新年有新味

春節(jié)臨近，約上親朋好友共聚，享受一桌團(tuán)團(tuán)圓圓的年飯，是中國(guó)人此時(shí)此刻必不能少的儀式感。本期，我們就為大家精選了幾家好味道與好設(shè)計(jì)并存的年飯餐廳，不論是對(duì)著“大畫(huà)幅”的外灘美景品嘗上海本幫菜的精致，還是身在杭州古宅中，享用江南臘味和熱乎蒸菜的暖心暖胃，有了美景與美食的加持，我們大家的2019一定會(huì)更加和和美美！

上海灘海上情愫

初聞上海灘shanghaiTang這個(gè)品牌是在20世紀(jì)90年代，東方遇見(jiàn)西方的主題為20世紀(jì)的東方風(fēng)情拼接上西方時(shí)尚，而中西合璧、沖突又和諧的設(shè)計(jì)理念為海派文化做了一個(gè)時(shí)髦的注腳。

因?yàn)橛辛巳绱吮尘埃援?dāng)我們?cè)谝鼓坏痛埂⑷A燈初上之際，緩緩步入這家坐落在外灘新地標(biāo)BFC的上海灘旗艦餐廳里時(shí)，內(nèi)心會(huì)油然而生一種懷舊感，眼前不自覺(jué)浮現(xiàn)出《花樣年華》里張曼玉緞面旗袍的妖嬈綽約。品牌的主創(chuàng)人員把整個(gè)景觀面作為設(shè)計(jì)靈感的起源，聘請(qǐng)知名的瑞典設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，由中國(guó)傳統(tǒng)文化出發(fā)，運(yùn)用來(lái)自意大利的燈具、比利時(shí)的裝飾畫(huà)、丹麥的花色墻紙、印度的布料、日本的裝飾配件、安徽的金磚，以及改良版的中國(guó)傳統(tǒng)家具，東西碰撞，共同構(gòu)建出一個(gè)以獨(dú)特?zé)艄庠O(shè)計(jì)貫穿始終的意境空間。包間的墻面上懸掛著近年在歐美藝術(shù)市場(chǎng)異常活躍的旅英滬籍藝術(shù)家facky Tsai的波普藝術(shù)作品。作為ShanghaiTang品牌20年慶的特邀藝術(shù)家，他對(duì)品牌的文化內(nèi)核有較為深入的了解，使得其作品與餐廳整體的氣質(zhì)完美契合。其中一幅由藝術(shù)家花了大半年時(shí)間為外灘店創(chuàng)作的名為《海上情愫》的長(zhǎng)畫(huà)更是讓人過(guò)目難忘，而這幅畫(huà)的原作還曾在莫斯科現(xiàn)代藝術(shù)博物館展出。

在現(xiàn)代藝術(shù)和懷舊海上夢(mèng)共筑的氛圍下領(lǐng)略上海菜的滋味再令人期待不過(guò)了。菜品的基調(diào)都帶著濃郁的上海本幫菜的璞真經(jīng)典，讓人印象深刻。比如十年陳花雕醉蝦，花雕酒浸潤(rùn)的撲鼻濃香激發(fā)了更鮮甜的蝦肉口感。更有老上海冰糕的回憶，愛(ài)心造型華麗麗地勾起兒時(shí)最幸福的記憶。尾聲處，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)餐廳的酒吧區(qū)，美輪美奐的燈光設(shè)置不禁讓人瞬間有小酌幾杯的沖動(dòng)，在杯盞間體味時(shí)空交錯(cuò)的微醺，不失為一大樂(lè)事。起點(diǎn)即終點(diǎn)，一場(chǎng)上海夢(mèng)又將從此開(kāi)始……

