蓬萊小面：從歷史與傳承中走來

張吉華

手工制作的小面入鍋煮到潤滑，撈起入碗，鋪上菜碼，再澆上滿滿的鮮香鹵子，一碗鮮香滿分的蓬萊小面就可以上桌了。蓬萊地處黃渤海黃金海岸線，是由唐至清1100多年的膠東政治文化中心，而蓬萊小面就是蓬萊深厚久遠的歷史文化中的一個代表，現已被列入煙臺市級非物質文化遺產名錄。作為蓬萊的地方傳統名吃，蓬萊小面聞名海內外。到過蓬萊的人，在觀賞仙境美景的同時，都要品嘗一番心儀已久的蓬萊小面，來留住那蕩氣回腸、仙氣繚繞的感覺。

蓬萊小面具體起源于何時已無從查考，但它有個重要的傳人，就是清末民初的衣福堂。因他做的蓬萊小面最正宗，人們又稱蓬萊小面為“衣福堂小面”。說起蓬萊小面的起源，蓬萊小面傳承人王福祿講：“這里面還有個小故事。一天傍晚，快要關門時，面館忽然來了幾位客人，非要吃拉面不可。衣師傅一看，和好的面團用完了，現和已來不及，案上僅剩下不多的面坯，還剩下一條當地特產的加吉魚和發過的木耳。于是，衣師傅便將面坯分到幾個碗內，將鍋內加入煮魚的鮮湯及花椒、大料燒開，再放入加吉魚肉、鹽、醬油等調料，淋上雞蛋和濕淀粉，澆到面坯上。客人一看，此面鹵多面少，鮮滑味美，無不叫絕。問這叫什么面？衣師傅想，此面是山東打鹵面，但面坯比山東打鹵面少，于是順口就說：‘這是蓬萊小面”。

衣福堂制作的小面用料和做工極其考究，故供應量不大，每晨僅售百碗，因味道鮮美而遠近聞名，常有蓬萊城里人及外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事。現如今，蓬萊小面已經遍布蓬萊城鄉，并發展到外地，這一傳統名吃也成為婚宴、壽宴、早餐等常備面食。

蓬萊小面作為“非遺”傳承的不僅是一道吃食，而是蓬萊地區，乃至整個膠東地區的飲食文化。很多品嘗過蓬萊小面的人，都對其贊不絕口。其實，在很多煙臺人的心目中，蓬萊小面已具有了一種象征意義，成為家鄉傳統美食和飲食文化的代名詞，也是家鄉情感的一個組成部分。對于獨居異鄉的人有解不開的家國情懷。傳承蓬萊小面，發揚光大蓬萊面食文化，是當前迫不及待的一項任務。

如今，蓬萊小面呈現出百花齊放滿園春的景象，在傳承人王福祿的帶領下，蓬萊小面在技藝傳承發展、聲譽傳播發揚、非物質文化遺產的保護挖掘方面都達到了一個新的高度。王福祿16歲開始學藝，對蓬萊小面的制作技藝有獨特的感情。他40年如一日，潛心研究蓬萊小面的歷史文化，遍訪當地小面名家，收集整理蓬萊小面在各個地區的發展狀況，吸取眾家技藝精華，融合發展，推陳出新。先后推出八仙面系列，老人面一窩絲系列等新品。

王福祿一直秉承“信譽是用不完的資本，誠實是打不倒的品牌”，作為首任蓬萊市烹飪協會會長，以推動小面事業和蓬萊飲食文化為己任，先后免費授徒200余人，并多次帶領徒弟到北京上海等地傳授小面制作技藝，交流蓬萊傳統美食和飲食文化，鍥而不舍地帶領大家共同推動蓬萊小面事業的蓬勃發展。

蓬萊人豪放開朗，飲食也多為大江東去派，總是大盤大碗吃得熱熱鬧鬧紅紅火火。但是，蓬萊小面卻頗有些江南細膩的韻味，它以面胚少、鹵汁多又以清鮮味美、風味別具而自立特色。蓬萊小面用料、做工、火候十分講究，制作技術性高，包含和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程，制作出來的面條，爽滑筋道，粗細均勻，細如毛發，咸香味美，黃里透白，真可謂技藝精湛，巧奪天工。既是海濱地區的美味佳肴，也是普通老百姓最喜愛經濟實惠的早餐和正餐。

量小、面細、汁鮮，蓬萊小面綜合了對于美食要求的色、香、味、形、器五個方面。它的面條必須是“摔面”，不是蘭州拉面的“拉面”。“摔面”既抻拉，又需在面案上用力摔打。制作時“叭叭”作響，很有氣勢。所以蓬萊小面又叫“響面”。面條經如此歷練摔打，作出來的小面細如發絲，爽滑筋道，堿香味好。都說三分面七分鹵，小面的鹵調制更是講究，正宗的蓬萊小面一定要配魚鹵，魚是加吉魚。加吉魚先改刀蒸熟，再放入雞湯內，加蔥、姜、花椒、八角、熟肉丁、木耳等作料和食材，煮開后飛上雞蛋花，再加淀粉水，調味。用加吉魚和雞湯做的魚鹵鮮嫩無比。

蓬萊小面現在遍地開花，但味道好、又正宗的面檔卻屈指可數。一些經營者在制作過程中偷工減料，有的是用小雜魚熬湯制鹵，鮮度自然不夠。抻面條的功夫也不到家，這就讓風味大打折扣。蓬萊小面作為名小吃和一份珍貴的文化遺產，已有了幾百年的歷史。王福祿認為，蓬萊小面的傳承發展以及非物質文化遺產的申遺保護之路永遠在路上，只有不忘初心，才能砥礪前行。他認為，蓬萊小面的傳承發展當從六方面規劃發展：一是重視媒體、互聯網絡的傳播力量，加強媒體與實體合作，推出系列精品節目，擴大知名度。二是加快非物質文化遺產的申報力度和速度，加強自身建設，實現省級和國家級非物質文化遺產申報成功。三是夯實群眾和社會基礎，普及小面文化內涵和制作工藝，讓社會大眾更深層次，更全面地了解蓬萊小面，贏得老百姓口碑。四是引導加強業內自律，不斷創新提高面品品質和品牌建設，拉良心面，做良心人，以誠實和信用維護好蓬萊小面的名聲。五是加強小面與國內其他知名度面食的文化交流和技術交流，吸取眾家精華，不斷推動蓬萊小面的創新提高之路。六是借助蓬萊市國家級旅游度假區的先天優勢，將蓬萊小面從多角度、多層面、多維度推薦給國內外游客，擦亮蓬萊小面這張靚麗的名片。