冬日羊肉，莫道不銷魂

妙妙 貓飯團

冬天吃羊肉的飲食習慣由來已久，羊肉早已是冬日飲食文化的重要組成部分。

羊肉的制作花樣可謂是洋洋大觀，從清早的一碗醒神羊湯到午間一碗燙熱心腸的羊肉泡饃，從招待貴客的清真羊肉大菜到家庭大快朵頤的清燉蘿卜羊肉，從味道鮮美的京涮手切羊肉到外焦里嫩的烤小羊排……無論是中餐還是西餐，如何把羊肉做得酥爛無膻味，都是一門學問。新年伊始，我們一起聊聊如何吃羊肉。

羊肉，有排面兒的祖傳高級食材

食羊肉早就不僅僅是為了果腹或刺激貪婪的味蕾，更是演變成了一種社會風尚，用當下的熱詞來說就是“潮人必備”。

高曉松有一本歷史雜書《魚羊野史》，不由得讓人把魚羊和“鮮”字的由來聯系起來。中國壽星彭祖，據說活了八百多歲，他的妻子將魚和羊肉混在一起燒煮，沒想到異常美味，為了形容這種特別的味道，取名“羊方藏魚”，創造了“鮮”字。羊在古人的心里一直是珍貴而美好的，查閱《說文解字》也能看到很多“羊”字的痕跡，比如：“美”字，是羊大而肥美;而“羞”字，在甲骨文中是個象形字，描繪了一個人手里拿著羊的畫面，表示進獻美好食物的意思。古人之所以這么重視羊，只因為羊肉在當時是一種非常珍貴且帶有階級性的食物。

周代的《禮記》中將牛、羊、豬稱為“大牢”，并記述此為只有國君及卿大夫才有資格享用的佳品。羊肉統治中國人的餐桌，成為獨一無二的主流肉食長達千年，《太平廣記》中記載，在家修行的居士也抵制不住羊肉的美味誘惑，可見當時的人們幾乎都淪為了羊肉的狂熱粉。宋朝曾經有一斤羊肉頂20斤豬肉的記載，加上元朝游牧民族的統治者非常看重羊肉，羊肉更是成了大家的心頭好。

食羊肉早就不僅僅是為了果腹或刺激貪婪的味蕾，更是演變成了一種社會風尚，用當下的熱詞來說就是“潮人必備”。據記載，宋朝宮廷御廚一年消耗羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤，后來“御廚止用羊肉”甚至成了兩宋皇室的“祖宗家法”。宋代曾流傳著這樣一個說法：“蘇文熟，吃羊肉;蘇文生，吃菜羹。”這句話的意思是，通熟蘇軾文章的人，能吃羊肉;不懂蘇軾文章的人，只能喝菜湯了。蘇軾作為宋朝icon，一舉一動都受到文人粉絲的追捧，他的飲食習慣亦然。

蘇軾被貶官后依然倔強地生活著，并不斷發現生活中的樂趣。他喜歡吃羊肉，甚至憑借自己多年對美食的造詣，不斷發明改進羊肉的吃法。蘇軾發現杏仁茶和羊肉同煮，滋補身體，口感更佳;羊肉和胡桃合煮，能消除羊肉的膻腥之味。蘇軾還私下囑咐殺羊的人，給他留下一般沒人要的羊脊骨，終日在羊脊骨間摘剔碎肉，自稱就像吃海鮮蝦蟹的感覺和味道，后人也把他視為“羊蝎子”的創始人。

制造吃羊機會的陜北人

陜北人特別善于制造吃羊肉的機會，關于羊肉的諺語至今流傳：六月六，新麥子饃饃熬羊肉——是六月六新麥上的時候要吃羊肉面慶祝;九月九、家家有，蕎面饸饹羊腥湯——是重陽節的時候要吃羊肉饸饹過節。冬至時，家家要熬羊骨架，吃羊頭，叫“熬冬”，就像北方人冬至吃餃子防止凍掉耳朵一樣，陜北人吃羊頭也是象征。家里親戚來了，會殺羊表示歡迎的誠意;祭祀還愿時也會殺羊;各種節日更是不用說，羊肉會做大菜。

