不同貯存方式下馥雅香型白酒的風味質量變化

◎ 王樂麗，唐麗云，王雪純

（沂蒙老區酒業有限公司，山東 臨沂 276700）

山東沂蒙老區酒業有限公司研發的馥雅香型白酒因其獨特的工藝、風格和色、香、味，深受廣大消費者的喜愛，馥雅香型白酒的年份價值得到廣大白酒愛好者的認可。大量研究表明，白酒貯存過程中發生著一系列氧化、還原、酯化、縮合等反應，酒體中醇、酸、酯、醛等風味成分經過貯存達到新的平衡，使酒體變的協調、柔和[1-3]。馥雅香型白酒在貯存過程中，酒體也會發生緩慢而復雜的化學變化以及物理變化，影響這一系列變化的因素不但是由于酒體風味物質含量的多少，還與其貯存的環境、容器、時間等因素密切相關。基于此，本文通過分析所選試驗酒樣在不同酒瓶貯存過程中風味質量的變化，來研究不同酒瓶貯存對馥雅香型白酒酒體質量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

39%vol、52%vol的玻璃瓶裝和陶瓷瓶裝的馥雅香型白酒、酚酞指示劑、氫氧化鈉等。

1.2 儀器和設備

7890B氣相色譜儀（FID氫火焰離子化檢測器），美國安捷倫公司。酸堿滴定儀器、量筒、三角瓶、酒度計和溫度計等。

1.3 試驗方法

1.3.1 酒樣采集與處理

選取同一批次生產的玻璃瓶裝和陶瓷瓶裝的39%vol馥雅香型白酒各12瓶，每4瓶為1組進行編號：玻璃瓶編號為A1、A2、A3，陶瓷瓶編號為B1、B2、B3。將其放置在相同條件下密封避光貯存1年、2年、3年。

3年的貯存期內，每隔1年檢測1次其風味物質含量（取3組樣品平均值），對每種酒樣進行理化、色譜對比分析和感官嘗評，探討馥雅香型白酒在不同材質的酒瓶中經過相同環境和相同時間貯存后，其風味物質含量以及感官質量變化的規律。

按照相同的方法對52%vol馥雅香型白酒樣品進行分組處理和貯存，進行相同的分析研究。

1.3.2 理化、色譜分析

（1）色譜分析條件。色譜柱：Agent Cp97723 CPWAX 57 CB毛細管柱，50 m×0.25 mm×0.2 μm；載氣：高純氮氣；流速：0.8 mL·min-1；分流比：40∶1；尾吹：25 mL·min-1；氫氣：流速 30 mL·min-1；空氣：流速300 mL·min-1；檢測器溫度：250 ℃；進樣器溫度：250 ℃；柱溫：初始溫度為35 ℃，恒溫4 min，以4 ℃·min-1的速度升溫至80 ℃，保持15.25 min，再以8 ℃·min-1的速率升溫至200 ℃，保持10 min；檢測器：FID氫火焰離子化檢測器，需要空氣0.5 MPa、氫氣0.2～0.3 MPa、氮氣0.5 MPa；進樣體積：1.0 μL。

（2）酒精度測定。用酒度計讀取酒精體積分數，并進行溫度校正。具體操作方法參考GB 5009.225—2016進行測定。

（3）酸酯總量的測定。采用酸堿滴定法進行測定。

2 結果與分析

2.1 不同材質酒瓶、不同貯存時間對酒體酒精度變化的影響

按照方法1.3.2對經過不同酒瓶、不同年份貯存的39%vol馥雅香型白酒、52%vol馥雅香型白酒的酒精度進行測定，結果如表1所示。從表1中可以看出，在陶瓷瓶和玻璃瓶內密封儲存的39%vol、53%vol馥雅香型白酒的酒精度在3年內無明顯變化，都在±1%vol的誤差范圍內。

表1 各樣品不同貯存環境和時間酒精度的比較表（單位：%vol）

2.2 不同材質酒瓶、不同貯存時間白酒中風味物質含量變化分析

按照1.3.2的方法對各樣品白酒中的成分進行理化、色譜分析，主要香味物質色譜數據結果見表2，酸酯總量變化見圖1。

由表2結果分析可知，馥雅香型白酒在不同材質酒瓶中經過3年的貯存，酒體發生了復雜而緩慢的氧化還原、酯化、縮合、締合等化學物理反應，香味物質含量變化明顯。馥雅香型白酒隨著貯存時間的增加，其酒體內主要香味物質成分含量逐漸降低，低度（39%vol）馥雅香型白酒降低的幅度略高于高度（52%vol）馥雅香型白酒，玻璃瓶貯存的馥雅香型白酒香味物質成分的損耗量略低于陶瓷瓶。由此可見，玻璃瓶裝的高度馥雅香型白酒，隨著貯存時間的增長，其香味物質成分保持效果較好。

表2 不同材質、不同貯存期樣品中主要香味物質成分測定結果表（單位：g·L-1）

由圖1可見，39%vol和52%vol馥雅香型白酒在不同酒瓶貯存滿1年時，酸酯總量是降低的，之后在貯存期滿2年和3年時，酸酯總量略有上升；陶瓷瓶和玻璃瓶酒體變化差異性不大。由此可以看出，雖然馥雅香型白酒在貯存過程中會發生酸增酯減的現象，但是酸酯總量隨著貯存時間的延長變化幅度卻不是很大。

圖1 不同材質、不同貯存時間樣品酸酯總量變化圖

2.3 不同材質酒瓶、不同貯存時間馥雅香型白酒酒體的感官質量變化

由10名專業品酒師對樣品進行密碼編號品評，得出不同材質酒瓶、不同貯存時間下馥雅香型白酒酒體感官質量如表3所示。

從表3可看出，39%vol馥雅香型白酒和52%vol馥雅香型白酒在不同酒瓶貯存過程中，隨貯存期的延長其酒體的感官質量均有提升，在貯存期滿1年略有變化，滿2年和3年時變化明顯，并且陶瓷瓶酒體的感官質量提升速度較玻璃瓶要更快。這是由于陶瓷具獨特的顆粒微孔結構，利于酒分子與外界氧氣進行氧化反應，酒體陳化效果明顯[4-5]。

表3 不同材質、不同貯存期酒樣酒體的感官質量變化表

3 結論

本實驗探究了馥雅香型白酒在不同材質容器內貯存不同時期后的風味質量變化，通過研究39%vol和52%vol馥雅香型白酒的變化規律可知，不同酒精度的樣品在不同酒瓶貯存下，酒體風味物質含量和感官質量的變化規律基本一致，只是變化幅度略有差異。經研究發現，不同酒精度馥雅香型白酒在陶瓷瓶和玻璃瓶貯存期為1年時，酒體酒精度、主要微量元素及酒體感官質量變化等基本一致，而酸酯總量呈下降趨勢；當貯存期達到2年和3年時，酸酯總量上升并趨于穩定，陶瓷瓶較玻璃瓶貯存酒體的主要微量元素變化更明顯、酒體感官質量更好。