四最汾酒（一）

張琰光 楊海虹

摘 要：被譽為“國酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒，因6 000多年從未間斷的釀酒歷史，創造了中國白酒行業的奇跡，成為中國白酒“最干凈、最純正、最健康、最文化”的引領者。汾酒品質、汾酒文化為中國白酒樹立了行業標桿，讓中國白酒與消費者的健康同行。

關鍵詞：最干凈；最純正；最健康；最文化

最干凈的汾酒

1 水干凈

1.1 名酒產地必有佳泉

因為杏花村水好，所以杏花村的酒好。

歷史上有很多名人來過杏花村，如曹樹谷、巴金、王蒙、謝覺哉、郭沫若、馬烽等，都對杏花村的水贊不絕口，寫下無數贊美汾酒釀造水源的佳作。清人曹樹谷在《汾酒曲》中寫到“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，說明杏花村申明亭井水優質，與眾不同，文中還特別提到汾酒“居然遷地弗能良”的特性。著名作家馬烽雖是孝義人，童年卻是在汾陽度過的，他和老友孫謙一道，給汾酒寫過幾個句子：“才飲他鄉酒，復嘗杏花香。取得汾州曲與水，五洲四海皆吾鄉。”老家的酒就是鄉愁的水，還有一層意思是，要做出杏花村的汾酒，必須得有杏花村的水和曲，離開杏花村，做不了老白汾。

這些都說明早在清代的時候，人們就發現，離開杏花村，即便是同樣的工藝，水質不同，也釀不出與汾酒一樣的美酒來。但也有不信這個事實的人，清朝咸豐年間，有山西鹽商在茅臺鎮，依汾酒制法釀酒，結果釀出來的卻是茅臺酒。所以有人開玩笑說“茅臺酒是釀壞了的汾酒”。馬烽還曾在《杏花村里酒如泉》的序言中寫到：“汾酒可以算是茅臺酒的祖師爺，因為最早的茅臺酒廠介紹說茅臺是由汾酒的釀造師到赤水河創建的”，說明杏花村的釀酒技藝到了茅臺鎮，用赤水河釀出的是醬香的茅臺酒，而不是清香典雅的汾酒，究其原因，水土異也……

所以離開杏花村釀不出清香純正的汾酒！

1.2杏花村的水為什么這么好呢？

這還得從杏花村特有的地理位置說起。杏花村的地下水屬于郭莊泉巖溶水系，發源于約6 000 km2的交城山原始森林。杏花村背倚交城山脈，傍臨汾河水系，經交城山上茂密的原始森林和巖石的過濾，郭莊泉從地下流經杏花村，在霍州涌出地面。杏花村地處郭莊泉的上游，所以地下水干凈、清爽、甘甜可口。

解放前，杏花村人釀酒用的水，是水井里的淺表水，但是那個年代沒有污染，淺表水也是非常干凈的，不需要過濾，可直接飲用和釀酒。

解放后，山西省政府為保護汾酒廠水源，規定在杏花村周邊5 km2范圍內，不準建設有污染的企業。周邊村里要打深水井還必須上報山西省政府，在確認不影響汾酒廠水源的情況下，才會批準打井，這些保護措施確保汾酒廠釀造水源的充足、干凈。

隨著工業的發達，污染也隨之增多，盡管有山西省政府的保護，但考慮到用深井水更為安全，對汾酒品質也會進一步的提升等原因，汾酒廠專門邀請國內外知名的水利水質專家，經過多年勘察、選址，最終選在石門溝的山腳下，打鑿了多口深井，每口井的井深都在800 m以上。

水源均為深層巖溶水，水質無色透明，無浮懸物，無邪味，簡單地說就是：煮沸時不溢鍋，盛在器皿中不生水銹，用來洗衣服、毛巾等綿軟不發硬，洗手、洗臉很光滑。尤其是“5號井”，井深超過840 m，經化驗鑒定，屬天然優質飲用礦泉水，對人體有較好的醫療保健作用，更利于汾酒釀造。

汾酒就是用這樣的優質巖溶水來直接釀酒的，所以，汾酒至今沒有水處理廠。不像有的酒廠，用的是地表水或淺表水，還需要進行水處理才能用來釀酒。事實上，用過濾水釀酒并不好，類似我們喝“千滾水”一樣的道理。用天然水釀酒，這在全國釀酒企業中，汾酒是唯一一家，可以說汾酒從古至今一直在用最干凈的水，釀最干凈的酒。

2 原料干凈

2.1 輔料干凈

谷糠、稻殼是汾酒釀造中最主要的輔料。輔料又稱填充劑，它們的作用是調整淀粉的濃度，吸收水分，保持漿水，疏松酒醅，帶進更多的氧分，從而沖淡酸度，吸收酒精。

汾酒釀酒對谷糠、稻殼的品質有著嚴格的要求，第一要新鮮、干燥、無霉變；第二要干凈，無雜物，無異味；第三要色澤金黃。因為輔料越新鮮，帶入酒中的糠雜味就越少，酒的質量就越高。