搗漿糊幽默的美味

“搗漿糊”這店名真讓人莫名好奇，直到我們走進(jìn)它在泰安路開(kāi)出的第一家概念店，艷粉色調(diào)與俏皮裝飾讓心情頓時(shí)輕松，有種會(huì)心一笑的沖動(dòng)。“搗漿糊”一詞是上海20世紀(jì)90年代的流行語(yǔ)，充滿(mǎn)市井氣息和幽默，這也正是餐廳希望傳達(dá)的親切感和復(fù)古情懷。

作為Ginger品牌旗下的全新概念餐廳——搗漿糊DAOJIANGHU從設(shè)計(jì)到菜品都主打創(chuàng)意與復(fù)古的融合。餐廳位于臨街建筑的3層，樓梯口那塊艷粉色的裝飾板上印著的兩個(gè)卷著“包租婆”式發(fā)卷的女人形象，似乎預(yù)示著這家餐廳的風(fēng)格：又講究，又輕松。餐廳擁有大面積玻璃窗帶入的明媚光線，天氣好的日子里，在小陽(yáng)臺(tái)上俯瞰梧桐街景也分外愜意。粉彩色基調(diào)下的裝飾極具海派風(fēng)情，不論花紋紙燈籠式的吊燈，還是夸張的粉色大麗花仿真桌花，甚至墻上懸掛的女性肖像畫(huà)，都容不下一絲陰霾的情緒。

餐廳主理人Betty過(guò)去幾年里在四川、云南、貴州等多地游歷，不僅深入了解了每個(gè)地方的飲食文化，也從當(dāng)?shù)厝松砩蠈W(xué)習(xí)到很多烹飪手法和技巧。搗漿糊DAOJIANGHU以創(chuàng)意獨(dú)具的現(xiàn)代手法演繹純正中國(guó)風(fēng)味的美食，讓東坡肉、叫花雞、蔥油拌面等傳統(tǒng)菜品煥發(fā)出新的驚喜。而把有中國(guó)特色的自然饋贈(zèng)用最能體現(xiàn)其原汁原味的健康烹飪方式呈現(xiàn)出來(lái)，就是搗漿糊DAOJIANGHU想要帶給食客們的美味驚喜。如將東坡肉與黃芥末醬別出心裁地搭配起來(lái)，讓經(jīng)典菜肴呈現(xiàn)出全新的獨(dú)特口感;在傳統(tǒng)的蔥油拌面中加入魚(yú)子醬和海苔則讓美味錦上添花……每道菜品都用食材最本真的味道帶你去探索其美味背后的奇妙世界。餐廳也為即將來(lái)臨的春節(jié)準(zhǔn)備了特別有彩頭的菜品設(shè)計(jì)，譬如叫花雞配上紅包作襯，還不大吉大利？作為Ginger品牌的最新概念升級(jí)呈現(xiàn)，在充滿(mǎn)20世紀(jì)60年代上海風(fēng)情的空間里，用中西結(jié)合的精致料理致敬中國(guó)美食文化。搗漿糊DAOJIANGHU想帶給食客的正是無(wú)可復(fù)制的就餐體驗(yàn)與口味驚喜。

金悅循鶴入潮膾

金悅開(kāi)在素有“中國(guó)華爾街”之稱(chēng)的北京金融街，占據(jù)了購(gòu)物中心二期的6層全層。乍聞這家新餐廳自稱(chēng)“古董潮汕菜”，不免想到近年風(fēng)靡的“穿越劇”常以怪誕的古風(fēng)建構(gòu)傳統(tǒng)——直到搭乘扶手電梯抵達(dá)6層時(shí)不經(jīng)意地抬頭，瞥見(jiàn)上方高懸著一列幽然展翅的仙鶴金屬雕塑，它們宛若優(yōu)雅的引路者，我便放下了所有對(duì)“古風(fēng)”的成見(jiàn)。

