy-ceae） 紅毛菜同 （Bangiales） 紅毛菜科（Bangiaceae） 紫菜屬 （Porphyra） 的統稱[1]。現在人們所食用的紫菜大部分來自于人工養殖，種類主要有條斑紫菜、壇紫菜和甘紫菜等。紫菜具有十分高的營養價值，高蛋白、低脂肪，且含有豐富的礦質元素和多種維生素，中醫認為其具有清熱化痰、軟堅利水、補腎養心等功效，是寶貴的天然海藻保健食品之一[2-3]。

鮮紫菜季節性較強[4]，洞頭海區的紫菜在10月底開始采收，因紫菜藻體很薄、易腐敗變質，因此采摘完成后需盡早加工，故而市場上見到的紫菜產品主要是干紫菜[5-6]、即食海苔[7-8]等干制品，過了出產季節消費者很難接觸到鮮紫菜。

在溫從漲[9]、陳超[10]等人的研究基礎上進行試驗，符合現階段我國食品相關政策的鮮制紫菜產品。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 材料

紫菜，溫州洞頭霓嶼出產。

1.1.2 儀器

清洗槽；M Wave Professional 721型分光光度計；DZ 500/2 SB型真空包裝機，浙江葆春包裝機械總廠產品；艾固指針式推拉力計；NK100型測力計。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料加工工藝

紫菜→采摘→海水清洗→干燥（半干） →冷凍貯藏。

1.2.2 產品加工工藝

冷凍紫菜→浸泡清洗→稱量→處理或不處理→真空包裝→冷藏。

1.2.3 顏色檢測

取20 g紫菜試樣，浸泡在質量分數為90%丙酮溶液50 mL中過夜，過濾后搖勻，用分光光度計測定或目測。

1.2.4 韌性測定

采用拉力儀測定，記錄紫菜拉斷時儀器的刻度。

2 生產過程操作要點

2.1 原料選擇

選擇花水紫菜，采摘第一茬較嫩紫菜。

2.2 清洗

冷凍紫菜采用沉淀過濾處理后的海水清洗，保鮮紫菜采用自來水清洗，最后一道必須采用滅菌水浸泡清洗。

2.3 真空包裝

采用袋裝或裝盒后套袋抽真空。

2.4 冷藏

冷藏溫度0～10℃與家用冰箱一致。

2.5 運輸

外包裝采用泡沫箱，內置冰袋保溫。

3 結果與分析

3.1 紫菜品質變化（顏色）的檢測方法

按1.2.3規定處理樣品后，將濾液置于分光光度儀內進行全波長掃描。

全波長（450～700 nm） 掃描吸光度圖譜見圖1。

圖1 全波長（450～700 nm） 掃描吸光度圖譜

由圖1可見，最大吸收波長為664 nm，故吸光度試驗波長設定為664 nm。

3.2 紫菜品質變化（韌性）的檢測方法

挑選長度15 cm，寬度1 cm以上成條紫菜，對折后拉住拉力計掛鉤，讀取拉斷紫菜時的拉力數值。

拉斷試驗紫菜條數選擇試驗見表1。

表1 拉斷試驗紫菜條數選擇試驗/N

由表1可見，采用單根紫菜拉斷試驗結果表明數據毫無規律性，采用6根紫菜合在一起進行拉斷試驗結果具有規律性。經分析，單根紫菜試驗時紫菜選取的部位不同（如頂部、中部、底部）造成結果偏差較大；多根組合試驗效果較好，但也存在較大差異項，主要原因為不同紫菜存在厚薄和寬度不一致，因此需要同時多做幾組試驗。

紫菜測定拉斷力時隨機選擇6根紫菜合并在一起，長度以對折后適合掛鉤為宜，每次做3組平行，去除明顯異常值后取平均值。

3.3 常溫保藏產品試驗

3.3.1 工藝初篩

（1）目的。初步確定紫菜預處理、加工工藝。（2） 工藝流程。冷凍紫菜—清洗—稱量—裝袋—加入保鮮液—封口—殺菌或不殺菌。

（3） 保鮮液配方。①0.75%茶多酚、0.75%雙乙酸鈉、0.5%山梨酸鉀、1.8%食鹽、水。②0.75%茶多酚、0.75%雙乙酸鈉、0.5%山梨酸鉀、1.8%食鹽、滅菌水，設計5組試驗，試驗方案如下：