汾酒的輔料選用的是寧夏河套地區種植的水稻稻殼和本地的優質谷糠。雖然水稻的盛產地是南方，價格還很便宜，但是南方氣候濕熱，稻殼容易發黑、發霉、變質，甚至還攜帶病毒、細菌，用于釀酒會損害酒的品質，所以汾酒廠寧可高價收購寧夏河套地區的優質稻殼。河套地區陽光充足、氣候干燥，稻殼接受強烈的陽光照射，不會出現發霉、腐敗的情況，這樣的稻殼用于釀酒，不僅不會帶來邪雜味，還會自帶陽光的芳香味道。

2.2 原糧干凈

2.2.1 制曲原糧干凈

汾酒制曲的原料大麥和豌豆，不同于一般的豌豆、大麥，它來自祁連山腳下的汾酒原糧基地。為什么要選擇在祁連山腳下甘肅省的永登縣和山丹縣種植大麥和豌豆，專門用來制作酒曲，而不是其他地方呢？

甘肅省的永登縣和山丹縣是全國著名的小雜糧生產基地，大麥和豌豆是那里的主要農產品。永登縣處在一個被群山環繞、河水縱貫的交錯地帶，環境優美，是“河西走廊”的門戶；山丹縣位于“河西走廊”中部，祁連山腳下，因為地理優勢，這兩個地方的農產品質量相當高。

汾酒廠選擇在這兩個地方建立原糧基地，是因為這里地處偏遠，沒有污染，還能利用祁連山雪融水進行澆灌，相當于給原糧上了“雙保險”。即便這樣，等大麥和豌豆運到酒廠之后，還要再經過去除雜質、塵土等工序的精挑細選，有一點毛病都不會放過。

所以汾酒制曲原糧干凈，確保了酒曲的品質。

2.2.2 釀酒原糧干凈

高粱是釀酒的主要原糧，汾酒廠的高粱基地，建立在人跡罕至的內蒙古草原和晝夜溫差較大的東北地區。內蒙古大草原，地廣人稀，空氣爽凈，更重要的是，污染少，是全國最佳的天然牧場之一。在那里種植的農作物吸收大自然精華，天然、干凈、純綠色。

東北有著肥沃的黑土地，給農作物提供充足的養料，是全國重要的農作物盛產地之一。又因為東北晝夜溫差較大，白天陽光強烈，植物的光合作用較強，有利于農作物養分積累；晚上溫度較低，聚集的養分不易流失，而且在溫差較大的自然環境下農作物還不易產生蟲害，這樣就不用去噴灑農藥，確保高粱無農藥殘留。

用干凈的原糧釀出干凈的汾酒。

3 工藝干凈

汾酒釀造工藝采用的“地缸分離發酵”，是“小灶”，與其他釀酒企業的“大鍋飯”不同。

“小灶”就是指埋入地下的陶瓷缸，就是常說的“地缸”。

對地缸的品質，汾酒廠有嚴格的要求，首先必須“長”得標致，不能有缺陷，像缸體有裂縫、缸面粗糙、有破損的，都不能入選。其次“身材”統一，必須是深1.2 m、直徑0.8 m的小型精致“灶爐”，才可以被選為發酵用缸，一個缸里只裝75 kg材料進行發酵。而其他釀酒企業用的大窖池，就是在地上直接挖一個大坑，幾十噸上百噸的材料放在一起發酵，就像做“大鍋飯”，“大鍋飯”和“小灶”做的飯，味道肯定不一樣。

此外，用地缸發酵，還有更為重要的一點，就是能有效地對釀酒材料進行保護。地缸既能有效地隔離土壤中的有害物質，又能確保材料中的有益微生物不被流失。而在地下直接挖窖池發酵，土壤與釀酒材料充分接觸，兩者相互影響，既不能對材料中的有益物質進行保護，更無法將土壤中對人體有害的物質進行隔離。就像我們生活中“和面”一樣，汾酒廠是在面盆里和面，而有的酒企，則是在地板上和面，兩種不同的“和面”方式，和出的面能一樣嗎？

4器件干凈

在汾酒釀造過程中，每個環節都十分注重衛生，所有參與發酵的器物，包括場地、設備，當然還包括人，都必須是干干凈凈的。

汾酒采用的是“兩次發酵、兩次蒸餾”。每個班組在上崗前都會對所有要使用的器件、場地進行大清洗，再用有一定濃度的花椒水“殺菌”、去除異味。生產結束后，再來一次大清洗。前后兩次衛生大清理，要耗去整個工作時間的1/4。特別是夏季，為確保大茬和二茬不會產生交叉感染，還要進行專門的防酸、排酸，確保汾酒的整個釀酒過程干凈、衛生。

汾酒就是這樣用最干凈的水、最干凈的原糧、最干凈的發酵工藝和最干凈的器件，釀出中國最干凈的名酒。（未完待續）