創(chuàng)始人陳威引我來(lái)到以宋詞詞牌“如夢(mèng)令”命名的一個(gè)包廂，入席后，身著古裝的服務(wù)生一一呈上了茶果，如冬瓜糖、咸味橄欖，地道潮汕風(fēng)味。陳威不緊不慢地細(xì)細(xì)道來(lái)為何要結(jié)合“潮汕菜”和“宋式美學(xué)”：在他心目中，宋人的雅致之風(fēng)是中國(guó)各朝代的頂峰，“含蓄”卻值得慢慢品味，他希望將這種“留白之美”在當(dāng)代的餐飲體驗(yàn)中轉(zhuǎn)化。潮汕菜是傳承中國(guó)古法烹飪最完整的一個(gè)菜系，不少菜品的做法保留至今完善，這也與潮汕地區(qū)四面環(huán)山，故在地文化能夠完善傳承密切相關(guān)。那些古法也在金悅的古法凍龍蝦飯、脆皮婆參、古法雞湯西施舌等菜品中尋得蹤影。陳威在京滬餐飲業(yè)深耕多年，發(fā)現(xiàn)大眾往往將潮汕菜等同于牛肉火鍋、砂鍋粥等，缺少一個(gè)梳理高端潮汕菜邏輯的餐飲品牌。在我們的交談中，“邏輯”二字頻頻從陳威的口中冒出，印證了金悅是將情懷與理智結(jié)合得恰到好處的佳作。

坐下聊了一會(huì)兒，才察覺(jué)到包廂四壁浮現(xiàn)著淡墨山水畫(huà)，材料卻是瓦楞玻璃。燈光被隱藏在玻璃內(nèi)部，從底部至上顯影山水。這般絲毫不傲然奪目，卻令人會(huì)心一笑的設(shè)計(jì)比比皆是。這些精妙的設(shè)計(jì)出自敖瀚與唐云，同與陳威出生于20世紀(jì)70年代的他們對(duì)中式餐飲美學(xué)認(rèn)知相近。從散座大廳至大小包廂內(nèi)，從未徽宗《瑞鶴圖》中抽取的松、鶴、云霧三元素貫穿始終。餐廳的中軸處是兩組以松為主體的植物景觀，底部云霧繚繞。瞻前，是隔音良好、恍惚可見(jiàn)的一排房間，正所謂景被人觀，人亦是景;顧盼左右，是從空中垂下的半透明紗簾，投影著由中央美院動(dòng)畫(huà)系學(xué)生創(chuàng)作的動(dòng)畫(huà)影像，祥云、飛鶴、古人、長(zhǎng)亭、古道都在，似曾相識(shí)，卻非直接套用任何一幅名畫(huà)。兩面為絹的浮云團(tuán)扇燈貫穿全場(chǎng)，墨跡飄渺，或?yàn)轫敓簦驗(yàn)榘割^燈，客人無(wú)論昂首與否，都不會(huì)錯(cuò)過(guò)團(tuán)扇燈的淡淡溫潤(rùn)感。

雖開(kāi)業(yè)僅兩個(gè)月且位居金融街這片商務(wù)區(qū)，金悅的周末卻經(jīng)常滿(mǎn)席，不乏舉家前來(lái)品味的客人們。我翻看著菜單上的“邏輯”，尋思著2019年春必?cái)y摯友們來(lái)金悅共享慢悠悠的時(shí)光，邂逅包廂墻面投影上雀躍飛離窗畔的小鳥(niǎo)，一品這視覺(jué)味蕾被雙重滿(mǎn)足，卻絲毫不逼仄的盛宴。

蒸菜館蒸蒸日上

江南一下雪就美成了宋畫(huà)的樣子。而這“畫(huà)”中禪意最濃處是在杭州的法云安縵里。江南連續(xù)的兩場(chǎng)雪讓靈隱寺旁的法云安縵更有了一番出塵意境。青燈古佛固然清靜，但在年節(jié)將至的當(dāng)下，遠(yuǎn)方來(lái)客心中也難舍一份暖心的人間煙火。恰好法云安縵的蒸菜館（SteamHouse）就為你做了妥帖安排——除了固定提供的冬季“打邊爐”外，還特別獻(xiàn)上一份專(zhuān)屬于冬季的健康菜單。

