獨家揭秘：“老韓煸雞”為何風靡全國

劉忠義

曾幾何時，大都市的大街小巷里，充斥著各種雞鴨制品小吃店，而以傳統(tǒng)、營養(yǎng)食材“雞”為原料的“煸雞”小吃店，鮮有人見。

曾幾何時，外來的洋炸雞大行其道，這些裹滿了面包糠和淀粉的食品，迷惑了多少人的味蕾，而丟失了雞肉真正的營養(yǎng)。

1998年，一個來自河南的小伙殺出業(yè)界，發(fā)誓要改變這種狀況，為中國傳統(tǒng)炸雞正名。

20年后，由他開發(fā)出的全新升級版辣子雞——“老韓煸雞”橫空出世！一夜之間，60多家“老韓煸雞”店如雨后春筍，開遍武漢三鎮(zhèn)。從1998年到2018年的這20年里，他已賣出約200多萬只煸雞，故此，被業(yè)界人士稱為一大奇跡。

韓志剛——這個集發(fā)明、美食、企業(yè)家于一體的傳奇人物，到底有什么神奇秘密，他是如何將“老韓煸雞”變成業(yè)界的一塊金字招牌的呢？

河南小伙闖武漢，天賦異稟得名師真?zhèn)?/h3>

韓志剛是個百折不撓和不安分的人。他1975年出生于河南省鄧州市一個農民家庭，初中畢業(yè)后就在外面闖蕩。

老韓煸雞生意火爆

1995年秋，韓志剛前往武漢市武泰閘經營小吃。在擺攤的這段日子，他發(fā)現(xiàn)一家名叫“重慶王鴨子”的鹵菜店生意奇好，火遍武漢三鎮(zhèn)?？蓜?chuàng)始人王太平根本就不收徒弟。精明的韓志剛就找到王太平唯一的徒弟皮漢平那里拜師，學做鹵菜?？墒?，韓志剛忙前忙后，皮漢平始終不教他核心技術。

有一天，師父皮漢平因為忙碌，鹵鴨子時少放了兩種香料。韓志剛品嘗時，忽然感覺少了兩種香料，當他將自己的感覺告訴師父時，皮漢平十分驚訝于韓志剛的味覺天賦，認為他以后一定能在業(yè)界干出名堂，于是毫無保留地把做鹵菜的秘方和經驗傳授給了他。

這件事，也讓韓志剛開始察覺到自己對味覺有著非同尋常的敏銳。而讓他最終肯定這種想法的，是另一件事。一天，他刻意隨機購買了30種食品，一一品嘗，隔幾天后，同樣的食品，他把眼睛蒙上，再一一分辨，竟分毫不差！

韓志剛深知，好的菜肴源于好的食材和佐料，需要保證各項指標的均衡，他嚴把質量關，利用自己的天賦，在選料上精益求精。

1996年，韓志剛在漢口青年路的電業(yè)市場租了一個臨街門面，掛出“重慶王鴨子”招牌，正式做起鹵菜。與此同時，市場內也有一對周姓兄弟在賣鴨子，名叫“周記怪味鴨”，就是后來的周黑鴨。

然而，韓志剛生意紅火時，電業(yè)市場門口道路擴建，他處于大門口的門店遭遇拆遷，大好的前景頓時化為烏有，郁悶的他于是來到了重慶散心。

辣子雞是重慶江湖菜中的大哥大，歌樂山辣子雞更是聞名全國。在磁器口美食一條街，辣子雞生意火爆。好奇的韓志剛，一連品嘗了幾份還覺得余味未盡。獨特的美味吸引了韓志剛，他忍不住竟跑到后廚想看其中門道，結果被人轟了出來。

