來自海洋的鮮味—紫菜

文/李心平

除了酸甜苦辣，日常飲食中我們還能感受到一種特別美妙的味道—鮮味。鮮味是來自食物的一種復(fù)雜而醇美的感覺，為我們帶來從舌尖到身心的愉悅，令人食欲大開。

鮮味在我國傳統(tǒng)飲食文化中占有重要地位，被認(rèn)為是體現(xiàn)菜肴滋味的一個(gè)重要指標(biāo)。科學(xué)研究成果揭示，人類之所以能享受鮮美味道，其原因在于味覺細(xì)胞表面存在著氨基酸受體，可以使人感受到20種L-氨基酸，特別是谷氨酸的味道。烹飪經(jīng)常會(huì)用到的提鮮調(diào)料味精，其主要成分就是谷氨酸鈉。

人們擔(dān)心攝入過多味精對(duì)健康不利，更希求天然的鮮味。而日常生活中常見的食材—紫菜，就是鮮味食品的代表。紫菜本身在做湯時(shí)會(huì)帶來鮮香的味道，鮮味的來源除了游離核苷酸外，還包括蛋白質(zhì)和氨基酸，這些都是純天然而無害的成分。

紫菜的營養(yǎng)成分

紫菜是海中互生藻類的統(tǒng)稱，種類繁多，含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、藻紅素、藻藍(lán)素等色素，其含量比例的差異，致使不同種類的紫菜分別呈現(xiàn)紫紅、藍(lán)綠、棕紅、棕綠等顏色，以紫色居多，因而得名。目前主要食用品種有條斑紫菜、壇紫菜、甘紫菜等。紫菜現(xiàn)在多為人工養(yǎng)殖，我國福建、浙南沿海多養(yǎng)殖壇紫菜，山東、遼寧、江蘇海域則以養(yǎng)殖條斑紫菜為主。壇紫菜就是我們經(jīng)常用來做紫菜蛋花湯的圓餅狀干紫菜；條斑紫菜做成的干紫菜是薄片狀，經(jīng)過烘烤調(diào)味后的產(chǎn)品就是“海苔”。

據(jù)查，早在1400多年前，《齊民要術(shù)》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而干之則紫色”的記載。至北宋年間，紫菜已成為進(jìn)貢的珍貴食品。明代李時(shí)珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態(tài)和采集方法，還指出“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”。

紫菜是一種理想的高蛋白、低脂肪食品，且含多種維生素和無機(jī)鹽類，歷來就被人們看作是珍貴的海味。據(jù)測定，每100克干紫菜含蛋白質(zhì)24～28克，富含多種人體必需氨基酸。跟大多數(shù)陸生植物不同，藻類植物中的鮮味氨基酸含量會(huì)更高一些，比如在紫菜中，將近三成的氨基酸都是谷氨酸和天門冬氨酸。紫菜的脂肪含量比較低，但有利于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的不飽和脂肪酸EPA的含量就占到其中的52%。

紫菜含有多種維生素，某些維生素的含量與蔬菜相比毫不遜色。紫菜中維生素C的含量約為卷心菜的70倍，胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2及維生素E的含量均比雞蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中煙酸、膽堿和肌醇的含量也很高。特別是在陸生植物中幾乎不存在的維生素B12，紫菜中的含量很高，以干物計(jì)，其維生素B12的含量與魚肉相近，所以紫菜是天然維生素B12的良好來源。

由于海水蘊(yùn)含極為豐富的無機(jī)成分，而紫菜又具有吸收和積蓄海水中無機(jī)物的功能，因此紫菜中的無機(jī)物如鉀、鈣、鎂、磷、硒、碘、鐵、鋅、銅等含量極為豐富，是重要的礦物質(zhì)來源。每百克紫菜含鉀1640毫克，是含鈉的175倍，低鈉高鉀比例對(duì)高血壓患者十分有益。因紫菜含碘量很高，自古就被用于治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”，紫菜還有軟堅(jiān)散結(jié)功能，對(duì)其他郁結(jié)積塊也有一定作用。

紫菜多糖占紫菜干重的20%～40%，是紫菜的主要成分之一。紫菜多糖具有多種生物活性，可明顯增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫的功能，提高機(jī)體的免疫力，還有抗衰老、抗凝血、降血脂、抑制血栓形成等作用。

