蒼溪獼猴桃貯藏品質研究

蔣昭瓊 程方平 吝祥根 盧營蓬 易文裕

摘要：以蒼溪紅心獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）為試驗材料，通過SPSS 19.0統計分析軟件，采用獨立樣本t檢驗、單因素方差分析等統計分析方法對貯藏期間獼猴桃樣品硬度、可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、維生素C含量進行分析。結果表明，隨著貯藏時間的延長，獼猴桃樣品的硬度下降，可溶性固形物含量增加，可滴定酸含量降低;維生素C含量亦逐漸降低，且貯藏前期降低較快，后期漸緩。貯藏溫度對獼猴桃樣品的硬度影響較大，與室溫貯藏相比，低溫冷藏的獼猴桃后熟變軟速度較緩慢。

關鍵詞：獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）;貯藏;品質

中圖分類號：S663.4;TS255.3? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）01-0084-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.01.020? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Storage Quality of Kiwifruit in Cangxi County

JIANG Zhao-Qiong1，2，CHENG Fang-Ping1，LIN Xiang-Gen1，LU Ying-Peng1，YI Wen-Yu1，2

（1.Sichuan Research & Design Institute of Agricultural Machinery，Chengdu 610066，China;

2.Key Laboratory of Agricultural Equipment Technology for Hilly and Mountainous Areas Ministry of Agriculture，Chengdu 610066，China）

Abstract： Taking the red kiwifruit（Actinidia chinensis Planch） in Cangxi county as the material，the hardness，soluble solids content，pH，titratable acid content，vitamin C content of kiwifruits during storage were analyzed by independent t-test and one-way ANOVA through SPSS 19.0 statistical analysis software. The results showed that the hardness of kiwifruit samples decreased，the content of soluble solids increased， and the titrable acid content decreased with the increase of storage time. The content of vitamin C also decreased gradually， and decreased rapidly in the early stage of storage， and gradually slowed down in the later stage. Storage temperature has a great influence on the hardness of kiwifruit samples. Kiwifruit ripened and softened more slowly at low temperature than at room temperature.

Key words： kiwifruit（Actinidia chinensis Planch）; storage; quality

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）有水果之王、維C之冠之稱，其維生素C的含量遠高于其他水果，并且在人體內的利用率高達94%[1，2]。隨著社會的發展，人民生活水平日益提高，人們的消費觀念也相應發生改變，對高品質食品的需求日益增加[3]。同時，水果品質的高低也會直接影響其市場競爭力[4]。因此，對獼猴桃貯藏品質的研究具有重要的意義。

獼猴桃為呼吸躍變型果實，采后容易變軟腐爛，通常需要貯藏保鮮，以延緩獼猴桃后熟過程[5-7]。何靖柳等[8]以采自雅安市的紅陽獼猴桃為試驗材料，研究4種保鮮處理方法對獼猴桃貯藏期生理和品質變化的影響。薛敏等[9]以陜西省華優獼猴桃為試驗材料，研究氣體ClO₂對獼猴桃采后生理及貯藏品質的影響。宋小青等[10]以陜西秦美獼猴桃為試材，研究N-2-氯-4-吡啶基苯-N′-苯基脲（CPPU）處理、1-甲基環丙烯（1-MCP）處理對獼猴桃貯藏品質的影響。劉曉燕等[11]以貴州修文貴長獼猴桃為試材，研究5、25 ℃貯藏溫度下獼猴桃各項生理指標品質的變化情況。不過這些研究很少采用統計學方法進行分析。采用統計學方法進行分析，可以減少因樣品個體差異導致的結果差異，提高分析結果的可靠性。四川省蒼溪縣是中國紅心獼猴桃的原產地[12，13]，其出產的蒼溪紅心獼猴桃全國聞名，但鮮見針對其貯藏品質的研究。為此，本研究以蒼溪紅心獼猴桃為試驗材料，采用統計分析方法對貯藏期間獼猴桃的硬度、可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、維生素C含量等指標變化進行分析，探討獼猴桃貯藏期間的品質變化規律，以期為獼猴桃貯藏保鮮工藝的優化提供參考。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

