窮人肉

宛藍

有句俗話叫“咸魚淡肉”，大意是講魚要咸肉要淡。我覺得很能概括我們老家的飲食習性，凡是海里游的，為了容易保存，撈出先用鹽腌或煮過再上岸，尤其在漁民看來那些是魚毛蝦毛的小雜魚。這些小雜魚，腌了曬干市面賣也不貴，又稱“窮人肉”。

年輕時讀瓊瑤的小說，有一本《夢的衣裳》有個細節一直忘不了，就是奶奶疼愛的孫女回來了，要備好海瓜子。彼時傻不拉嘰的，以為海瓜子就是瓜子一種，還覺得瓊瑤有點搞笑，瓜子也要精心準備。整本小說讀完，只記得女主角的任性和海瓜子這個名字。后來才知道，海瓜子就是潮汕人愛吃的薄殼，也是我們老家人說的蜆子。海瓜子因其形狀大小似瓜子而得名，學名“梅蛤”，又稱“虹透明櫻蜆”，學名取得真秀氣。潮汕人吃薄殼一般要用金不換炒，沒有金不換的薄殼，他們認為如同吸煙無火，不吃也罷，所以才有著名那句“吃薄殼找不到屐”，剝出的薄殼堆積如山，確實形象。

但在我兒時認知里，我是從來不知道薄殼也就是老家人喊的“蜆子”是有殼的。因為家人買回來的蜆子是無殼的，鹽水腌漬過曬干的，金燦燦猶如平時吃的小米，難怪潮汕人又形容為薄殼米。蜆子在我們老家飯桌上只是佐粥小菜，價錢便宜，可炒可蒸，尤其用小蔥炒，咸鮮宜口。

一時興起，又查到薄殼米的生產步驟：將薄殼的外殼和蜆肉分離開來，要經過“脫丁”“浸漂”“打米”“撈米”和“裝簍”等多道工序，而且要看老師傅的經驗是否豐富，否則成品率不高。看得我連連嘆氣，一碗窮人肉也著實不易，看來兒時常吃的蜆子，就是潮汕地區運送過來的薄殼米，路途遙遠，不經這些工序難以保存。

海瓜子是十月份的繁殖期，還有一種我們常吃的黃魚，也叫黃花魚，十一月到十二月間產量多，價至廉，家常海鮮，可燜可煎，肉滑而嫩，但鮮味不算突出。還有一種特別的做法，就是先將鮮的黃花魚煎透后，再用黃花咸魚，加姜蔥蒸之，別有一番濃鮮味道。烹飪手法如此遞進，我思疑這個方法應該從漁民吃海鮮的方法拓展而來的。

漁民出海打魚，船上多有不方便，很多飲食方式都是因地制宜。我一位漁民朋友教過我一種方法，新鮮咸魚（出水腌漬新鮮上市的魚），用一只薄薄的不銹鋼碟子，放在煤氣灶，切姜絲下油和糖足矣，慢火煎干，魚之鮮美，非尋常做法可比。我試過果真如此，不銹鋼碟子火力足，鮮味自然容易逼出，但看起來就有些簡陋，賣相不足，也只是漁民一種變通法子。但往往卻是最簡單的，才是最好吃的。吸取眼球的所謂“一夜情”，也是一夜埕的咸魚作法，應該也是從中演變過來。現在風行一時的“醬油水”烹飪海鮮方法，也是漁家發明。再比如，最懂得吃蘿卜干的人也是曬蘿卜干的人，我一個客家朋友教我吃蘿卜干，千萬不要用水浸，洗凈切開晾干水，和半肥瘦豬肉（用生粉生抽少許撈勻便可）蒸熟便可。豬肉有蘿卜干鮮味，而蘿卜干又不會因水浸失去鮮味。

故而我漁民朋友說了句很實際的話：“‘窮人肉有窮人的吃法。”“窮人肉”有了無窮想法，便是真正的美食無邊際。