沒(méi)有過(guò)多裝飾，法云安縵蒸菜館靜靜坐落在酒店內(nèi)一處古樸老宅中。夯土墻面和木結(jié)構(gòu)如同江南舊民居般質(zhì)樸親切。門(mén)口掛滿(mǎn)了油亮亮的臘雞、臘鴨、臘豬肉，一派山里農(nóng)家準(zhǔn)備待客的真誠(chéng)豐美。而餐桌上，竹質(zhì)筷筒、粗陶餐具、青花茶器，無(wú)不符合這種拙樸歸真的氣質(zhì)。唯用藝術(shù)家江海君的工筆畫(huà)“清供”系列做點(diǎn)綴：如意、菖蒲、柿子、靈芝……既表達(dá)了清雅的祝福，又含蓄呼應(yīng)著新春的主題。

菜品設(shè)置并無(wú)挑逗視線或味蕾的企圖，只溫和地用一道瑤柱松茸娃娃菜湯來(lái)開(kāi)場(chǎng)，是穩(wěn)穩(wěn)的幸福感。而每逢年節(jié)，最讓人期待的自然是那一口江南的臘味。香腸、咸肉、醬鴨被仔細(xì)放在竹屜蒸籠內(nèi)，籠蓋揭開(kāi)，隆隆蒸汽令眼鏡都模糊了，只聞到透著油潤(rùn)的咸香，再配上一碗生滾小米粥，最是冬日里珍貴的暖心暖意。各式好看、好味、好彩頭的蒸制面點(diǎn)更如同藝術(shù)品般令人舍不得下口，里面滿(mǎn)滿(mǎn)都是祝福和情意啊。過(guò)年期間入住法云安縵的客人，除了能在法云舍預(yù)訂私宴或年夜飯之外，還可在這蒸菜館里品嘗到平日菜單上沒(méi)有的這道“十里點(diǎn)心”。同時(shí)，還有機(jī)會(huì)同蒸菜館資深的糕點(diǎn)師傅夏大姐一起制作這些漂亮、吉祥的蒸制點(diǎn)心，品嘗自己親手完成的年味。

世界上最早使用蒸汽作為烹飪方式的就是中國(guó)人，而“蒸”也是最有機(jī)、健康的烹飪方式。在春節(jié)里與親朋共聚，這熱騰騰的蒸汽縈繞席間，不僅是美味，更是深情，也是來(lái)年蒸蒸日上的美好愿景。

福榮記﹠The OrchidLodge胡同園游會(huì)

已在胡同里搬過(guò)三四次工作室的臺(tái)灣女設(shè)計(jì)師Jenny，似乎從來(lái)不嫌折騰。當(dāng)她和我說(shuō)起她與AtlasStudio的伙伴從20、45平方米的胡同街鋪房遷至大院兒的流動(dòng)經(jīng)歷，口吻中盡是樂(lè)此不疲。也是因此，當(dāng)她接到“福榮記”這家胡同港式茶點(diǎn)餐廳的設(shè)計(jì)時(shí)，面對(duì)餐廳古怪的“L”形結(jié)構(gòu)布局，她非但不退卻，反而笑了。“多數(shù)胡同的住屋并非齊整的大院兒，而是七拐八彎的、‘小盒子緊挨著‘大盒子，這都是眾多居民漫長(zhǎng)生活時(shí)空的積累所致的，為喜事添屋或加墻圖清凈，不會(huì)顧慮長(zhǎng)遠(yuǎn)。這看似笨拙，卻充滿(mǎn)了人性的有趣與可愛(ài)。”她看出福榮記怪異的建筑結(jié)構(gòu)也是由此形成的。原是一家川菜廳，在其一旁開(kāi)設(shè)京城胡同“口碑”下榻地——TheOrchidHoctel的Joel與Youngcall“盤(pán)”下了這個(gè)店鋪。“他們與胡同的鄰里關(guān)系很好。總是打游擊戰(zhàn)似的就搞定了一個(gè)地方。他們才是更懂如何在胡同里‘生存的人。”

