“解救”菜市場

郭之富

承擔著全體國人日常高頻民生基本需求的菜市場，正在經歷逐漸“沒落”的過程。其中關乎重大社會結構變遷和產業流通變革，足以讓我們仔細探究一二。

全國居民一日三餐的生鮮采買，70%以上來自菜市場，剩下不到30%的渠道，分別由超市、電商以及不可歸類分擔。過去5年，菜市場在中國各大城市，尤其是一、二線城市，正在經歷逐漸減少、關閉的不可逆趨勢。

記得老舍先生筆下的裕泰茶館，曾經由“王掌柜”之手改良又改良。他嘗試了前面茶館后院設立大學生公寓的組合業態，生意不景氣時，又想著請來評書。無效果后甚至想請“女招待”來給茶館吸引流量，為的只是讓茶館能夠繼續經營下去。

如今，那樣的茶館，在北京城里已經消聲匿跡。

一個小小的茶館反映了彼時中國的社會現狀，而菜市場的變化，也包含著當下中國市井民情和生活百態。這種極具日常生活屬性的消費場景，夾雜著太多老一輩的情感與寄托，而現在大多數卻漸漸消失于人們的視野中。

在北京，容納演藝、美術館以及菜市場等業態的鐘樓菜市場已經消失;曾并稱為京城四大菜市場的東單菜市場、西單菜市場、崇文門菜市場和朝內菜市場也相繼關閉或遷移;在天津，占地面積超過3000平方米，服務周圍數千人的長春道菜市場2014年被關停;在杭州，陪伴了蕭山人近10年的小南門菜市場2016年關門停業;在上海，2017年，知名百年菜場唐家灣菜場正式與市民“說再見”。根據上海市商務委員會的數據，2016年上海共有900多個菜市場，而常住人口約2400萬，傳統菜市場的需求仍有巨大缺口;在鄭州，陳砦蔬菜批發市場服務22年后停業關閉。《河南商報》在2013年曾報道，在鄭州市區面積擴大的背景下，8年間鄭州市區內農貿市場的數量減少了一半。

菜市場的變遷

菜市場逐漸走下坡路，應該要從2015年020巔峰時期說起。

超高速發展的互聯網，改變了年輕一代的消費行為結構。曾經大肆燒錢的020服務，培養了消費者通過“生鮮到家服務”的行為習慣。線下超市面臨著電商沖擊，不得不布局小業態尋求新的經濟增長點，同時增加蔬菜肉食等品類。

正因如此，超市的擴張、生鮮電商的快速發展，豐富了消費者的購物渠道，給老菜市場帶來了分流效應，致使全國很多老菜市場經營不善，經營壓力增大，最終導致停業關店。

從土地的商業利用效率來看，老菜市場的商業利用價值極低。大多數的老菜市場占據著好的地段，卻呈現出“臟、亂、差”的現象，無疑會令政府將其重新規劃。北京交通部門對大型的運輸車輛強加管控，菜市場的配送也因此會受到相對應的影響。

通過走訪北京的三源里菜市場、鼓樓東大街的新民菜市場和日易晶盛菜市場后，我們發現從商品的結構、場內的布局以及人群的界定上三者都存在著較大的差異。

三源里菜市場位于使館區，場內布局呈現一條街形式，商品多以進口蔬菜以及海鮮肉類為主，同時還售賣洋酒，蔬菜的陳列也偏向國外的擺放，且大多是包裝好的凈菜，商品的價格普遍偏貴。當我們試圖拿起堆積在邊上的辣椒時，店主立刻用手示意阻攔并告知，“你別動，你要什么，我從后面給你拿。”

而與之截然相反的日易晶盛菜市場，偌大的空間里有著菜市場獨特的味道與喧囂，菜品多以成堆擺放的蔬菜為主，而來買菜的絕大多數是一群大爺大媽。

與日易晶盛菜市場的出口相連的是新民菜市場，其商品結構呈現多元化，有服裝、炒貨、糕點、釀酒以及鹵制品熟食等。日易晶盛菜市場與新民菜市場的組合，呈現出一站式購物的生活方式。

清華大學建筑學院副教授陳宇琳曾表示，中國可以向中國香港、中國臺灣和新加坡學習，在建筑設計上，將菜市場與社區中心等多種功能組合，提高土地利用效率。未來，一些正規化后的菜市場，將會成為餐飲和即時消費的集散地。

