常見食用油脂在使用過程中品質(zhì)穩(wěn)定性分析

謝峰

摘要：隨著時代高速發(fā)展，科學(xué)技術(shù)迅速進步，人民生活水平不斷提高，對高品質(zhì)生活的追求也愈加強烈。自改革開放以來，我國食用油人均消費水平持續(xù)攀升。因此，食用油脂安全問題也越來越受到社會各界高度重視。作為業(yè)內(nèi)研究重點對象，食用油加工安全問題可以說是備受矚目。但令人擔憂的是，目前關(guān)于油脂油料加工標準的諸多條款尚未完善。例如，在加工工藝中對加工細節(jié)具體把握、對加工工具最大限度進行開發(fā)使用、食用油原料選擇集加工助劑應(yīng)用等，其諸多環(huán)節(jié)中稍有一點不慎，將會導(dǎo)致有害成分在油脂中滋生，進而影響到油脂質(zhì)量與油脂食用安全，如若此過程中存在的安全隱患得不到有效解決，人們的健康安全就得不到保障。

關(guān)鍵詞：食用油脂;加工藝術(shù);質(zhì)量安全

食品安全問題作為攸關(guān)國計民生的大事，關(guān)系到國家經(jīng)濟發(fā)展與人民生活，因此一直備受世人矚目。而食用油脂質(zhì)量作為食品安全問題中一個較為關(guān)鍵部分，自然也深受業(yè)內(nèi)學(xué)者關(guān)注，并不斷對其進行研究。在眾多食用油品種中，植物油一直廣受大眾人民所青睞。它作為人們膳食中必不可少的參與者，其組成部分是以富含油脂的植物種子為原料，提取其中可食用部分，進行后期加工等一系列操作，從而完成食用油脂制取。然而，隨著科學(xué)研究不斷進步，筆者通過對眾多研究報告的考察發(fā)現(xiàn)，食用油脂中富含著豐富反式脂肪酸。并且，就現(xiàn)有研究成果來看，膳食中攝入反式脂肪酸會對人體健康產(chǎn)生潛在的影響。目前來看，世界上許多國家對食用油脂和含油脂食品中反式脂肪酸的檢測、控制以及其存在的風險評估等方面，均產(chǎn)生了非常濃厚的興趣，是以紛紛開展關(guān)于這方面的具體研究工作。筆者在此基礎(chǔ)上對食用油脂進行了深入地、系統(tǒng)地分析，對其適用性和穩(wěn)定性加以研究，以達到了解食用油脂生產(chǎn)安全性目的，促使人們安全食用。

一.食用油脂質(zhì)量安全風險控制技術(shù)

1.多環(huán)芳烴控制技術(shù)

多環(huán)芳烴是一種揮發(fā)性碳氫化合物，其產(chǎn)生過程是經(jīng)過石油，木材，煙草，有機高分子化合物等有機物不完全燃燒。多環(huán)芳烴廣泛分布于環(huán)境中，可以在人們生活中每一處發(fā)現(xiàn)，對任何有機物進行加工、廢棄、燃燒或使用均能產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴。但是，食用油脂中的多環(huán)芳烴來源卻與之不同。植物油脂里的多環(huán)芳烴可以分為兩個來源：第一是植物油料，第二是油料油脂的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。多環(huán)芳烴主要是在油料加工環(huán)節(jié)的炒制過程中產(chǎn)生。多環(huán)芳烴作為吸附劑的優(yōu)選，最有效手段是吸附凈化、去除油脂。現(xiàn)實實踐中可以通過對技術(shù)優(yōu)化升級，精確控制炒制時間、合理調(diào)節(jié)炒制溫度等因素來控制多環(huán)芳烴。在炒制過程中，筆者發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)對油籽過度焙炒或不當焙炒是造成所提取油脂中多環(huán)芳烴含量明顯上升最為主要的因素。

2.真菌毒素控制技術(shù)

