基于大數據下黃石市社會化中央廚房建設的研究

宋維成　張慧　宋先軍

摘 要：隨著中式快餐行業的快速發展，企業進入到一定發展時期，就存在持續發展以及在產品定位和推廣等方面的問題。筆者通過對黃石社會化中央廚房現狀的調查，發現黃石社會化中央廚房具有很大的提升空間。本文立足于黃石餐飲行業改革，結合設計創新思維，提出一系列的社會化中央廚房改革措施。這對于促進黃石餐飲業改革，帶動產業轉型發展具有重要意義。

關鍵詞：餐飲業;中央廚房;產業化

一、社會化中央廚房概述

（一）社會化中央廚房含義

餐飲業的連鎖式或加盟店式的快速發展，使餐飲業逐步實現標準化、規范化管理，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經營規范化中所發揮的作用越來越明顯，已逐漸成為行業新貴。中央廚房是什么呢？國家食品藥品監督局有最精確定義——中央廚房是由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

（二）社會化中央廚房的意義

隨著國內餐飲業的不斷發展，中央廚房的建立已成為必然趨勢，在整個企業運作過程中所起的作用也是顯而易見的。

1、降低成本。通過標準化、技術分解和流程化，改變了以前過分依賴廚師和“小而全”的傳統生產方式，大大降低廚房人力資源的成本。中央倉儲處理和分配水平越高，單店廚房、倉庫等區域的節省也就越多，從而降低成本租金。

2、保證質量。通過建立標準化的采購、加工、倉儲和配送流程，使產品加工的各個過程更加規范，保證了每批產品的質量和口味的高度統一性;建立更加規范的加工制造場地、無菌車間、消毒設備，以及更合理的人流物流，減少產品在加工和生產過程中的污染;建立專門的質量部門，配備了各種檢測設備和儀器，原材料、半成品等各個工序嚴格按照國家標準檢驗，確保每批產品的質量合格。

3、簡化管理。統一的采購與核算，便于形成規模效益，避免了“小、零、散”造成的管理漏洞、安全風險等問題。基于標準化的技術和流程分解，對中餐企業的統一標準、批量生產、快速復制和加盟連鎖也具有重要意義。在中央廚房配送后，成本比傳統配送成本低30%左右，形成一個全新的餐飲連鎖管理模式“中央廚房鏈系統”。

4、貫通上下游產業鏈。通過合資、合作、收購和餐飲產業鏈，能夠向下游擴展，如：新鮮超市、熟食店、快餐店等;也可以向上游延伸，如：物流、農業（種植、養殖、深加工）、旅游等，以便餐飲企業轉移到高利潤的產業鏈。

二、黃石社會化中央廚房建設現狀

根據中國連鎖經營協會發布的一項調查，74%的中國連鎖餐飲企業已經建立了中央廚房。受訪者認為“只有中央廚房的建設才能充分保證產品的連續、穩定、保質保期和統一性的供應，從而實現快速發展。然而，經過調研發現，黃石區域社會化中央廚房尚未形成，僅有部分餐飲業企業內部的中央廚房，所以計劃合作建設社會化中央廚房具有重要意義。

中央廚房的建設是一個復雜的系統工程，項目生產布局科學、流程設計合理、質量安全管理體系完善。餐飲業的中央廚房可以說是小而復雜的，它的加工工藝設計更加復雜，在規劃和設計中央廚房時，有必要考慮合理規劃移動線路，包括人流、物流、集裝箱、廢物、集裝箱回收等;還滿足不同類型食材的儲存和加工方方法，由于生產不同食品的加工工藝不同，這就需要了解廚房的加工過程。

三、黃石社會化中央廚房建設規劃

（一）社會化中央廚房規劃設計原則

目前，國內中央廚房的發展還處于起步階段，與國外相比還存在一些差異。根據調查，我們得出的結論是，黃石區域社會化中央廚房需要在未來幾年內突破以下幾個方面：

1、食品安全體系的升級。中央廚房目前介于廚房和工廠之間，但從大規模生產和加工的概念來看，它應該更接近工廠。因此，中央廚房應該以食品加工企業的標準與流程來要求與規范，逐步建立由QS、HACCP等先進工廠管理的質量體系。以確保產品質量為第一目的，突出產品的核心競爭力，促進餐飲連鎖企業健康發展。