分羊肉大有講究

陜北、寧夏、內蒙古這些產羊大戶，不但善于烹羊，也發展出了一套吃羊的文化。作為招待客人的一家之主，如何給大家分羊可是門學問。如果貴客喜歡吃肥肉，就把“羊胸叉”給他，這個部分離羊心臟最近，代表了主家和客人心連心;如果客人喜歡吃瘦肉，就把羊肩胛給他，容易啃又是最好的“活動的肉”;如果客人是年輕男孩，就把羊腿分給他，拿著吃起來豪爽，也代表了讓他大展宏圖的愿望;如果客人是女孩，就把羊排分給她，肥瘦合適并且吃相可以很斯文。如果主人給你羊頭則代表你是老大，給你羊臉則代表給你面子。主人家分肉真是很多內涵啊。

羊肉的花式吃法

不同地域、不同年齡段、不同部位的羊肉，其烹飪方法也不同。

羊湯，吊起一口鮮

說起羊湯大家并不陌生，每個城市的大街小巷都有幾家不起眼的羊湯小館。羊湯是一種統稱，全國各地的做法不同，食材也各不相同。在食材的選擇上，或山羊或綿羊;在部位的選擇上，或羊肉或羊雜或羊骨頭。總之，羊湯充分地體現了中國飲食文化的地域性，不管是羊肉湯、羊雜湯、羊肚湯還是羊頭湯、羊腸湯，大鍋旺火寬湯做出來的才更有滋味。吊一鍋羊湯并不是件簡單的事，無論原料上有多不同，但是熬煮出來的味道必須是誘人的。

羊肉泡饃，香氣四溢

羊肉泡饃，從宋太祖趙匡胤時期便已經風靡。一碗單調的肉湯+面餅，看似豪放粗狂，實則精致復雜，它烹制精細、肉爛湯濃、肥而不膩，讓人食后回味無窮。

吃羊肉泡饃如果坐以待食就吃不出其特有的風味，用餐者自己動手掰出來的饃吃起來才香。與快餐相比較，羊肉泡饃無疑屬于“慢餐”，古時候很多人一邊聽戲或者一邊會客，一邊細細地掰饃。因為泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢活，而整個掰饃過程更是可以磨蹭半天，讓人既可以休息片刻，又可以瀏覽市井風貌，所以羊肉泡饃其實也是一種休閑餐。

京涮，一入銅鍋深似海

京涮里面的門道和藝術，真的已經不單單是吃肉喝酒這么簡單了。擦得锃亮的紅銅火鍋，中間一柱高高的煙囪，海米干貝、枸杞蔥姜配上骨湯抑或是白水做鍋底，把羊肉、白菜、粉絲、凍豆腐一字排開，再開上一瓶北京人不離口的二鍋頭，這頓關于“銅鍋”的故事就算成了。京涮的羊肉一定要肥、嫩、鮮，肉太結實了，容易發緊，做不到入口松軟;太瘦了，又不飽滿，容易發柴。所以，倘若在哪家館子吃到了咬著費勁的涮羊肉，那么老板一定是沒有深諳其中的門道。

全羊宴，羊肉唱主角

民國初年，全羊席已日臻完善，成為禮儀莊重、程式嚴謹、菜肴精致、配膳合理的盛筵，全羊菜品多達108道。全羊席在全國的清真大店才吃得到，做法當然也十分講究，根據全羊軀干各部肌肉組織的分布不同，用不同的烹調方法做出色、形、味、香各異的羊肉大菜，比如炒羊肉最好用羊腿肉，燉菜最好選擇羊的肋排。