說也奇怪，自此以后，15歲以前從不吃肉不近葷腥的他仿佛開了竅，對各種葷菜美食青睞有加，一塊小小的辣子雞，竟喚醒了他久違的味蕾，讓他百感交集。此后回到武漢，他找到師父皮漢平，想把他的辣子雞也做得像歌樂山辣子雞那樣紅火。在皮漢平的引薦下，韓志剛見到了傳說中的人物——王太平。韓志剛的誠心感動了王太平，王太平把辣子雞的技藝一點不留地教給了韓志剛。

從此，韓志剛一頭扎進工作間，潛心鉆研辣子雞的做法。慢慢地，他悟出了兩個秘訣：一是“煸”，辣子雞之所以好吃，是因為他傳承了祖祖輩輩幾乎失傳的“干煸”手藝。有餐飲大師說：“煸”是火中取栗，沒有三五年的廚師功底，根本“煸”不出這道菜。而按照常規(guī)操作，“煸”的溫度在炒溫100度之上，炸溫160度-180度之下，需要控制在120度-130度之間。其功夫堪稱一絕。

二是口口是肉，辣而不見椒。辣子雞顏色鮮艷，辣味十足。唯一遺憾的是辣椒太多，滿碗紅紅的辣椒讓人望而生畏。去過帝王之鄉(xiāng)鐘祥市的韓志剛，忽然想到鐘祥一道流傳千古的名菜——蟠龍菜，以吃肉不見肉的美味成為宮廷必備御膳。他心想：我若是能將辣子雞也變成辣而不見辣椒的美食，豈不妙哉？

韓志剛決定在此基礎上大膽創(chuàng)新，即加入中國傳統(tǒng)手藝“干煸”。經歷千萬次磨練、試用幾十種佐料后，一款色香味俱全的“老韓煸雞”終于橫空出世。一粒粒飽滿酥香的煸雞，讓吃貨們大快朵頤?！袄享n煸雞”一經上市，便迅速俘獲了武漢吃貨們的心，以至于每天食客趨之若鶩。

1998年，韓志剛的位于大成路上的第一家韓記辣子雞專營店很快成為享譽江城的明星小吃。

中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料、不同的調味品、不同的調制方法和不同的調味大師，均能引領食物達到更加美味的境界。

其實，老韓煸雞重在“三炸一煸”，用實力說話。你可別小看這三炸，來頭可不小——第一道定型、第二道炸熟、第三道脆皮，缺一不可。煸雞炸至金黃，也是最關鍵的“干煸”，須用上好的蒜粒、花椒和紅椒等佐料進行配制。

這就涉及選料了。韓志剛異于常人的嗅覺和味覺，為挑選食材和佐料打下堅實的基礎。

眾所周知，三黃雞以雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美為特色。“老韓煸雞”選用的是雞最精華的雞腿、雞翅、雞里脊為食材，而其中的雞里脊肉，因每只雞的里脊肉只有25克左右，經過油炸和干煸，變得更少，故被人笑稱“一口吃掉一只雞”。

為選好配料，韓志剛的足跡踏遍大江南北，他在嘗試過千萬種佐料后，最終將中國辣椒三都之一的河北望都的貢品辣椒和四川茂縣、汶川產的大紅袍花椒納入囊中。望都的辣椒樣子雖丑，但生長期長，口感純正;茂汶的花椒肉厚油重、麻香兼優(yōu)，雖然價格貴了不少，但為了老韓煸雞的口感和質量，韓志剛在所不惜。

三起三落，歷經磨難終成“煸雞大王”

2003年，韓記辣子雞生意剛剛火爆，一場突如其來的非典摧毀了他的夢想。2004年，非典陰霾散去，韓志剛重新起步。有了上次教訓，他在產品的把控上更加嚴格，并不斷推出不同口味的清蒸荷葉香湯雞和改良之后的脫骨扒雞等。這樣，經過不斷改良，他又恢復了往日輝煌，生意紅火時，他一氣開出了30多家門店。

