讓農村家宴吃得放心

海寧農村家宴中心的廚房

在農村，但凡有人要辦紅白喜事，不用主動上門相邀，親朋鄰居會自發趕到主人家，幫忙殺雞剖魚擇菜擺家宴。農村家宴不僅是傳統飲食文化的組成部分，更是親朋鄰里交往的一種方式。

近年來，伴隨著社會發展，除了常規的婚喪嫁娶之外，剃頭酒、滿月酒、壽酒之類的農村家宴數量及規模逐年攀升，而食品安全風險也隨之增加。在浙江，仙居、海寧、柯橋等地嘗試建設農村家宴中心，構建硬件達標、廚師準入、服務規范、明廚亮灶的農村集體聚餐食品安全保障體系，消除“臟亂差”現象。

仙居 智慧化監管村宴

浙東南古城仙居，食養之道聞名遐邇。好客的習俗與美食相結合，催生出一種獨特的產物——“流水宴”。從2015年開始，仙居連續四年將農村家宴中心建設作為為民辦實事項目全面推進，累計投入財政專項資金2000余萬元，建設家宴中心267家。目前，全縣行政村（社區）家宴中心建設覆蓋面達63.9%（其中A級標準創建占比81%），成為全省農村家宴中心建設覆蓋最廣、推進最深入的縣。

“過去，每逢重要節日和紅白喜事，仙居農村都會辦‘流水宴’。后來隨著鄉村旅游興起，‘流水宴’也逐漸成為節慶旅游的體驗項目之一。加強‘流水宴’的食品安全監管迫在眉睫。”提及傳統的“流水宴”，仙居縣食安辦常務副主任、縣市場監管局總工程師朱曉東這樣說道。

朱曉東有著20多年的食品安全監管經驗。他告訴記者：“在農村家宴中心沒有建成前，村里的“流水宴”幾乎處于“零監管”狀態，既無法可依，也無標可循。土灶大棚隨便一搭就開場了，燒的什么菜、誰掌的勺，都沒人管，露天的烹飪用餐環境更躲不開‘臟亂差’。”

有了農村家宴中心后，傳統“流水宴”才真正實現從“露天操作”到“入室辦事”，農村聚餐變得更安全、更讓人放心。在建設家宴中心的過程中，仙居縣制定了《農村家宴中心陽光廚房（遠程監控）驗收標準》，明確食品清洗、切配、烹飪及餐具消毒等關鍵環節必須安裝攝像頭，操作畫面實時傳送到餐廳顯示屏、主城區LED大型顯示屏、鄉鎮（街道）食安辦、食藥安全“智慧監管中心”等地，接受公眾監督。工作人員可隨機抽查“陽光廚房”，發現違規情況可保存畫面、視頻，方便責任倒追。在建設“陽光廚房”的基礎上，仙居還將傳統光纖傳導的監控模式換成“無線WiFi”，確保不同信號覆蓋的鄉村都能實現及時傳送。目前，全縣家宴中心已建成“無線WiFi”陽光廚房150家。

如今，朱曉東一上班就打開辦公電腦，實時查看轄區各農村家宴中心使用操作情況，這已經成了他每天的工作習慣。通過視頻畫面，從食材清洗到成品上桌，整個宴席菜品制作過程一目了然。

海寧 給“土廚師”立規矩

早上7時，海寧的付旭升和其他4名廚師一起早早趕到家宴中心，張羅起馬橋街道先鋒村村民王忠良的喬遷宴。這也是這位深耕餐飲20余年的老廚師今年第56場農村家宴。

“以前我們在農村燒菜，就是‘一塊砧板三把刀’。同樣一塊砧板，又切蔬菜又切肉食，現在規范多了。”付旭升說，他們各自準備了多種砧板、刀具和容器，制作加工時生熟分開，“藍色是切海鮮的，紅色是切肉類的，綠色是切蔬菜的，就像大酒店里的廚師一樣。”

2016年，海寧出臺了浙江省首個《農村家宴廚師服務操作規范》的地方標準，對現場管理、食品安全管理等農村宴席的整個流程進行了規范，具體到家宴接單、前期準備、備案登記、家宴準備、家宴制作、應急處理、家宴結束等7大服務內容，還有制定菜單、食材采購、食物留樣等21項服務程序及其操作細則。

作為農村家宴食品安全把關中至關重要的環節之一，海寧明確規定家宴廚師必須有營業執照、健康證明、食品安全管理培訓合格證書三張證照，并列入地方政府食品安全管理范疇。目前，全市農村家宴廚師“一照兩證”市場準入備案共有1225人。

有了“一照兩證”并不代表就有“市場”。海寧創新性地引入動態考核，對獲得執業資格的廚師，依據《海寧市農村家宴廚師記分評價辦法》進行評價，健康證明、培訓學習、家宴制作等都被列入廚師考評內容。自然年度內，扣加分累計-20分以內的為紅榜，廚師將被推薦；-21分至-30分為灰榜，食安辦將對廚師進行約談；-30分以上的納入黑榜，廚師一年內禁止從事家宴服務。“紅灰黑榜”通過海寧市餐飲食品安全網進行公布，引導市民選擇可靠的廚師從事家宴服務工作。

柯橋 家宴吃出“酒店”味

“我們小區的農村家宴中心‘生意’可火了。”紹興市柯橋街道雙瀆社區食品安全協管員張斌告訴記者，中心自投入使用以來，人氣一直居高不下。

伴隨著城鎮化發展的腳步，2003年，雙瀆村整村拆除，千余戶村民入住原址新建的安置房。村舍變高樓，荒田成綠地，農村人過上了城里人的生活，但在這些“老紹興”看來，紅白喜事的操辦，還是“土”的好。而在新小區辦一場地地道道的“流水宴”著實不易。

“現代化小區場地有限，私自搭棚會影響交通和環境，土灶烹飪也會帶來食品、消防等各類安全隱患。大小酒席全到酒店里辦，老百姓又覺得價格吃不消。”張斌說。

2014年，為解決居民無處辦席的難題，雙瀆社區對社區文化禮堂改造提升，建立了農村家宴服務中心，占地近500平方米，一次能容納400人到500人同時用餐，村民只需交600元服務費就能“包場”。

每逢宴會，家宴中心大堂的餐桌會鋪上寓意吉利的紅桌布，餐區一側的舞臺也應東家的要求布置，賓客可一邊用餐一邊欣賞文藝表演，也可自行參與其中，平添不少互動趣味。

星級酒店式的服務體驗還表現在菜品上。54歲的裘海有前不久剛參加過一場社區里的家宴，精致時尚的菜肴讓他記憶猶新。“以前，農村人酒席上的大菜以豬肉為主，一只雞鴨要切成4盤。現在農村的酒席和大酒店差不多水平了，龍蝦、鮑魚等海鮮越來越普及，燒法也越來越別致，清蒸東星斑、白灼基圍蝦、蒜蓉龍蝦已成為常見的主打菜，但比起城里的星級酒店，價格上能節省三分之二以上。”