快意回鍋肉

周芳

一位四川同學在群里感慨： “到江南出差數日，大多數菜都是甜的，好想家里的回鍋肉呦。”看罷此言，我不禁笑出了聲。作為一枚“吃貨”，我懂得那種“才下心頭，又上舌頭”的感覺。家鄉的美食仿佛是人喉嚨里的一只小爪子，一旦你離家出門，它就會時不時地撓你幾下。

同事們都說我雖是斯文的知識女性，但內心里卻裝滿了大碗喝酒，大塊吃肉的俠風豪情。在外吃飯，我從不會因為顧及舉止雅觀而不敢動筷，遇到好吃的菜品必會大快朵頤，并暗中細究做法，有不懂之處，還必請服務員甚至大廚給說道一番。做主婦多年，從來都覺得日子充實，與愛吃飯、喜歡做飯不無關系。梁實秋先生曾寫道：“饞，是基于生理的要求，也可以發展成為近于藝術的趣味。”我這樣一名普通的主婦，不敢狂語品味先生所言，但對平凡的一蔬一飯是從來不吝惜投入熱情和時間的。比如說，做一道回鍋肉。

回鍋肉是我謙虛學習，勤奮練習了無數次的拿手菜品之一： ? 坐鍋、燒水、放姜，將上好的五花肉整條放入，煮至八九成熟時撈出晾涼，然后切成薄片。五花肉肥膘油膩，炒制時無需放底油。熱鍋，將切好的肉片入鍋，放入姜和蒜，煸至肉片略卷。此時，鍋底已是汪著一層油，肉片原來豐腴白嫩的身姿也變得嬌俏起來，薄薄地染著一層微黃躺在鍋中。放入郫縣豆瓣醬，“刺啦”聲起，那種被滾油激出來的醬香味瞬間逸出。速炒幾下再投下蒜苗。至此，回鍋肉的濃烈香味提升到了最高層次，也只有此時，那肉片的品質才有了終極的改觀，它以最華麗的變身來回報廚者的匠心。最后，往鍋中撒些紅椒絲，菜就可以出鍋了。搛一筷子肉片，只見它顫巍巍地閃著油光，入口輕嚼，寡淡的口中頓時充盈著一種奇特香味，肉汁在唇齒間流轉，濃香在肺腑間暢游。再配一碗白米飯，一口飯，一片肉地在口中細細地嚼、慢慢地品，頓時，會覺得所有的光陰都沒有白過。

肉煮熟后完全可以就此做個蒜香白肉，讓老饕們魂牽夢縈——卻又偏偏要再一次回鍋，以烈火千炒萬煸，讓喜歡它的人獲得更豐富的味覺體驗。這種精神，不是所有的菜品都有的。我以為，菜品之所以能稱得上是佳肴，食材之間要彼此配合，甚至要有一種惺惺相惜的情感。比如說回鍋肉，一次次揮鏟后，鍋中的肉片釋放出一身的油脂，它的奮不顧身也等來了自己的絕妙知己：豆瓣醬和蒜苗。唯有這兩樣輔料才能讓它的付出和等待不落空。一位閨蜜曾說： ? “每次吃回鍋肉都有一種蕩氣回腸的感覺。”我也這樣覺得。