中西大廚教你玩轉羊肉！

中廚出鏡：竇銳

西安皇冠假日酒店御皇軒中餐廳及宴會廳行政總廚，在25年的職業生涯中，一直秉持著專注、細致的理念。在他的帶領下，御皇軒中餐廳廚師團隊于2015年5月圓滿完成了“習莫會”的國宴接待任務，為中餐走向世界奉獻著自己的力量。

西廚出鏡：劉重陽

90后新銳B&G51法餐廳廚師，2011～2013年在北京麗思卡爾頓酒店任西餐廚師，2015年至今在西安皇冠假日酒店任廚師主管。擅長對西餐進行創意制作，最喜歡“地獄廚神”Gordon Ramsey。

秋冬不吃羊，羊就掉膘啦！

為什么要秋冬吃羊？很多小伙伴從營養學的角度來考量，認為羊肉適合秋冬進補，所以秋冬吃羊。然而竇廚說，從口感上來說，秋冬是最適合吃羊的時候，因為經過夏天和初秋豐美水草的滋養，秋冬的羊是最肥美的，而隨著天氣漸冷，草木凋零，羊也沒了食物，就開始掉膘啦。

橫山羊肉為什么不太膻？

陜北的橫山羊都不是圈養，也不吃飼料，而是放養在山上吃草。它們愛吃一種當地叫地椒的野草，這種野草帶有花椒的清香，就等于羊從小吃著去膻味的調料長大，所以自身羊膻氣不重，也無需用紅燒、麻辣、五香等方法去刻意遮蓋膻氣。對于不太膻的橫山羊肉，只用白湯水煮就能發出那種透骨的清香。

西餐常用的羊肉部位有哪些？

冬天是吃羊肉的好時節，羊肉是西餐里常見的肉類，在法國和意大利菜系里，羊肉也是能在群雄割據的肉類界占一方的大食材。西餐中較為常見的羊肉部位一般是羊排、羊小腿和羊大腿，羊排肉質細嫩不宜久煮，而羊小腿和羊大腿則適合慢煮，肉軟而有韌性。

西餐里如何處理羊肉？

一般來說，經過法式切割的羊排，油脂與肉的比例較好;處理羊小腿和羊大腿，可以先用刀把表面多余的脂肪去掉再開始烹調。烹調羊肉的香草小助手，通常以迷迭香和百里香為首，還有大蒜也很適合為羊肉調味。而烤制羊肉通常會佐以薄荷醬、紅酒醬和芥末醬等，都是經典搭配。總的來說，西式的羊肉烹調手法都是“重醬”配羊，用比較濃烈的醬汁搭配羊肉本身的風味。

黃燜羊肉

材料：

羊肉1000克，芹菜50克，白蘿卜200克，小米椒10克，鹽15克，料酒50克，茶油50克，胡椒粉3克，辣椒醬、姜、蒜各10克，八角5克，桂皮3克

做法：

1.羊肉切成大塊，洗凈后放入沸水中大火汆3分鐘，取出待用;芹菜用直刀法切3寸長段;白蘿卜用滾刀法切成3厘米見方的塊待用。

2.砂煲內放入清水1000克，大火燒開后加入八角、桂皮調味，放入羊肉用旺火燒開，再用小火煮1小時，待羊肉九成熟后取出，切5毫米厚的大片，原湯留下待用。

3.炒鍋上火放茶油，燒至七成熱時放姜、蒜爆香，放羊肉大火煸2分鐘，再放入小米椒、辣椒醬煸1分鐘，烹入料酒、胡椒粉、鹽調味，然后加入原湯、芹菜、白蘿卜旺火燒開后出鍋即成。

清燉橫山羊

材料：

橫山羊腱子1000克，白蘿卜500克，紅蘿卜500克 ，香菜50克，小香蔥50克，花椒10克，八角10克，老姜一塊，米酒半瓶，鹽少許

做法：

1.橫山羊腱子洗凈，切成適當大小;老姜切片;紅白蘿卜洗干凈，去皮，切成跟羊腱子一般的大小。

2.鍋內加入冷水，放入老姜、米酒少許，將羊腱子倒入鍋中，用中小火慢慢過血水，不要讓水滾起來，水滾前就要熄火。（這步驟很重要，會把羊膻味除到最最少，如果大滾水放入，肉很快就緊，羊膻味出不來。）

