衛嘴子說津菜：周家排骨

程帥

周家排骨，是菜館“周家食堂”的招牌菜。“周家食堂”是天津市第一家專門經營福建菜的飯館，在食客間有口皆碑。

“周家食堂”的創辦故事很精彩。二十世紀四十年代，天津有一位名叫周衡的律師，是江蘇宜興人，其祖先周燕如曾任明朝首輔大學士。周先生自幼受良好教育，早年留學日本，興趣廣泛，對書法、繪畫、飲食頗有研究。他曾作過幾任縣官，卸任后閑居天津，后當上了律師。我查找1946年的天津律師公會會員錄，找到了周衡的名字，登記地址是“第十區柳州路2號”。

律師大多交際廣泛，周先生的朋友很多。周先生與夫人韓女士十分好客，每當有朋友來周家拜訪，他們總要留客人吃飯，且必以美味佳肴款待。周家夫妻二人對南北方的飲食文化多有研究，韓女士還能結合南北方菜肴的不同特點，別出心裁地進行創新，研發出不少拿手好菜。此外，周家聘請了一位曾服務中國銀行多年的廚師陳師傅掌灶。該廚師廚藝高超，烹飪技藝別具風格。因此，造訪周家的銀行、商戶等各界朋友，都對色香味俱佳的周家菜贊不絕口。甚至，有朋友請客戶吃飯，來“借”周家的地方和手藝。1947年，周先生與夫人幾經核計，最終下定決心，干脆收起律師的牌子，開設了一家獨具特色的菜館——“周家食堂”。

名震津門的名菜周家排骨，或稱周家大排骨、周家西排，是食客們來“周家食堂”的必點菜。周家排骨其實就是紅燒排骨，但選料及成菜均相當獨特，備受津門食家青睞。菜品選料為一整塊上好排骨，制作上采用典型的江南做法，加入各種調料將排骨燉到半熟，入屜用大火蒸至酥爛，將湯汁潷出，以具有提鮮、上色、去膩作用的蜂蜜制成濃汁澆在排骨上，做出來的排骨顏色鮮亮呈棗紅色，味道甘鮮香嫩、質地酥爛、咸甜適口、肥而不膩、瘦而不柴。

|周家排骨|

原料： ?豬肉排骨。

輔料： ?蔥、姜、八角、花椒、冰糖、醬油、鹽、蜂蜜、黃酒適量。

制作：

1.將排骨剁成五厘米長的塊，用溫水洗凈，放入滾開的水中煮十分鐘撈出，洗去表面的血沫。

2.熱鍋，放油，加入適量冰糖煸炒至棗紅色，倒入排骨煸炒幾下，烹入黃酒，倒入熱水，加入鹽、蔥、姜、八角、花椒煮開。然后將鍋中食材倒在大碗中，放入蒸鍋蒸一個小時。

3.取出排骨，過濾出香料，保留排骨湯，湯中加入醬油、蜂蜜、鹽，熬成黏稠的汁。將排骨碼入盤中，再澆上濃汁即可。