戊聚糖泡騰奶片固體飲料的研制

張久亞 王甜 梁進

摘要以小麥戊聚糖和全脂奶粉為主要原料，研制一種新型的戊聚糖泡騰奶片固體飲料。結果表明，得到的最佳配方為戊聚糖24.39%、奶粉24.39%、碳酸氫鈉24.39%、檸檬酸24.39%，并添加少量的甜味劑和潤滑劑。該泡騰片溶于水后所得的飲料呈乳黃色、酸甜可口、富有戊聚糖和牛奶特有的香氣，平均崩解時間為2.45 min，平均pH為5.9。

關鍵詞戊聚糖;泡騰片;固體飲料;配方

中圖分類號TS278文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2019）02-0147-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.044

小麥是我國的主要農作物，隨著小麥加工技術的不斷精進以及小麥利用途徑的不斷豐富，實現小麥加工副產品的綜合利用，提高小麥副產品附加值是小麥深加工產業發展的必然趨勢。戊聚糖（Pentosan）是從小麥副產物中提取出來的，是一種非淀粉多糖，其主要由阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl）組成，這兩者含量占60%以上。它是谷物非淀粉多糖的重要組成成分，同時又是細胞壁多糖的重要組成成分[1]。此外，戊聚糖具有降血脂、降血糖作用，能夠改善胃腸道菌群、促進腸道內雙歧桿菌繁殖、潤腸通便、預防結腸癌[2]。目前國內外學者對于小麥戊聚糖的研究主要集中在戊聚糖的提取分離、理化性質和功能特性等方面，但有關戊聚糖深加工產品開發方面的研究還鮮有報道[3]。盡管市面上有戊聚糖飲料以及戊聚糖營養粉等相關產品，但是其沖調后易產生沉淀且口感差等問題。因此，在戊聚糖產品開發方面還值得進一步改進與提高。

泡騰片是指含有堿式碳酸（氫）鹽和有機酸，遇水會產生大量二氧化碳而迅速溶解呈泡騰狀的片劑[4]。泡騰片具有食用簡單、攜帶方便，在水中能夠迅速溶解，有效成分易吸收，生物利用度高等優點[5]。在食品行業中主要是作為固體飲料，目前已經有含茶[6]（包括茶提物和有效成分）、果蔬[7-8]、維生素[9]等泡騰片出售。筆者以戊聚糖和奶粉為原料，擬研制出一種兼具戊聚糖和奶粉營養保健價值且口感易被消費者接受的新型戊聚糖泡騰奶片，不僅滿足人們對戊聚糖類小麥膳食纖維食品的需求，豐富泡騰片的產品種類，同時還能有效改善戊聚糖產品的不良口感。

1材料與方法

1.1材料與試劑全脂奶粉（黑龍江飛鶴乳業有限公司）;戊聚糖（安徽瑞康食品生物科技有限公司）;三氯蔗糖（上海瑞豐生物科技有限公司）;碳酸氫鈉、檸檬酸、聚乙二醇6000（PEG6000）均為食品級。

1.2儀器與設備769YP-15A粉末壓片機（天津市科器高新技術公司）;國家標準檢驗篩（80目篩，合肥通達篩網有限責任公司）;JM-A10002電子天平（諸暨市超澤衡器設備有限公司）;DHG-9053A電熱恒溫鼓風干燥箱（上海申賢恒溫設備廠）。

1.3方法

1.3.1工藝流程。戊聚糖泡騰奶片固體飲料工藝流程見圖1。

1.3.2操作要點。①將戊聚糖粉、檸檬酸過篩，備用;②將各原料按重量組分進行稱重，依次混合，攪拌均勻;③整粒，加入潤滑劑，混合;④將混合后的原料放入粉末壓片機中，壓制成片。

1.3.3戊聚糖泡騰奶片的配方優化試驗。

1.3.3.1戊聚糖粉添加量的單因素試驗。分別稱取過80目篩的戊聚糖粉0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g于干凈的杯中，邊加邊攪拌混入100 mL 40～50 ℃的水中，以感官評價為指標進行審評，確定戊聚糖粉的添加量。

1.3.3.2奶粉添加量的單因素試驗。分別稱取0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g全脂奶粉與1.0 g戊聚糖粉混合，邊加邊攪拌混入100 mL 40～50 ℃的水中，以感官評價為指標進行審評，確定全脂奶粉的添加量。

1.3.3.3泡騰劑配比試驗。準確稱取1.0 g碳酸氫鈉，分別與0.6～1.2 g檸檬酸加水反應，計算減少的重量（CO2的釋放量），再用pH計測定溶液的pH。

1.3.3.4甜味劑添加量的單因素試驗。分別稱取0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 g三氯蔗糖與1.0 g碳酸氫鈉、0.9 g檸檬酸混合，邊加邊攪拌混入100 mL 40～50 ℃的水中，以感官評價為指標進行審評，確定三氯蔗糖的添加量。