試驗樣品蒼溪紅心獼猴桃于2017年9月13日采自四川省蒼溪縣某專業合作社果園，隨機采摘。運回實驗室后，剔除有損傷的果實，分裝貯藏。

1.2? 儀器與試劑

GY-4型數顯型水果硬度計（杭州綠博儀器有限公司），2WA-J型阿貝折射儀（上海光學儀器五廠），1290InfinityII型超高效液相色譜儀（美國安捷倫科技有限公司），PHS-3DW型酸度計（杭州齊威儀器有限公司），FA2204B型電子分析天平（上海佑科儀器儀表有限公司），HH-8型數顯恒溫水浴鍋（上海皓莊儀器有限公司），SB25-12DTN型超聲波清洗機（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

鄰苯二甲酸氫鉀為基準試劑;維生素C為99.99%metals basis的抗壞血酸;甲醇為色譜級;其他所有試劑均為分析純。配制標準溶液、可滴定酸測試、色譜流動相使用UP水，其他試驗使用RO水。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 硬度測試[14]? 待獼猴桃樣品與室溫一致時開始測量。在獼猴桃赤道部位均勻選擇4個點，用水果刀削去這幾個點處的果皮，削去的果皮厚度不宜過大，盡可能少損及果肉，削皮面積略大于所使用硬度計測頭面積，并保證測試面平整。選用半徑為r（cm）的硬度計測頭，測得4個點的讀數分別為f₁、f₂、f₃、f₄（kg），則由公式（1）可計算出該獼猴桃的硬度P（kg/cm²）。

1.3.2? 維生素C測試[15]? 將獼猴桃去皮、搗碎成勻漿試樣。搗碎后馬上稱取質量m1（精確到0.000 1 g）的勻漿試樣到100 mL燒杯中，用20 g/L的偏磷酸溶液將試樣轉移至50 mL比色管中，振搖溶解并定容、搖勻，超聲波提取20 min后，取2 mL溶液過? 0.2 μm PTFE-Q針頭式濾膜，濾液裝瓶待測。以偏磷酸溶液作為樣品空白，采用超高效液相色譜法測定空白溶液和試樣溶液中維生素C濃度依次為c0、c₁（μg/mL），由公式（2）可計算出該獼猴桃中維生素C含量VC（mg/100 g）。

1.3.3? 可滴定酸測試[16]? 稱取勻漿試樣m2（精確到0.000 1 g）于150 mL具塞錐形瓶中，加入70 mL煮沸過的水，振搖混勻，置于沸水浴中煮沸30 min，取出，冷卻至室溫，轉移至100 mL容量瓶中，用煮沸過的水涮洗并定容，用快速濾紙過濾，得到的試樣溶液待測。用水作為樣品空白，吸取10 mL空白溶液和試樣溶液，分別加入兩滴酚酞溶液，用已標定過的濃度為c₂（mol/L）的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色30 s不退色，依次記錄空白溶液和試樣溶液消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的體積V₀、V₁（mL）。以M（g/mol）表示酸的平均摩爾質量，則由公式（3）可計算出該獼猴桃中可滴定酸含量T（g/kg）。

本研究以乙酸計可滴定酸含量，即M=60。

1.3.4? 可溶性固形物含量測試[17]? 用4層紗布過濾勻漿試樣，收集濾液，用于可溶性固形物和pH測試。

使用校準后的阿貝折射儀測定濾液，重復測定3次取平均值，3次折射儀讀數分別記為x₁、x₂、x₃，查出可溶性固形物含量溫度校正值x_j，通過公式（4）可計算出該獼猴桃的可溶性固形物含量S。