2、標準化。在促進精致產品從廚房向中央廚房轉型的同時，必然會將管理重心轉向標準化。一方面，產品加工中涉及的各種參數、配方標準、成品指標等，必須數字化和標準化，消除傳統依靠人品嘗和感受判斷的模糊標準;另一方面，廚房改造為中央廚房，必然會產生相關的職能部門，如采購、生產、質量控制、物流配送等。部門之間的溝通和運作過程必須細化，以確保順利運作部門之間順利運作，達到精益生產的目的。

3、采購鏈的創建。餐飲業所需的原材料基本上是農副產品，有許多無法控制的因素，產品質量風險會存在重大問題。因此，若中央廚房的原材料采購存在問題，整個企業鏈可能會全面崩潰。中央廚房必須建立完整的《供應商管理控制程序》，質量為第一要素，選擇供應穩定、質量可靠的大型供應商，建立長期戰略合作伙伴關系。

4、烹飪工業化。目前，大多數中央廚房都是“勞動密集型”企業，勞動力成本高，生產能力低，勞動力成本的快速上升已成為不可逆轉的趨勢。用先進的生產設備取代大量勞動力可以降低中央廚房的制造成本，同時避免更多的不確定性，同時促進中央廚房標準化的建設和推進。

（二）社會化中央廚房的功能

作為整個黃石地區餐飲業的產品加工、制造和配送中心，中央廚房在餐飲連鎖經營中扮演著以下角色：

集中采購功能：中央廚房收集各加盟店提供的需求計劃后連鎖店，結合中央倉庫和市場供應部門制定采購計劃，統一從市場上購買原輔材料。

生產加工功能：中央廚房應加工大量采購的原輔材料，根據統一的品種規格和質量要求分為成品或半成品。

檢驗功能：對采購的原輔材料以及成品或半成品進行質量檢驗，嚴把質量管控。

統一包裝功能：在中央廚房，根據連鎖企業共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。

冷藏室功能：中央廚房配冷凍存儲設備，一個是存儲和加工前的原材料，另一個是已經存儲和包裝但未送到連鎖店的成品或半成品。

運輸功能：通過線上匯總，每個商店的訂單計劃及時知道，并根據計劃組織各種產品的生產和加工。

（三）社會化中央廚房產品定位

1、通常適合在中央廚房加工的產品：批量生產的產品;商店使用頻率較低且保質期短的產品;加工過程復雜，烹飪時間長的產品;易受個人技術影響并影響質量的產品;可以通過特殊機器改進的產品。

2、根據需要調查以下項目，以確定是否在中央廚房加工產品。商店的格式，不同商品的銷量（數量和數量）;從訂單到交貨的過程（流程和時間表）;主要產品類別的處理流程和時間表;主要產品類別的毛利潤;物流特點（加工形式、加工頻率、加工設備等）;產品配方;每個加工步驟的加工成本;配送成本和銷售成本。

4、加工流程。中央廚房產品的加工工藝設計需要考慮以下因素：充分考慮加工產品的顏色和風味，確定產品的工藝配方;調整商店產品的加工工藝，通過集約化生產方式實現產品規模;合理選擇加工設備和人員;充分考慮加工產品的成本;加工產品的食品安全;高效的物流配送解決方案;合理的布局規劃和加工環境。

四、總結

黃石地區的社會化中央廚房目前尚未形成，僅有部分餐飲企業內部的中央廚房。因此，中央廚房的建設應該結合產品這一核心競爭力，根據黃石的資源與優勢來制定適合自己的發展戰略，讓企業在提升自身創造價值利潤的同時，也承擔起更多的社會職能，讓品牌內涵更具體，更深入人心。在黃石地區，大力發展“中央廚房連鎖”模式，將有效提高餐飲企業的綜合利用水平，促進餐飲企業多元化轉型升級，從根本上保障餐飲食品安全和環境保護水平。

參考文獻：

[1]朱廣州.中式快餐產業化發展路徑研究[D].湖北工業大學，2016.

[2]刁勇.產品主義：中央廚房的唯一出路[N].中國食品報，2016-04-07（006）.

[3]王紅梅.中央廚房在中式連鎖餐飲企業中的運行優勢及發展趨勢[J].美食研究，2015，32（03）：37-39.