拆去吊頂后，發(fā)現(xiàn)原建筑精美完好的木梁，留下;胡同整治對(duì)外立面有要求，索性從一開(kāi)始便將街窗作為餐廳內(nèi)卡座、瓷磚等高度的參照尺……巧妙地順?biāo)浦邸＠习逯籎oel是加拿大人，曾學(xué)習(xí)烹飪，十幾年前來(lái)到中國(guó)后迷戀上這個(gè)東方國(guó)家的美食。受啟發(fā)于家鄉(xiāng)以及美國(guó)西海岸的一些新廣東茶餐廳，磚紅色、淺綠色成為墻壁、瓷磚乃至餐廳標(biāo)志性的主色調(diào)。其實(shí)輕快、明亮的色彩也是為了尋回廣東早茶店人聲鼎沸、親切輕松的氛圍。一排排彎曲木藤編椅頗顯輕巧，一改北方傳統(tǒng)胡同四合院家具的沉重印象。卡座裝飾板、植物臺(tái)等家具亦在木色中統(tǒng)一，這是設(shè)計(jì)師專(zhuān)門(mén)為餐廳定做的，特選北京當(dāng)?shù)氐拈蹦局谱鳎x取因地制宜的木材保證耐用。

雖然Joel開(kāi)在蘭花酒店里的以色列菜、中東菜餐廳Toast早已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，嘗試粵式茶點(diǎn)卻是初次。這位癡迷于美食、熱衷實(shí)驗(yàn)的老板與老友、食品設(shè)計(jì)師Sue特意前往順德、香港等地考察，歷經(jīng)幾番改制，誕生了一屜屜新鮮的點(diǎn)心。從吧臺(tái)后側(cè)的3扇圓窗里便能窺見(jiàn)后廚蒸汽朝天：一道素食蒸餃改用紅色酵母著色的面皮，樣式新鮮、好味;稍作腌制的冰島大比目魚(yú)或阿根廷牛里脊和以生菜碎粒，享一道口味獨(dú)特的生滾粥。傳統(tǒng)點(diǎn)心變了樣兒，味道卻地道。“東學(xué)西漸”，唐人街餐廳景象回到京城胡同，成就了嶄新的港式茶點(diǎn)餐廳。

其實(shí)，福榮記只是生活在寶鈔胡同的Joel與Youngcall最新的一個(gè)分支而已。對(duì)面則是二人為滿(mǎn)足酒店深入人心的課程“餃子課”、私人派對(duì)、聚會(huì)或分享課開(kāi)辟的新場(chǎng)地TheOrchidLodge。它藏于一座以漸變白色覆膜的玻璃房子里，倚靠著一棵大樹(shù)。這棵樹(shù)是AtlasStudio在改造時(shí)特意從老建筑“撥弄”出去的，讓它回歸院子。與福榮記的輕快相反，Atlas Studio為這里定制設(shè)計(jì)的高腳桌厚實(shí)，靈感源于舊日屠夫的大砧板。幾座同樣定制設(shè)計(jì)的圓筒形排煙筒掛于上方，這里設(shè)備齊全，客人完全可以包場(chǎng)，自己下廚。一間廚房是只于線上販?zhǔn)凼止っ姘闎akerShop的心臟所在，在這里你會(huì)遇見(jiàn)來(lái)自Youngcall老家甘肅的藏族小伙子正在手工腌制檸檬醬。“他們喜歡這里的生活與氛圍，我并非帶著為他們創(chuàng)造機(jī)會(huì)的使命，大家都是來(lái)去自由的。”Youngeall說(shuō)。AtlasStudio也設(shè)計(jì)了這間廚房，設(shè)計(jì)對(duì)功能的巧思立竿見(jiàn)影，譬如可靈活抽取與清洗的木擱架是為擺放面包發(fā)酵之用。

