我國大學生外賣消費研究

谷岱南 紀穎

摘 要：在現代互聯網經濟發展下，高校學生的飲食習慣發生了巨大變化。這種變化在進一步催生外賣產業的持續發展的同時，給學校管理帶來了諸多難題，也對學校食堂的經營產生了諸多影響。為此，以全國九個地區的高校為例，通過搜集各種訪談、問卷與調查文獻，對O2O模式下高校外賣消費的現狀以及存在的問題進行了分析，從便于學校管理與促進外賣產業發展的角度給出了兩種不同導向的解決思路。

關鍵詞：外賣消費;O2O模式;高校;外賣脫媒

中圖分類號：F063.2 ? ? ?文獻標志碼：A ? ? ?文章編號：1673-291X（2019）08-0075-04

引言

打包是高校外賣的最初形式，由學生們在高校食堂中自主選擇菜品自行帶走。隨著移動電話時代的到來，電話訂餐成為不少大學生的就餐選擇。在步入互聯網時代之后，“互聯網+外賣“依托于眾多外賣平臺得到巨大發展，占據了高校外賣的半壁江山，而高校學生也成為了外賣經濟的主要推動者。但在外賣便利高校學生生活的同時，也帶來了諸多問題。針對這些問題，有的學校一禁到底，難免有些違背學生意愿，不能解決學生就餐多樣化的問題。有的高校則繼續觀望，對外賣保持寬容態度。通過搜集現有調查問卷以及相關文獻，了解校園外賣的發展現狀以及存在的問題，探究校園外賣對大學生生活的影響，并在此基礎上做出分析和總結，提出有效的解決方案，此研究對高校管理、學生成長、外賣產業發展有著至關重要的意義。

一、大學生外賣消費演變與現狀分析

（一）大學生外賣消費的演變

外賣在我國古代就已盛行，在《東京夢華錄—飲食果子》中曾經寫道“諸般蜜煎香藥……更外賣軟羊諸色包子，諸羊荷包。”外賣根據其字面意思可解釋為賣東西給顧客帶出店外。隨著電話與互聯網的普及，外賣在得到了迅速發展之后，也變得更加規范有序。高校外賣基本與社會外賣同步發展，經歷了三個階段。

第一階段：電話訂餐。在這一階段學生多習慣于在食堂點餐之后自主提取。也有學生通過告訴店家菜品與地址，由商家進行配送。但此時，因為配送范圍小、學生與商家信息渠道不暢通、收付款不便捷等原因，外賣并未得到較大發展。

第二階段：網站訂餐。現在的外賣平臺巨頭，創立于2009年的“餓了么網上訂餐平臺”就是在這一階段發展起來的。“餓了么”創始人張旭豪等人因為訂餐電話經常占線，可選餐館及菜品過少等原因在2008年合伙成立了“餓了么”，后來成功借鑒美國外賣平臺Grub Hub的O2O模式在2009年成功創立“餓了么網上訂餐平臺”。又如2011年上線的“開吃吧訂餐網”，它是一個基于所有高校的免費網絡訂餐平臺。該網站與各高校周圍的外賣商家進行聯手，初具互聯網訂餐模型。除此以外，還有“送餐啦”“外賣網”“呷飯網”的專業外賣網站于2011年前后創立。

第三階段：移動訂餐。隨著智能手機以及3G網絡在2012年后的快速普及。2013年，“餓了么”通過滿減補貼這一方式快速開拓了高校市場，“美團外賣”也緊跟其后打入校園市場，兩大外賣平臺就此開始競爭。到了2017年，外賣平臺基本只留下了“餓了么”、“美團”、“百度外賣”三大巨頭。在2017—2018年外賣行業分析中，“百度外賣”遠離第一梯隊，后被“餓了么”收購。此后形成了“美團”與“餓了么”雙強爭霸的局面，實際上也是阿里系與騰訊系的爭奪。這一階段外賣產業迅速發展，據艾媒咨詢發布的《2017年上半年中國在線餐飲外賣行業研究報告》指出，在2017年市場規模已達2 413.8億元，但也面臨從2014年開始的市場規模增長率持續下降的問題。在這一階段訂餐流程得到了基本完善。移動訂餐的流程也得到了有效完善，形成了“學生登陸訂餐APP，獲取菜品信息并完成下單環節;選擇在線支付（多為微信錢包或支付寶）;等待物流配送;拿到食物，并在線確認之后對餐品進行評價”的完整銷售鏈條。

（二）大學生外賣消費現狀

高校具有人群密集、需求旺盛等其他消費市場不能比擬的優勢，由此吸引了外賣產業在這一范圍內的博弈。經過對全國九個地區的高校學生對外賣餐飲的日常使用信息進行搜集后，本文分析了超過2 000位在校高校學生的有效反饋信息。