公式（4）中，當測試溫度大于20 ℃時取加號，當測試溫度小于20 ℃時取減號;各變量單位均為百分率（%）。

1.3.5? pH測試[18]? 用經標準緩沖溶液校正后的酸度計對濾液連續進行兩次測試，兩次讀數的平均值即為該獼猴桃的pH。

2? 結果與分析

2.1? 獼猴桃硬度分析

對室溫貯藏1 d和18 d的獼猴桃樣品硬度進行了測試，并通過SPSS 19.0統計分析軟件，采用獨立樣本t檢驗方法對兩種貯藏時間下的硬度進行分析，結果見表1。由表1可以看出，室溫貯藏1 d的獼猴桃樣品硬度范圍為1.11～7.77 kg/cm²，均值為3.63 kg/cm²，標準差為1.91 kg/cm²;室溫貯藏18 d的獼猴桃樣品硬度范圍為0.78～1.75 kg/cm²，均值為1.17 kg/cm²，標準差為0.29 kg/cm²。對兩組數據進行獨立樣本t檢驗，t統計量觀測值為6.134，相伴概率為0.000，小于顯著性水平（α=0.05），則認為室溫貯藏1 d和18 d的硬度總體均值存在顯著差異。

采用相同的方式，對2 ℃冷藏75、105和135 d的獼猴桃樣品硬度進行分析，結果見表2。從表2可以看出，冷藏75、105、135 d的獼猴桃樣品硬度范圍分別為0.76～5.48、0.47～3.69、0.23～2.94 kg/cm²，均值分別為2.00、1.41、1.01 kg/cm²。對冷藏75 d和105 d的獼猴桃樣品硬度進行獨立樣本t檢驗，t統計量觀測值為t1AB=2.757，相伴概率為P1AB=0.007;同理得，t1BC=2.464，P1BC=0.016;t1AC=5.117，P1AC=0.000。由于相伴概率均小于顯著性水平（α=0.05），則可認為冷藏75、105、135 d的獼猴桃樣品硬度均存在顯著差異，隨著冷藏時間的延長，獼猴桃硬度減小，獼猴桃逐漸變軟。與室溫貯藏相比，低溫冷藏的獼猴桃后熟變軟速度較緩慢。

2.2? 可溶性固形物含量分析

從表3可以看出，獼猴桃樣品室溫放置1 d后，測得可溶性固形物含量為12.33%～17.76%，均值為15.21%，標準差為1.63%;室溫放置18 d后，測得可溶性固形物含量為14.74%～21.09%，均值為17.50%，標準差為1.99%;從表4可以看出，2 ℃冷藏75、105和135 d，測得可溶性固形物含量依次為15.24%～20.06%、14.65%～22.31%、14.61%～22.55%，均值依次為17.93%、18.62%、19.45%。

通過SPSS 19.0統計分析軟件，采用獨立樣本t檢驗方法分別對室溫貯藏和冷藏方式下不同貯藏時間的獼猴桃樣品可溶性固形物含量進行統計分析。從表3和表4可以看出，室溫下的獼猴桃樣品放置1 d和放置18 d后的可溶性固形物含量t統計量觀測值為-3.504，概率為0.001，小于顯著性水平（α=0.05）;冷藏75 d和105 d、冷藏105 d和135 d、冷藏75 d和135 d，對應的t統計量觀測值依次為t2AB=-1.688、t2BC=-1.522、t2AC=-3.383，對應的相伴概率依次為P2AB=0.099、P2BC=0.134、P2AC=0.002。由此可認為，室溫下的獼猴桃樣品放置1 d和放置18 d后的可溶性固形物含量存在顯著差異;2 ℃冷藏75 d和冷藏135 d后的獼猴桃樣品可溶性固形物含量存在顯著差異，冷藏75 d與105 d、冷藏105 d與135 d的獼猴桃樣品可溶性固形物含量無顯著差異。從分析結果可以看出，隨著貯藏時間的延長，獼猴桃樣品的可溶性固形物含量逐漸增加;室溫放置時獼猴桃樣品的可溶性固形物含量變化趨勢大于冷藏時的變化趨勢，室溫放置相隔17 d就出現顯著差異，2 ℃冷藏時間間隔30 d都無顯著差異。

