小菜籃里的大學問：萵筍和香蕉西葫蘆的挑選竅門

高偉

-萵 ? 苣-

萵苣原產于地中海沿岸，我國各地均有栽培，屬耐寒性蔬菜，喜冷涼氣候，不耐高溫，喜濕潤，且需肥量較大，宜在保水保肥的黏質土壤中生長，繁殖方式為播種。根據食用部位，萵苣可分為葉用萵苣（生菜）、莖用萵苣（萵筍）和結球萵苣。結球萵苣的外部呈幼嫩的鮮綠色，內部因無法接受陽光照射而呈微黃色或白色，在顏色和營養價值方面比其他萵苣品種稍差。本文主要介紹莖用萵苣。

★挑選小竅門

1.看葉子。如果萵筍葉子的顏色青綠，說明非常新鮮，水分多，口感好。如果萵苣葉子干黃枯萎則不宜選擇。

2.手握萵筍稈。您在挑選時握一下萵筍的稈：如果萵筍新鮮，萵筍稈會非常挺拔。如果萵筍較老，則萵筍稈較為柔軟。

3.看橫截面。萵筍的皮分為厚、薄兩種，通過觀察橫截面即可分辨。一般情況下，皮薄的萵筍，皮與肉之間看起來非常分明，這種萵筍吃起來香脆，且外皮不會占據太多重量。

★這樣的萵筍能吃嗎？

1.葉片發黃、焦邊及黃環葉現象：這是萵筍的缺素癥狀。如果日照不充足，或是連續多天陰天、霧霾、弱光，會加劇地表溫度的降低，造成萵筍缺乏鉀、鈣等營養元素。最好不要食用出現這樣現象的萵筍。

2.空心：有的萵筍盡管表面以及根處看起來很好，但購買回家處理時會發現有空心現象。造成萵筍空心的原因主要有：生長過程中干旱缺肥;在萵筍莖膨大期間遇強冷空氣，使根系活力減弱，吸水、肥能力下降;采收過遲，莖部養分消耗過多。出現空心的萵筍可以食用，但不適合生吃，可以炒食或者燉制食用。

3.裂口：人們經常會看到萵筍莖縱向裂開，有的可深達莖中部，裂開部位呈黃褐色，易腐爛。萵筍裂口主要與水肥供應不均勻，忽旱忽澇的生長條件有關。在萵筍莖接近成熟時，外皮已木質化，此時如果大量澆水，肉質莖突然膨大，表皮則不能隨之脹大而出現裂口。將萵筍的裂口以及周邊顏色異常部分削掉后，其他部分可以正常食用。

4.先期抽薹：有的萵筍會從葉片基部長出小而細的莖，同時頂部還長有待開的花序，且肉質莖較細，這是萵筍出現了先期抽薹的現象。這類萵筍的食用品質較低。有的商家在銷售時會把萵筍頂端抽薹的部分掰掉，您在購買時要多加留意。

-香蕉西葫蘆-

香蕉西葫蘆因外形似香蕉而得名，果實呈黃色，是從美洲引進的品種，以食用嫩果為主。嫩果肉質細嫩，味微甜清香，適于生食，也可炒食或作餡，其嫩莖也可作菜食用。

★挑選小竅門

瓜體周正，個頭大小適中，表面光滑無疙瘩，不傷不爛的香蕉西葫蘆品質較好。您在購買時可捏一捏，如果感覺發空、發軟，則說明香蕉西葫蘆已經不新鮮了。

★這樣的香蕉西葫蘆能吃嗎？

1.表皮顏色變化：這是香蕉西葫蘆在運輸過程中受到擠壓、摩擦造成的，也可能是種植過程中光照不均勻導致的。這類香蕉西葫蘆可以正常食用。

2.表面有灰色的小突起：這是由于香蕉西葫蘆在生長過程中遭受薊馬蟲吸食表皮中的汁液造成的，或者在種植過程中受到外傷引起的。這類香蕉西葫蘆只是表皮遭到破壞，品相不佳，削皮后不影響食用。

★香蕉西葫蘆食譜

·清炒香蕉西葫蘆·

香蕉西葫蘆洗凈切片、大蔥切絲。鍋燒熱后放入適量花生油，油熱后放入蔥絲爆香，然后倒入切好的西葫蘆片。大火翻炒至西葫蘆片略微變軟，撒入1匙鹽調味，翻炒均勻即可關火出鍋。

·芝士西葫蘆 土豆泥·?

將蒸熟土豆趁熱碾碎成泥狀，放入黃油、食鹽、黑胡椒粉，再逐漸添加牛奶，將土豆泥調成濃稠的糊狀。把香蕉西葫蘆一半切圓片，一半切碎丁，將西葫蘆碎放入土豆泥中拌勻。取一耐熱容器，內壁涂抹食用油，將土豆泥倒入，用勺子將土豆泥抹平整，鋪上西葫蘆片，再抹上一層芝士，入烤箱，溫度設定為180℃，烤10分鐘，再將火調至150℃，繼續烤10分鐘即可。