菜市場的新生機

雖然改造后的菜市場呈現出很強的規范性，臟亂差的問題也有所改善，但是，菜市場的減少或遷址，卻無法給消費者帶來真正的便利。變的只是菜市場的數量、選址，不變的卻是消費者買菜的剛性需求。買菜的市場容量并未縮減，但分享這塊“蛋糕”的人卻逐年下降。針對這個存在著痛點的市場，誰又在填補空缺呢？

北京交通大學建筑與藝術學院副教授盛強曾研究發現，一些菜市場被拆后，周邊會冒出新的菜市場或者曾被治理的街市復蘇。北京勁松南路附近一個露天菜市場有340多個攤位，2015年被改造為鼎盛市場，有114個攤位，其余200個攤位的人都在周邊道路上沿街擺攤。

神奇建筑研究室創始人朱起鵬在研究“鐘樓菜市場消失之后”發現，曾經在鐘樓菜市場的店主在拆遷后，又在附近重新選址開業。而原本的小賣部也“偷偷”賣起了水果蔬菜，附近的好鄰居便利店也在2018年升級改造，賣起了大白菜。

將時間倒退到前兩年，菜市場的拆遷和停業，給商超便利店帶來了新一輪的機會。零售業中生鮮超市特別火熱，創投圈很敏銳地察覺到了生鮮果蔬的市場需求，有集團內部孵化的，也有獨立創業，如今也孕育出好幾個區域性的生鮮巨頭。

北京超市發董事長李燕川認為，超市發作為一家老牌社區商超連鎖品牌，近年來也在逐漸針對不同的消費群體，對現有的門店進行了升級改造，豐富生鮮果蔬、魚肉等品類，有類似于日易晶盛菜市場可供大爺大媽隨意挑揀的門店，也有同三源里菜市場一樣面向中高端消費群體的生活門店。

便利蜂也在部分社區中的便利店測試蔬菜品類。北京的7-ELEVEN也在2017年中期通過海底撈的供應商測試過門店售賣生鮮蔬菜。

盡管如此，并不意味著傳統的菜市場就會從此退出歷史舞臺。中國人做菜“1（主料）+N（配菜）+N（佐料）+N（調料）”的固有配置方式，決定了中國人更喜歡買散菜。能夠滿足隨意挑選的習慣，品類足夠，隨機一站式配齊的購買需要，除了菜市場，還真找不到其他可代替的業態。只是如今的菜市場，還未找到一個相對完善且成熟的解決方案。另一方面，在一、二線城市中，一直充當菜市場從業主力人員的進城務工者也在逐漸流失。

提供社區居民更多想象空間

在一些人群中，菜市場的心理價值遠遠要低于商超百貨、購物中心、便利店，但菜市場的“極強社交屬性”是這些零售業態無法比擬的。行業內人士認為，菜市場不再只賣菜，還提供社區居民更多想象空間，并且變得足夠有趣，能夠吸引年輕人進駐，才是重生的關鍵。

2018年12月16日，Local本地雜志在西安建國門菜市場舉辦了一場以“菜市場大會”為主題的社區活動。在“保留原居民原有生活狀態”和“保持菜市場的市井風貌”前提下，依托菜市場自身獨有的日常生活氣息，建國門菜市場將會持續進行“微更新”與“輕改造”。

在未來的菜市場及周邊區域，將融入美食、民宿、咖啡、雜貨、閱讀、展覽、酒吧等元素，在城門里，營造與展現“市井西安”的獨特魅力。

日本大阪的黑門市場是赴日游客必去的旅游景點之一，它沒有攤位，只有小店;沒有臟亂差，只有干凈協調;既可以在那里買菜，也可以在那里吃著各類現制小吃。各類生鮮蔬菜、水果、糧油、醬泡菜、烘培店……整個黑門市場，更像一個可以買菜的夜市。

黑門市場保留著菜市場與周邊居民每日所需的內在生機關系。作為一個可參考的范本，不失為中國菜市場的借鑒對象。

正如朱起鵬所說，人和人之間、人和食物之間、食物和城市之間，一定有很多錯綜復雜的關系。這里面一定有某一種關系是必須要在“菜市場”的環境里締結的，而這種締結本身，就是菜市場對于整個城市的意義。

菜市場是一個可以深度挖掘的社交新場景，同時也是一座城市的文化符號。這需要在菜市場內形成一種可逛可買的生活方式，需要市場形成店面化，對室內的清潔衛生進行強管控，以及打造購物與逛街—體化的新場景。那些茍延殘喘的傳統菜市場正在等待著忠實顧客的“解救”，準備煥然新生。（摘自零售老板內參公號）