水果其實會“呼吸”

徐繼立

我們喜歡吃的蘋果、梨子、香蕉等水果，不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質和脂肪，還富有多種維生素及無機鹽，是人類重要的營養源。此外，水果還以其特有的色澤、香味刺激我們的食欲，促進消化，讓我們身體健康。然而，我們在食用它們時，是否知道水果也是有生命的個體？它們也像人類一樣，其實是會“呼吸”的。

水果在采摘后，由于離開了母體，水分、礦質及有機物的輸入均已停止。由于水果不斷褪綠，或由于在貯運條件下缺少光線等原因，使光合作用也趨于停止。但水果在采收后直至食用或腐爛之前的一段時間內，生命活動仍在進行，因此呼吸作用是采后水果的一個最基本的生理過程。水果需要進行呼吸作用，以維持正常的生命活動。

水果呼吸可以分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種。水果在有氧條件下，將碳水化合物、脂肪、蛋白質等底物氧化，產生二氧化碳和水等的過程，稱為有氧呼吸;在供氧不足或無氧時，其中的有機物可以部分分解，產生少量二氧化碳并釋放少量能量，稱為無氧呼吸。呼吸作用對果實的保鮮非常關鍵。如果氧氣充足，有氧呼吸作用旺盛，代謝水平高，果實從成熟走向衰老的速度就快。如果沒有氧氣，進入無氧呼吸，又會產生大量揮發性物質，也會使果實出現酒化，品質劣變。所以水果保鮮的關鍵，就是控制一個最佳的外部環境，使果實能保持很微弱的有氧呼吸，將呼吸消耗降低到盡可能低的水平，從而保持水果的品質，延長保鮮期。

提到保鮮，有些水果是不能直接放入電冰箱保鮮的，像香蕉、楊桃、枇杷等，當然，像桑椹、李子、荔枝、櫻桃、板栗、葡萄、草莓、火龍果、甜瓜等必須放入冰箱，才能久存不變質。