紫菜含豐富的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，有助于保持腸道健康，加快體內(nèi)有毒物質(zhì)的排出。由于含有一定量甘露醇，所以紫菜也是一種利尿劑，可作治療水腫的輔助食品。

紫菜中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分非常容易被消化吸收，做湯食用，味美湯鮮，特別適合消化功能減退的老年人食用，有延年益壽的作用，素有“長壽菜”之稱。

選購和烹飪技巧

選購紫菜也有一些技巧。拿起來聞一下，優(yōu)質(zhì)的紫菜有獨(dú)特的海產(chǎn)品風(fēng)味，如果散發(fā)腥臭味，則說明質(zhì)量不佳或是陳貨。觀察紫菜的色澤，優(yōu)質(zhì)的紫菜具有紫黑色光澤（有的呈紫紅色或紫褐色），片薄、口感柔軟；劣質(zhì)紫菜表面光澤差，片張厚薄不均勻，呈紅色并夾雜綠色，口感及芳香味差，雜藻多，并有夾雜物。

紫菜在鮮活時(shí)呈現(xiàn)深淺不同的紫紅色，這是因?yàn)樗募?xì)胞中含有藻紅素。但由于藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜是紫紅色的之外，一般的紫菜在經(jīng)過加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸之后只剩下了葉綠素，所以呈現(xiàn)綠色。如果加熱過度或者儲(chǔ)存時(shí)間過長，導(dǎo)致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會(huì)變成深褐色。這有助于判斷紫菜的新鮮程度，也解釋了為什么紫菜湯里的紫菜看上去并不是紫色。

紫菜是海產(chǎn)品，容易返潮變質(zhì)，應(yīng)將其裝入黑色食品袋置于低溫干燥處，或放入冰箱中保存，可保持其味道和營養(yǎng)。

紫菜每次食用以15克為好。食用前最好用清水泡發(fā)，并換一兩次水，以清除雜質(zhì)和污染物。紫菜性寒涼，因此，胃腸消化功能不好或者腹痛者應(yīng)少吃。

紫菜大概是最容易打理的食材之一。簡單一些，把干紫菜掰成小片，放入碗中，加上蝦皮、蔥花、生抽、精鹽，再?zèng)_入沸水，一碗紫菜湯就做成了；講究一點(diǎn)，在沸水中先打入蛋花，再放入上述食材，就成了紫菜蛋花湯。紫菜的吃法還有很多，如涼拌、炒食、制餡、炸丸子，與雞蛋、肉類、冬菇、豌豆尖和胡蘿卜等搭配做菜等等。紫菜烤熟之后質(zhì)地脆嫩，入口即化，特別是經(jīng)過調(diào)味處理之后，添加了油脂、鹽和其他調(diào)料，就成了特別美味的“海苔”。

推薦食譜

紫菜番茄蛋花湯

主料：西紅柿、紫菜、雞蛋。

輔料：蔥花、生抽、鹽、香油、香菜。

做法：西紅柿洗凈、去皮、切成小塊，紫菜撕成小片，雞蛋打散備用。炒鍋熱油，下蔥花炒香，再放入西紅柿塊翻炒一下，加生抽、鹽炒勻，倒入適量水。大火燒開后，煮一兩分鐘，加入紫菜，保持大火，淋入蛋液。蛋液淋入后，一沸開即關(guān)火，加入少許香油、香菜碎，攪勻出鍋。

紫菜燒賣

主料：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，豬肉50克，豌豆30克，胡蘿卜30克，香菇3朵。

輔料：橄欖油適量，鹽適量，蠔油20克，醬油10毫升，料酒5毫升。

做法：用大米和糯米提前做好米飯并打散。豬肉切丁后放醬油、料酒、鹽和橄欖油攪拌均勻，腌制30分鐘。胡蘿卜、香菇切丁，紫菜剪成小方塊備用。炒鍋倒油，油熱后倒入豬肉丁翻炒到變色盛出。鍋內(nèi)留底油，將豌豆、胡蘿卜丁和香菇丁倒入，加蠔油翻炒片刻后，放入米飯和肉丁繼續(xù)翻炒，待食材全部熟了，加適量鹽炒勻即可。將炒好的米飯舀一勺放在紫菜上面，用包燒賣的方法包成燒賣即可食用。