2.3? pH分析

如表5所示，獼猴桃樣品的pH在室溫貯藏1 d與18 d，2 ℃冷藏75 d、105 d、135 d的獨立樣本t檢驗相伴概率均大于顯著水平，可以認為獼猴桃樣品的pH均無顯著差異，說明貯藏時間對獼猴桃樣品的pH影響甚微。

2.4? 可滴定酸含量分析

本研究測試了2 ℃冷藏105 d和135 d的獼猴桃樣品可滴定酸含量（以乙酸計），并通過獨立樣本t檢驗進行分析。如表6所示，冷藏105 d與冷藏135 d的獼猴桃樣品可滴定酸含量存在顯著差異，隨著貯藏時間的延長，可滴定酸含量呈降低趨勢。

2.5? 貯藏時間對維生素C含量的影響

維生素C是獼猴桃的重要營養成分，是研究獼猴桃貯后食用價值高低的重要參數。本研究對2 ℃冷藏50、75、100、105和135 d的獼猴桃樣品維生素C（VC）含量均值進行分析（圖1）。從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，VC含量逐漸降低， 且貯藏前期降低較快，后期漸緩。可能由于貯藏前期VC含量較高，即反應底物濃度較高，則分解速率相同的情況下VC分解量較多，曲線斜率較大。

以貯藏時間為控制變量，VC含量為觀測變量，采用單因素方差分析對2 ℃冷藏50、75、100、105和135 d的獼猴桃樣品VC含量進行分析，結果顯示，F值為7.259，相伴概率為0.004，小于顯著水平（α=0.05），可以認為不同的貯藏時間，獼猴桃樣品VC含量有顯著差異。

3? 小結與討論

本研究通過SPSS 19.0統計分析軟件，采用獨立樣本t檢驗方法分別對貯藏期間的獼猴桃樣品硬度、可溶性固形物含量、pH進行分析。結果顯示，室溫貯藏1 d和18 d、2 ℃冷藏75 d和105 d、2 ℃冷藏105 d和135 d、2 ℃冷藏75 d和135 d等4組獼猴桃樣品硬度測試結果均存在顯著差異，硬度測試結果范圍為0.23～7.77 kg/cm2;室溫貯藏1 d和18 d、2 ℃冷藏75 d和冷藏135 d的獼猴桃樣品可溶性固形物含量均存在顯著差異，2 ℃冷藏75 d與105 d、2 ℃冷藏105 d與135 d的可溶性固形物含量無顯著差異，可溶性固形物測試結果范圍為12.33%～22.55%;4組獼猴桃樣品的pH均無顯著性差異，pH測試結果范圍為3.35～4.22;2 ℃冷藏105 d與135 d的可滴定酸含量存在顯著差異，可滴定酸測試結果范圍為4.31～11.70 g/kg（以乙酸計）。從分析結果可以看出，室溫放置時獼猴桃樣品的硬度和可溶性固形物含量隨貯藏時間的變化趨勢大于2 ℃冷藏時的變化趨勢，隨著貯藏時間的延長，獼猴桃樣品的硬度下降，逐漸變軟，可溶性固形物含量則呈增加趨勢，可滴定酸含量呈降低趨勢，貯藏時間對獼猴桃樣品的pH影響甚微，pH無顯著變化。

采用單因素方差分析方法對2 ℃冷藏50、75、100、105和135 d的獼猴桃樣品維生素C含量進行分析，結果顯示不同的貯藏時間，獼猴桃樣品維生素C含量有顯著差異。獼猴桃樣品維生素C含量隨著貯藏時間的延長逐漸降低， 且貯藏前期降低較快，后期漸緩。

參考文獻：

[1] 陳招弟，陳義挺，陳? 婷，等.獼猴桃的主要功能成份及其開發利用[J].熱帶農業科學.2014，34（8）：104-113.

[2] LATOCHA P，JANKOWSKI P，RADZANOWSKA J. Genotypic difference in postharvest characteristics of hardy kiwifruit （actinidia arguta and its hybrids），as a new commercial crop part I. sensory profiling and physicochemical differences[J].Food Research International，2011，44（7）：1936-1945.