空白（1.8%食鹽），保鮮液1，保鮮液1+殺菌90℃，20 min，保鮮液2，保鮮液2+殺菌90℃，20 min，于30℃保溫箱中貯藏7 d后，觀察各試樣的感官品質。

工藝篩選結果見表2。

表2 工藝篩選結果

由表2可見，通過7 d的室溫貯藏，各試樣的感官狀態有不同的結果。紫菜殺菌后色澤、氣味、韌性等均有不同程度的下降，因此通過殺菌來延長紫菜保質期的方法不可取[11]。采用未殺菌的自來水浸泡，短時間在韌性上變化不大，但感官略有變化。因此選擇2號保鮮液。

3.3.2 常溫保質期試驗

樣品處理：①含湯汁。新鮮紫菜—采集—清洗—稱量—裝袋—加入保鮮液—封口；②含較多水。新鮮紫菜—采集—清洗—稱量（400 g）—浸泡在保鮮液中30 min（2 kg）—瀝水—包裝。

常溫貯藏色澤、韌性變化見表3，拉斷力試驗圖見圖2，吸光度試驗圖見圖3。

由圖2、圖3可見，浸泡在保鮮液中的紫菜其色澤和韌性變化很小，而另一個產品在貯藏7 d后品質明顯變化。分析原因為保鮮液隔絕了氧氣的接觸，抑制了微生物的生長。而樣品2經瀝水后無法徹底隔絕氧氣造成微生物滋生。

表3 常溫貯藏色澤、韌性變化

圖2 拉斷力試驗圖

圖3 吸光度試驗圖

因此常溫貯藏紫菜時，帶浸泡液的產品具有較長的保質期，瀝干水分的產品保質期較短，無法在實際生產中應用；但浸泡在保鮮液中的產品含太多的水分，增加了物流成本，也不建議在實際中應用。

3.4 冷藏試驗

樣品處理：①不含保鮮劑。新鮮紫菜→采集→清洗→離心→裝袋→封口；②含保鮮劑。新鮮紫菜→采集→清洗→稱量→浸泡在保鮮液中30 min→離心→包裝。

產品貯藏在0～5℃的冰箱中，8 d后觀察產品感官品質。

冷藏試驗結果見表4。

表4 冷藏試驗結果

試驗結果與預想的結果相反，未添加任何添加物的紫菜冰箱冷藏8 d后基本完好，而添加了保鮮液的紫菜反而腐敗變質了。分析原因可能為清洗用水未經特別處理（自來水）且添加保鮮劑時造成了二次污染。

將浸泡水滅菌處理后，結果標明冷藏可延長紫菜貨架期。

冷藏試驗結果見表5。

表5 冷藏試驗結果

3.5 保溫試驗

將冷凍狀態的鮮紫菜放入泡沫箱中，周圍加入冰袋，封蓋后放入保溫箱。試驗時將直徑為13 cm的圓形包裝物和17 cm×10.5 cm×7 cm的長方形包裝物裝入28 cm×24 cm×14 cm的泡沫箱內（泡沫厚度為2 cm），分別置于30℃保溫箱和20℃冷庫進行貯藏試驗。

30℃下冷凍紫菜貯藏試驗見表6，20℃下冷凍紫菜貯藏試驗見表7。

結果表明，紫菜出產季節將新鮮紫菜冷凍后經過保溫處理后，使用順豐、京東等物流發貨能夠滿足3 d左右到達消費者手中的要求。

表6 30℃下冷凍紫菜貯藏試驗

4 結論

通過研究發現，紫菜浸泡在保鮮液中可常溫保質1個月以上，能夠滿足普通快遞物流的要求，但存在紫菜實際含量不高、所用保鮮劑不符合現階段食品安全國家標準GB 2760規定的問題（GB 2760—2014規定藻類制品不可使用茶多酚）；將新鮮紫菜或半干冷凍紫菜經清洗（最后采用滅菌水清洗）、瀝水、包裝（塑料軟包裝，真空包裝）后，冰箱0～10℃冷藏，產品保質期為15 d以上，通過泡沫箱加冰袋的方式通過順豐、京東等快遞至消費者手中，無需采用浸泡液浸泡后再冷藏，從而可解決新鮮紫菜產品銷售半徑短的問題。

表7 20℃下冷凍紫菜貯藏試驗