大自然的饋贈——野菜

文/李心平 圖片提供/劉 帥

陽春三月，萬物萌發，野菜正當時。踏春郊游，如果在賞景的同時還能順帶挖點野菜，既呼吸了新鮮空氣、增加了運動量，也滿足了口腹之欲。

所謂野菜，指的是可以食用的野生植物，沒有經過人工培育，故沒有使用過化肥農藥，自由生長在山野之間，是大自然給人類最好的禮物。每年三四月份，是野菜盛產的季節，鮮嫩水靈的野菜一進入視野，就讓人食指大動。

《詩經·關雎》中“參差荇菜，左右流之”，描繪了年輕女子在燦爛春光中輕快地采集野菜的場景，也反映出野菜的采集和食用在我國歷史之久遠。現在我們食用的蔬菜大多也是古老的野菜經人工馴化培育而來的。近些年為了滿足人們對野菜的需求，精明的商家開始對一些野菜品種進行人工培育，比如薺菜、香椿、魚腥草等現在就很容易在超市或市場上買到。

野菜不僅能夠豐富餐桌，很多野菜本身也作藥用，比如薺菜就能清肝明目、止血、和脾胃、降壓，民間有“薺菜當靈丹”的說法。野菜一直被人們視為理想的藥食兼優的佳蔬良藥。

在崇尚返璞歸真的今天，新鮮無污染的野菜，漸漸受到人們的青睞，吃膩了高脂肪高熱量的食物，不妨有選擇地吃一些新鮮野菜，換換口味，不僅令人食欲大增，而且對健康十分有益。

我國野菜種類多達三百余種，經常被人們采摘并食用的，少說也有十幾種。市面上常見的野菜有馬齒莧、苦菜、藜蒿、苜蓿、魚腥草、蕨菜、枸杞芽、蒲公英、車前草等等。今天就給大家分享幾種春天常見的野菜。

蒲公英

大多數人對蒲公英的印象，就是那黃色的小花、白色的絨球，輕輕一吹，漫天飛舞，有一種別樣的趣味。實際上蒲公英不僅好看好玩，也是一道很好的美味。

《唐本草》就有記載：“蒲公草，葉似苦苣，花黃，斷有白汁，人皆啖之。”蒲公英又名婆婆丁，富含維生素A、維生素C及鉀，也含有鐵、鈣、鎂、B族維生素及銅等營養元素，此外還含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種有益健康的營養成分。

從田野里挖回蒲公英，洗凈略焯一下，或炒食，或做湯，或熗拌，雖然略帶苦味，但風味獨特，新鮮而開胃。曬干后還能制成蒲公英茶代茶飲，清熱去火保肝效果很好。

蒲公英最令人稱道的還是其藥用價值，中醫認為其味甘、微苦，性寒，歸肝、胃經，有清熱解毒、利尿散結的功效。現代研究表明，蒲公英具有很好的抗菌作用，可以說是一種廣譜抗菌的中草藥。

蒲公英還有疏通乳房脈管阻塞、促進泌乳的作用，結合其抗菌作用，特別適合急性乳腺炎患者食用。國內外研究發現，蒲公英還具有一定的抗腫瘤作用。

馬齒莧

馬齒莧又名馬齒菜、馬蜂草，其卵形葉片肥厚，樣子像馬齒，故而得名。和蒲公英一樣，馬齒莧也是一種分布極廣的野菜品種。因其葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。馬齒莧鮮食干食均可，而且全草可供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、止渴利尿作用，因此民間也叫它長命菜、長壽菜。

馬齒莧含有豐富的葡萄糖、鈣、磷、鐵，以及維生素E、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C等營養物質。由于馬齒莧含酸類物質比較多，所以吃的時候會覺得稍有些酸味。馬齒莧還有一個突出的特點，其ω-3脂肪酸含量比較高，這一成分能抑制人體對膽固醇的吸收，降低血液膽固醇濃度，改善血管壁彈性，對心血管有保護作用。馬齒莧的鉀含量也很高，據測定，鉀含量可達1.7%。鉀鹽可降低血壓，減慢心率，具有保護心臟的作用。馬齒莧還含有豐富的L-去甲腎上腺素，能促進胰島素分泌，有助于調節人體的糖代謝。

馬齒莧柔軟的莖葉可像菠菜一樣烹制，有一股酸酸的味道，如果不太喜歡這個味道，用開水焯燙一下，就能去掉酸味。具體的吃法也有很多，焯過之后炒食、涼拌、做餡都可以，如大蒜拌馬齒莧、馬齒莧炒雞蛋、馬齒莧餡包子、馬齒莧粥等，也可用來做湯或做西式沙拉。

蕨菜

蕨菜是野生蕨類植物未展開的幼嫩葉芽，又稱龍頭菜、吉祥菜、貓爪子菜，在野菜中比較常見，我國大部分地區均有分布。蕨菜葉是卷曲狀時，說明比較鮮嫩，老了后葉子就會舒展開來。蕨菜吃起來鮮嫩滑爽，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜：“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全。

蕨菜葉芽、嫩莖營養豐富，每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.60克、有機酸0.45克。蕨菜嫩葉含多種維生素、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨菜素、蕨苷、膽堿、甾醇，此外還含有18種氨基酸。

現代研究認為，蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，具有良好的清熱解毒、殺菌消炎之功效。其中豐富的纖維素可促進腸道蠕動，有下氣通便的作用。

食用蕨菜需經沸水汆燙，再浸入涼水中除去異味，方可食用，其口感清香滑潤，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬均可，是很好的下酒菜。用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、脆皮蕨菜等，這些菜肴素以色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃而深受食客的青睞。

蕨根粉是從野生蕨菜的根里提煉出來的淀粉，保留了蕨菜根里的大部分營養，有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經活絡、降氣化痰、幫助睡眠等功效，非常適合老年人作為食療食品和夏季涼菜食用。涼拌蕨根粉就是一道廣受歡迎的涼菜。

需要提醒的是，蕨菜中含有“原蕨苷”，有小毒。食用時通過清水浸泡、沸水焯燙、烹飪至熟透，可明顯降低毒性成分含量，適量食用不會對人體造成危害。

食用野菜小貼士

想吃野菜，無非是通過自采或者在市場上購買而得，無論哪種方式均需要注意兩點：一是受污染的野菜不能吃，郊外化工廠、污水溝、馬路周邊的野菜容易吸收有毒有害物質，或被污染，不宜食用；二是不認識不熟悉的野菜要做到不采不吃，以免中毒。

野菜的吃法很多，最好是現采現吃，烹飪時注重保持其“野味”。大多數野菜洗凈后，用熱水焯一下，涼拌、炒食、鮮食、燒湯，也可做餡，如同蔬菜一般食用。有些野菜品種還可加工成袋裝即食菜品，制成干菜或腌制，供長期保存和食用。

最后提醒一點，凡事講究適度。多數野菜性質寒涼，過量食用易造成脾胃虛寒、腹痛泄瀉。還有一些野菜，比如蕨類，含過敏物質，多吃也可能引起身體不適。因此食用野菜切忌偏食貪多。