1.3.3.5正交試驗。在單因素試驗的基礎上，設計L9（34）的正交試驗，考察各因素用量對戊聚糖泡騰奶片感官審評的影響（表1）。

1.3.3.6主體配方感官評定。由10名經過培訓的食品專業評價員對戊聚糖奶片進行感官評定，采用加權評分法[10]，外形占30%、氣味占30%、口感占40%。評分標準如表2所示。

1.3.4崩解時限的測定。取1片戊聚糖泡騰片樣品，放入裝有100 mL 溫水的燒杯中，當樣品均勻溶解于水中，不再有氣體逸出、無可見的聚集顆粒停留時的時間，即為崩解時間。

1.3.5pH的測定。取1片戊聚糖泡騰片樣品，放入裝有100 mL 溫水的燒杯中，當樣品均勻溶解于水中，不再有氣體逸出、無可見的聚集顆粒停留時，測定溶液pH。

1.3.6數據處理。使用Excel 2007、正交設計助手3.1對數據進行處理分析。

2結果與分析

2.1戊聚糖粉添加量的確定由表3可知，隨著戊聚糖粉添加量的增加，湯色逐漸加深，香氣與風味也逐漸濃郁，但同時隨著用量增加，底部開始慢慢出現沉淀。綜合考慮，選擇每100 mL的水中添加0.8、1.0、1.2 g戊聚糖粉進行優化試驗。

2.2奶粉添加量的確定由表4可知，隨著奶粉添加量的增加，湯色呈乳黃色，奶味逐漸濃郁，戊聚糖風味逐漸減弱，此外底部開始有沉淀產生。綜合考慮，選擇每100 mL的水中添加0.8、1.0、1.2 g奶粉進行優化試驗。

2.3泡騰劑配比的確定選用檸檬酸作為酸源、碳酸氫鈉作為堿源，通過試驗確定兩者之間合適的比例。通常檸檬酸與碳酸氫鈉的最佳產氣摩爾比是0.76∶1，溶解最快摩爾比是0.6∶1，考慮到口感，一般檸檬酸的用量稍高于理論值。從表5可以看出，檸檬酸的用量在0.8～1.0 g時，CO2的釋放量較多，此時溶液的pH也符合要求。因此，選擇檸檬酸與碳酸氫鈉的比例為0.8∶1.0、0.9∶1.0、1.0∶1.0進行優化試驗。

2.4甜味劑添加量的確定為了縮小泡騰片的體積，便于攜帶，選擇強力甜味劑三氯蔗糖代替蔗糖，三氯蔗糖的甜度高，是蔗糖的400～800倍，甜味純正[11]。由表6可知，當三氯蔗糖添加量過多時，甜味過濃。三氯蔗糖的添加量為0.02 g時，酸甜合適，口味協調。因此，選擇每100 mL的水中添加0.01、0.02、0.03 g三氯蔗糖進行優化試驗。

2.5正交試驗結果根據正交試驗設計方案進行試驗，戊聚糖泡騰奶片的配方優化結果如表7所示。影響戊聚糖泡騰

奶片感官品質的主次因素是C（碳酸氫鈉與檸檬酸的比例）>

A（戊聚糖添加量）>D（三氯蔗糖添加量）>B（奶粉添加量），最優配方組合為A2B2C3D2，即戊聚糖添加量為1.0 g，奶粉添加量為1.0 g，碳酸氫鈉與檸檬酸的比例為1.0∶1.0，三氯蔗糖添加量為0.02 g。此外，添加少量的潤滑劑PEG6000。設計的戊聚糖泡騰奶片為1.0 g/片，取1片溶解于100 mL的溫水中飲用，配方折合百分比為戊聚糖24.39%、奶粉24.39%、碳酸氫鈉24.39%、檸檬酸24.39%、三氯蔗糖0.49%、PEG6000 1.95%。

根據最佳配方進行驗證試驗，經過3次平行試驗，戊聚糖泡騰奶片口感酸甜適宜，富有戊聚糖和牛奶特有的風味，湯色澄清、無沉淀，平均崩解時間為2.45 min，平均pH為5.9，符合要求。

3結論

該試驗制備工藝選擇直接壓片法，獲得戊聚糖泡騰奶片的最優配方為戊聚糖24.39%、奶粉24.39%、碳酸氫鈉24.39%、檸檬酸24.39%、三氯蔗糖0.49%、PEG6000 1.95%。

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