真菌毒素是一種對大多數(shù)生物都有害的特殊毒素。它是真菌存在于食品或飼料里，經(jīng)過長時間生長所產(chǎn)生的新陳代謝產(chǎn)物。最早記載的真菌毒素中毒事件是11世紀歐洲的麥角中毒，在中世紀的圣像畫中曾詳細描述過這種中毒現(xiàn)象的臨床癥狀。而真菌毒素的來源比較單一，主要是由優(yōu)質(zhì)原料帶入。人民網(wǎng)北京5月20日電（記者馬麗）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨組書記陳萌山今天在2014年國際真菌毒素大會上指出，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。針對這一重難問題，業(yè)內(nèi)眾多學(xué)者紛紛提出建議。例如，要在玉米、花生等油作物的種植、生產(chǎn)、保存的過程中下功夫，或者通過進一步控制存儲環(huán)境，改善油作物胚芽保存環(huán)境，通過切實有效的辦法降低植物油中的真菌毒素含量。

3.鄰苯二甲酸酯控制技術(shù)

鄰苯二甲酸酯是鄰苯二甲酸形成的酯統(tǒng)稱，又名酞酸酯，簡稱PAEs。植物油脂中的鄰苯二甲酸酯相較于前兩項技術(shù)，其來源較為廣泛，主要包括三個方面：第一是植物油料中的成分，第二是在生產(chǎn)過程中添加的加工助劑，第三就是油脂產(chǎn)品的塑料包裝袋或者塑料包裝桶等保障材料中鄰苯二甲酸酯。面對三項不同來源的污染源，業(yè)內(nèi)學(xué)者提出相關(guān)建議。對油料原料進行嚴格篩選，運用相關(guān)儀器做到精確檢測，實現(xiàn)油籽有效脫皮等技術(shù)控制。在產(chǎn)品包裝方面，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，高溫、光照、長期儲存等諸多不良儲存條件，會促使塑料包裝材料中的鄰苯二甲酸酯向油脂中轉(zhuǎn)移。因此，對油脂的包裝、運輸均應(yīng)符合低溫、避光等條件。鄰苯二甲酸酯作為一種重度污染源，被中國列入優(yōu)先污染物黑名單中。2011年6月衛(wèi)生部發(fā)布公告，要求食品及食品添加劑中DEHP，DINP和DBP的最大殘留量分別為1.5mg/kg，9.0mg/kg和0.3mg/kg。

二、食用油脂中質(zhì)量安全風險成分脫除

1.吸附脫除技術(shù)

筆者在上文提到：多環(huán)芳烴作為吸附劑的優(yōu)選，最有效手段是吸附凈化、去除油脂。因為這種吸附脫除技術(shù)具有高選擇性凈化功能，吸附脫除技術(shù)化相較于常規(guī)吸附劑用量減少了90%，這是非常規(guī)化的技術(shù)升級。吸附劑用量大幅降低，使吸附劑對香味的吸附損失顯著減少，這對于炒香型油脂中多環(huán)芳烴的脫除具有重要意義。實現(xiàn)了炒香型油脂多環(huán)芳烴脫除的關(guān)鍵技術(shù)突破。此外，采用優(yōu)選的吸附劑和吸附條件對玉米油中AFB1的脫除率達92%～97%，使玉米油中AFB1殘留量降低至≤5μg/kg，對ZEN的脫除率達到48%以上。

2.蒸餾脫除技術(shù)

在鄰苯二甲酸的諸多特點中，存在范圍廣、可能污染油脂環(huán)節(jié)多、有較好溶解度等幾個特點尤為突出。作為鄰苯二甲酸進行脫除油脂最有效方法，高溫水蒸汽蒸餾發(fā)揮著極為重要的作用。筆者通過對相關(guān)資料的研究發(fā)現(xiàn)，要想最大限度的使高溫水蒸汽蒸餾發(fā)揮作用，就必須掌握其加工過程中塑化劑含量變化規(guī)律。不僅要研究油料中所包含塑料雜質(zhì)對可食用油脂污染情況，還要對其情況進行記錄，跟蹤了解，進一步為食用油安全生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

綜上所述，食用油脂安全問題涉及到廣大人民身體健康利益，故而食用油脂安全問題，一直是我國衛(wèi)生部門重點監(jiān)管領(lǐng)域。因為一旦此領(lǐng)域發(fā)生重大紕漏，危害群體面積過大，將會產(chǎn)生不可挽回的后果。

參考文獻：

[1]陳媛，陳智斌，張立偉.食用油脂安全性及對人體健康的影響 [J].西部糧油科，2001，26（2）：42-45.

[2]李桂華.植物油料檢驗與分析[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：224-234

[3]陳宜，張青齡，林叢，黃建立.食品中反式脂肪酸的研究進展[J].食品科技，2009，16（5）：25-28.