1.大學生外賣消費狀況分析

（1）使用頻次分析。數據顯示，約80%的大學生曾經使用過外賣平臺訂餐，但也有約20%的同學沒有使用過，主要的顧慮在于外賣食品的安全問題，以及送餐可能會超時等。在使用頻次上，全國各所高校差異較大，但基本上一周內使用1—3次的人數超過一半，使用頻次雖然不高但已逐漸成為習慣。關于使用次數上限，由于數據的缺乏不能做出較好的統計，但考慮到夜宵訂單、外賣價格以及早餐外賣的不及時性，一周內訂外賣次數最多在20—30次（包括夜宵與奶茶等小吃訂單）。同時，由于數據的可得性原因，在九所高校中只有七所給出了學生是否使用過外賣的具體數據，詳細比例見圖1。

（2）客單價分析。絕大部分學生訂餐客單價在10—20元，符合大學生的實際消費能力。

（3）選擇外賣的動機分析。對學生而言，校內食堂的菜品種類較豐富，價格也親民，環境也相對較好，但是學校食堂存在著因供應能力有限而導致的就餐高峰擁擠，等位時間較長等不可避免的問題。從這些問題進行總結，學生們選擇外賣的主要原因可以被概述為以下三點。

①節省時間：這一原因是高校學生選擇外賣就餐的主要原因，超過50%的比例。一般來說，配送時間差不超過5分鐘，有時甚至會提早送到，比走到食堂再等位方便不少。同時，外賣平臺的超時賠付政策也在一定程度上避免了超時風險。以2017年占據由“餓了么“發布的“全國高校外賣訂單量榜“第一名的廣東海洋大學為例，該校主校區面積達4 083畝，食堂與宿舍距離較大，學生對外賣的需求也更高。同時，由該校調查可以得知，樓層越高，學生的外賣需求也越高。

3.構建外賣食堂，一刀切外部外賣流入

校辦食堂本身有著規模大、財政補貼多等外賣商家無法比擬的優惠政策，在價格、管理、供應能力等方面也占據較大優勢。同時，食堂菜品較營養衛生，在早餐供給方面也有著外賣不具有的優勢。高校禁止外賣流入的原因大致可歸為兩點，一是為了同學的身體健康著想，二是維護校園環境與安全。但是，禁止外賣后，由于習慣的養成，不少同學仍然不愿意去食堂而是選擇在寢室吃泡面或面包度日，問題并沒有得到根本解決。若要解決上述兩個問題，在禁止外賣入校的前提下，轉變高校食堂的經營理念是關鍵。首先，高校食堂可在教學樓、寢室樓前提供移動餐車，方便來不及去食堂的同學用餐。其次，可搭建網上訂餐系統，由食堂制作餐品，學校勤工儉學的同學進行配送。再次，完善食堂環境，營造舒適的就餐環境。最后，學校還應開設健康教育講座，普及食品安全知識，使學生認識到其重要性。

四、總結

互聯網時代高校學生對個性的追求已經滲入到餐飲文化中，而大多數高校的餐廳仍然止步不前，徒把贏利機會讓給從事外賣產業的商販。大學生外賣需求既助長了外賣產業發展，同時又滋生了很多不良商家，對學生的身體健康、安全保障帶來不利影響。在這種情況下，將外賣一刀切，禁止其入校扼殺了學生們的自主選擇權，不但有損高校的民主形象，而且使學生對學校管理方產生怨恨。利用高校自有的食堂提供外賣，給學生多樣化選擇，解決學生們的剛需，與校外的外賣產業進行公平競爭，這樣才有利于高校后勤餐飲事業的社會化，壯大高校的財力。對高校外賣的各種管理辦法各有利弊，全國高校也都在摸索中前行。相信通過社會的監管與高校食堂的轉變，大學生的外賣消費、學校正常餐飲消費會越來越走上正軌，在為學生提供便利的同時也提供安全健康的營養。

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Abstract：In the development of modern Internet economy，the eating habits of college students have changed greatly.This change，while further promoting the continuous development of the take-out industry，brings many difficulties to the school management，and also has a lot of influence on the operation of the school canteens.For this reason，taking the university as an example in nine regions of the country as an example，the present situation and the existing problems of the university take-out consumption in the O2O mode are analyzed by collecting various interviews，questionnaires and investigation documents.From the point of view of the development of school management and the promotion of the development of the take-out industry，two solutions of different guidance are given.

Key words：take-out consumption;O2O mode;university;Take-out disintermediation