但屋漏偏逢連夜雨，僅僅風光一年，一場禽流感襲來，讓他再遭重創(chuàng)。面對接二連三的打擊，韓志剛仿佛覺得命中遇到克星一樣，連死的心都有了。

辣子雞很難經營了，一天連100元錢都賣不到，韓志剛被迫關閉了25家店，在妻子張娟的堅持下，僅保留了4家店由妻子打理。而他絕望地又做起其他他認為很好的賺錢項目，兜兜轉轉幾年后，他覺得自己研發(fā)的“煸雞”才是最愛。不想再折騰的他痛定思痛，決定東山再起。

2015年春節(jié)，幾個朋友到韓志剛家拜年。酒席上，一個朋友忽然問他：“你的辣子雞生意這么好，為什么不做大呢？你看，當初和你一同創(chuàng)業(yè)的周黑鴨，人家拋棄了小作坊，開起了大工廠，現(xiàn)在已經上市了，你怎么還在原地打轉？”

言者無意，聽者有心，韓志剛徹夜難眠。近年來，肯德基、麥當勞等外國品牌爭相在國內開店，他們的脆皮炸雞采用裹粉加面包糠炸制，和自己真材實料的辣子雞差得很遠，為什么自己不把中國傳統(tǒng)的炸雞發(fā)揚光大，做成體現(xiàn)中國文化特色的中式煸雞呢？

春節(jié)過后，韓志剛用了兩年的時間，考察了國內所有的炸雞和煸雞工藝，品嘗了上千種各式炸雞，他開始大展身手！

2017年8月，韓志剛投資1000萬元，在東西湖區(qū)一家工業(yè)園租下了一個占地面積2000多平方米的廠房，正式成立了湖北好食味食品有限公司。根據20年的經驗，購置了各種加工設備，還試制了多款的干煸機器，以期代替復雜的人工干煸工序。經過無數道試驗和研發(fā)，利用德國技術，開發(fā)出了一款特殊的滾筒式干煸機，成功地解決了干煸機器的生產問題。經過多次調研和比較，最終將新一代干煸辣子雞定名為——老韓煸雞。標準化生產的“老韓煸雞”，物美價廉，味道獨特，高峰時，一家店就能賣出上萬元，因此江城也有了“吃鴨就吃周黑鴨，吃雞就吃老韓煸雞”的說法。

付出的心血終于得到回報，精選出的食材和佐料，終于讓老韓煸雞獨特的“煸雞”呈現(xiàn)出供不應求、市場火爆的景象。很多人不斷打電話來要求加盟。對此，韓志剛非常謹慎。他深知，選對加盟商，會少走十年彎路。加盟店雖有不少優(yōu)點，但往往有各自為政，缺乏團隊合作，不便統(tǒng)一管理等弊病。特別是在當今新興品牌層出不窮的今天，加盟店很容易喪失忠誠度。

在慎重的選擇下，“老韓煸雞”采取一半直營、一半聯(lián)營的模式，先后在武漢市開了60多家店，在山東、浙江也開起了店。他堅持對聯(lián)營對象嚴格把關，而且要求商家必須熱愛美食，有相關經驗才能合作。

為了讓公司規(guī)范管理，韓志剛專門聘請了財務公司，招聘了專門的管理團隊，一躍成為規(guī)范化的專業(yè)食品公司。目前，他正以每月新開10家店的速度高速發(fā)展。韓志剛雄心勃勃地表示，他未來的目標，就是力爭三年內在全國發(fā)展500家門店，讓更多的人吃到中國人自己的“煸雞”。

“你能復制產品，但我20年的心血卻復制不了。”這是韓志剛經常掛在嘴邊的一句話。其實，做任何事情，只有你經歷了，你才能明白其中的奧秘。韓志剛成功了。他的成功告訴我們，傳統(tǒng)行業(yè)并非是難以涉足的禁區(qū)，要想在傳統(tǒng)行業(yè)里立足，就要敢于創(chuàng)新和標新立異，只有當你不隨波逐流，不人云亦云的時候，你才有機會去改變命運。