選醬油須看清5個詞

“釀造”優于配制 按照國家標準，醬油產品需在標簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經發酵制成，含有多種營養成分;后者是用“水解蛋白液”調味后制成，品質差、營養低，而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。

“佐餐”比烹調衛生 佐餐醬油可以直接入口食用，比如蘸食、涼拌等，衛生質量要求高，即使生吃，也不會危害健康。烹飪醬油則適合燉、煮、炒等熱菜加工。

“小麥”比麩皮香氣濃 醬油主要是由蛋白質原料（常用大豆和豆粕）和淀粉原料（常用小麥和麩皮）發酵而成。一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質更加豐富，因此在后期發酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。

“高鹽稀態”優于低鹽固態 低鹽固態的發酵溫度較高，制作周期較短，可以加速醬油的生產。而高鹽稀態發酵的溫度相對較低，發酵時間較長，但可以使原料得到充分發酵，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。

“氨基酸態氮”含量高的好 醬油的核心品質取決于一項叫作“氨基酸態氨”的指標，一般來說，這個數值越高，品質越好。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升。

消費者需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高。

（黃霽秋、曹妍/文，摘自《黃陽晚報》）