Joel與Youngcall用食物做媒，在寶鈔胡同這條僅有3米寬的小道里，擴(kuò)散著外來(lái)人與居民之間無(wú)窮的生命力。就像在胡同中每一道其貌不揚(yáng)的門(mén)后，依然流轉(zhuǎn)著一個(gè)家庭別有洞天的生活。我想正是這些人讓北京魅力不退，活力包容了郁郁寡歡，人們的個(gè)性印痕包容了千篇一律，讓你愿意繼續(xù)愛(ài)著那個(gè)包容、寬容的北京。

0logy科學(xué)院清代俱樂(lè)部

生活在北京城的我們，在農(nóng)歷新春到來(lái)之際，自然希望親友的三兩聚會(huì)或大型團(tuán)建能“沾”點(diǎn)兒傳統(tǒng)味。每年此時(shí)濃濃的年味也提醒我們：生活在一個(gè)現(xiàn)代、歷史底蘊(yùn)深厚的城市是莫大的幸福。而Ology科學(xué)院的出現(xiàn)讓我們不需踱步至四九城便可滿(mǎn)足這個(gè)心愿。

0logy科學(xué)院位居三里屯機(jī)電院安靜的一角，與旁邊的LONGJING酒吧出自同門(mén)。主理人Cobain Fu曾管理北京奧運(yùn)后的數(shù)家人氣酒吧。2015年開(kāi)始營(yíng)業(yè)的LONGJING“一顆紅心，兩種面貌”，常年致力于中國(guó)茶文化與酒吧文化無(wú)縫融合，在京城已收獲一批忠實(shí)客人。2018年，打造科學(xué)院的過(guò)程中，Cobain把傳統(tǒng)文化自然而然地在空間設(shè)計(jì)、建筑材料、軟裝配飾、菜品酒品等各個(gè)層面滲透。首先映入眼的視覺(jué)主體是一個(gè)從安徽運(yùn)回的古亭，年代可追溯自清朝。古亭正下方是大氣穩(wěn)成的黑檀石臺(tái)，圍繞著古亭的方形桌面以正南正北布局，共計(jì)22把跨省搜尋集齊的清代官帽椅。行家或許能通過(guò)椅子的器形高矮，判斷其出處，但普通人坐在當(dāng)中，氣宇也自然軒昂。下午入席品茗，耳邊環(huán)繞的是中國(guó)戲曲，如京劇、昆曲等;若是晚間用餐或飲酒，客人會(huì)沉浸在中國(guó)電子音樂(lè)中，閉眼浸入這個(gè)穿越混搭的室內(nèi)古亭席。

更妙之處在于，這個(gè)時(shí)代的“共享”精神也延續(xù)到這個(gè)中式的席間——落座于22把椅子中的任意一把，客人都將看到在座所有客人的正面。不僅共享科學(xué)院的環(huán)境、共享音樂(lè)、也共享在場(chǎng)的每一位賓客，而流動(dòng)的“人”正是Cobain構(gòu)思里金木水火土元素中“水”元素的理解。整個(gè)空間借鑒了中國(guó)五行：金是黃銅質(zhì)地的窗框，木是古亭的肌理，火是以與故宮同色的朱砂紅作為古亭頂部的顏色，土則是一面毫無(wú)施行的坑洼磚墻。如字帖菜單中，以天干作為10個(gè)菜名、以地支作為12款飲品的命名，菜品飲品常變常新，菜名酒名如天干地支泰然不變。至于菜的口味，就像Cobain聲言“飲食體驗(yàn)的涅槃重生，讓Ology來(lái)完成”，有多新奇不妨親自來(lái)感受。在這個(gè)三里屯的靜謐角落里，推開(kāi)那道厚重木門(mén)，跨過(guò)門(mén)檻，進(jìn)入Ology科學(xué)院，或許正是我們農(nóng)歷新年更新與恒定不變之間最好的注解。