素之調味

文、圖/王 云

無論是從養生還是從烹飪的角度，從古至今都講究“五味調和”。在我國飲食的發展過程中，人們開發出的調味品數以百計，給食物帶來豐富的“味”。其實，調味品并不是與飲食一同出現的，在人類早期歷史中并沒有調味品。我們的祖先以谷物為主要食物，食用谷物時需要佐餐的食物，而豐富多變的滋味會使進食過程變得更加順利，有了這種需要，才逐漸出現了調味品。

為什么在介紹素食的時候要特別提出調味品？也不難理解，因為素食的原料大多偏“淡”，為了防止用素菜做出的菜肴過于“寡淡”，故多用調味品來加以彌補。但是，千萬不能為了讓素菜變得“好吃”，而在制作過程中加入大量的油、鹽、糖和味精，如果這樣做，不但達不到我們本來為了健康而食素的目的，還會適得其反。

我國幅員遼闊，各地氣候差異很大，食物的口味因地域而各不相同，素菜的調味也與不同菜系的口味相結合。如長江上游以四川為代表的區域，因氣候濕熱飲食多麻辣，故其素菜也多以麻辣調味；而長江下游以江蘇為代表的廣大地區素來喜食清淡，這時再在素菜中加入重口反而不受歡迎。

素菜調味還要看原料。比如素菜中最常用的原料—青菜，烹飪時就頗有講究。青菜是素菜中的重要組成，營養學研究表明，綠葉菜中富含多種營養成分，除了我們熟悉的維生素C外，綠葉菜還含有豐富的B族維生素和β-胡蘿卜素，鈣、鎂、磷、鉀等礦物質，是對人體健康十分有益的食物。烹飪青菜時最好采用急火快炒的方式，這樣能最大限度地避免營養素的流失，如果稍加一點兒醋，雖然可能使青菜的顏色不夠翠綠，但卻可以起到保護維生素的作用。所以青菜適宜與酸味來搭配。

如果烹飪根莖類和瓜類的蔬菜，如土豆、芋頭、胡蘿卜、茄子、南瓜等，可以用一些我國傳統的香料，如八角、茴香、辣椒、花椒、桂皮等，做出來的菜肴香氣四溢，不輸肉食，也是很好的下飯菜。

至于豆腐和豆制品，作為最常用的素食原料，烹飪起來更是花樣繁多。豆腐不但營養豐富，而且由于本身口感好，沒有特殊的味道，故可與各種調味料配合，可以說怎么做都好吃。麻婆豆腐、家常豆腐、脆皮豆腐、皮蛋豆腐、豆腐湯……不管是麻辣還是酸甜，總有一款是您的心頭好。

燒素蟹黃豆腐

原料：南豆腐，胡蘿卜，細香菇絲，蔥姜片，花椒粒，精鹽，白糖，胡椒粉，淀粉，花生油。

做法：胡蘿卜洗凈蒸熟去皮壓成泥。豆腐切大小均勻的塊兒，用清水加些鹽浸泡，放在火上略煮。炒鍋上火放油，下蔥姜片、花椒粒炸香，撈出不用，放入胡蘿卜泥炒出紅油，放入豆腐塊和香菇絲，用花椒粒、精鹽、白糖、胡椒粉調味，略燒用水淀粉勾芡，翻炒均勻出鍋。特點：色澤金黃，滋味鮮美。