3.將羊腱子取出，用冷水沖洗干凈，與紅白蘿卜一起放入干凈的鍋中，加入花椒、八角、老姜、米酒以及蓋過食材三公分的水，大火滾后用小火燉兩小時，直到羊腱子軟爛。

4.起鍋前用鹽調味，盛盤后撒上香菜和青蔥就可享用。可以蘸腐乳醬或豆瓣醬，味道很豐富，不蘸醬也清爽好吃。

風味烤羊排

材料：

橫山羊羊排1000克，洋蔥1個，香菜500克，小香蔥200克，花椒粒50克，孜然粒100克，黑胡椒粒100克，辣椒面100克，生抽100克，紹酒適量，獨頭蒜10個，姜200克，鹽適量

做法：

1.姜切片，蔥和香菜切段，洋蔥切粗絲，孜然粒用搟面杖搟碎;

2.取炒鍋，將少許鹽炒熱后加入花椒，共同炒熱;

3.將羊排洗凈，用刀尖在各面戳上若干個洞洞，放入盆中，加入炒過的鹽與花椒、生抽、紹酒、姜片、蔥段、洋蔥絲、香菜段，搓揉均勻后放入保鮮盒，置于冰箱冷藏室中腌48小時;

4.將腌好后的羊肉取出放入盆中，加入辣椒面、黑胡椒粒以及多半孜然，搓揉均勻并敲打數次，然后靜置2小時;

5.烤箱預熱190度，在烤盤底部鋪一層錫紙（留出包合的量），將腌羊排時用的洋蔥、香菜放入烤盤底層;

6.將羊排與去了皮的獨頭蒜碼好放進烤盤，再將腌料均勻倒上，用錫紙將羊排包合緊密，放至烤箱內烤半小時;

7. 出烤箱后裝盤，撒少許鹽和孜然即可食用。

香煎羊排配芥末蜂蜜汁

材料：

羊排260克，黃芥末30克，蜂蜜30克，紅酒40克，香葉5克，迷迭香5克，法香5克，黑胡椒鹽5克，白玉菇15克，蟹味菇15克，蘆筍10克

做法：

1.羊排去筋膜打花刀，加紅酒、迷迭香、香葉、黑胡椒鹽腌入味（約2小時）;

2.煎鍋加熱，放少量油，放入羊排，先煎油面，煎出金黃羊油后再煎剩下面上色;

3.煎好后盛入盤中靜置3～5分鐘，然后入烤箱180度烤5～6分鐘，出烤箱備用;

4.將白玉菇、蟹味菇、蘆筍等配菜炒熟備用;

5.黃芥末與蜂蜜以4：1比例調配;

6.將羊排表面抹法香，裝盤，淋上黃芥末與蜂蜜汁，放配菜即可。

烤羊腿肉卷配紅酒黑醋汁

材料：

干果碎20克，菠菜20克，羊腿肉260克，蜂蜜15克，紅酒40克，香葉5克，迷迭香5克，黑胡椒鹽5克，白玉菇15克，蟹味菇15克，蘆筍15克，黑白芝麻5克，黑醋5克

做法：

1.羊腿肉切厚片，加入香葉、迷迭香、黑胡椒鹽、適量紅酒腌入味，之后抹上干果碎和菠菜，卷好，用耐烤繩綁好入烤箱180度烤5～6分鐘;

2.出烤箱靜置3分鐘，均勻撒上黑白芝麻;

3.將白玉菇、蟹味菇、蘆筍等配菜炒熟備用;

4.黑醋加適量紅酒，待酒精蒸發后加蜂蜜調味;

5.將烤羊腿肉卷裝盤，淋上黑醋蜂蜜汁，放上配菜即可。