西方的咖啡·東方的茶

陳佳袆

咖啡與茶對于現代人而言，是不可缺少的飲品。今天，無論在綜合性大型商場還是親民的小吃街，我們都可以見到年輕人拿著一杯珍珠奶茶或是摩卡咖啡。都市白領上午工作的時候可能會在手邊放一杯美式咖啡提神，而在午后喝一杯英式紅茶緩解疲勞。我們在頗具禪意，回響著古箏樂曲的茶館里可以看見90后和朋友聊天，在咖啡館也同樣可以見到不少老年人閑話家常。茶起源于中國，咖啡則是舶來品，但在現代化城市中，這兩種飲品都變成了非常普通的日常消耗品。

◎走遍全球的咖啡

我們現在喝的咖啡，是用咖啡樹上的果實——咖啡豆發酵、烘培、沖泡制得。咖啡樹為被子植物門雙子葉植物綱茜草目茜草科中的咖啡屬。咖啡屬中的樹種大概有七十余種，而其果實可以用于制作飲品咖啡的只有兩種，分別是阿拉比卡和卡內弗拉。我們現在印象中歐美等西方人士最常飲用的咖啡，追根溯源其實來自非洲的埃塞俄比亞。公元6 ～ 9世紀，也門人開始種植并飲用咖啡。過了將近1000年之后，有人將咖啡種子運到印度尼西亞爪哇島上栽培成功。又過了十幾年，阿姆斯特丹的植物園成功栽培了咖啡樹，并將其傳到法國。隨著咖啡種子走遍非洲、歐洲和美洲，咖啡的基因在悄悄發生改變，以便適應當地的生存環境，致使我們現在喝到的咖啡味道已經不同于幾百年前了。咖啡進入中國之后，隨著時間的推移，從上層社會的社交點綴，逐漸變成了普通百姓樂于品嘗的提神飲料。從消費數據上來看，咖啡消耗量較大的國家分別是美國、巴西、德國，可以達到人均每天一杯咖啡。除了我們常見的手沖咖啡、煮咖啡、用冰水浸泡出的冷萃咖啡、速溶咖啡、滴濾咖啡、掛耳咖啡等，世界各地還有形式多樣的咖啡飲用方式。比如，傳統的阿拉伯咖啡是在炭火盆上烹制的，還要撒入一小撮藏紅花和幾滴玫瑰水。在咖啡發源地的埃塞俄比亞，人們飲用咖啡時要舉行一系列繁復的“咖啡儀式”。

◎土生土長的茶

茶樹起源于中國南部。植物學家經過分析研究，認為茶樹擁有6000萬年到6800萬年的歷史。從考古發現來看，中國人飲茶的歷史超過2500年。茶飲起源于四川等西南地區，然后向東部和南部地區傳播，遠達漠北和青藏高原，從一個點逐漸擴張成大網，遍布全國，最后走出國門。盛唐以后，百姓普遍飲茶。李肇《國史· 外虜帳中烹茶》卷下，載：“比歲上下競啜，農民尤甚，市井茶肆相屬。商旅多以絲絹易茶，歲費不下百萬。”從這段記載中可以看出，平民百姓不僅飲茶，還用茶與外來客商交換絲綢，每年收入不菲，生活比較富裕。茶葉貿易是歷朝歷代較大的收入來源。金朝政府因不愿“費國用以資敵”（向宋朝購買茶葉），曾經兩次嚴禁百姓飲茶，規定只有七品官員以上才可以飲茶，后來發展到只許親王、公主及五品以上官員可以飲茶，并且民間不許售賣、饋贈茶葉。違法者要被關押監禁。通過海、陸絲綢之路，茶葉被銷售到了西亞和中東地區。鄭和七下西洋，出使南亞、西亞、東非三十余國，中國茶文化被越來越多的國家和地區接受。

◎咖啡與茶的靈魂

咖啡與茶是如今全世界最重要的飲料之一，而它們最初的樣子都是植物的一部分。咖啡豆是咖啡樹的果實，茶葉則是茶樹的葉子和芽。它們都要經過溫度的洗禮，經過發酵，除去那些苦澀的令人不悅的味道，除去那些人體不好消化吸收的抗營養物質，增加香味，然后在水中盡情地舒展，釋放活力。無論是茶還是咖啡，均含有可以改變人類行為的化學物質——咖啡因。咖啡因可以刺激中樞神經系統，消除疲勞，振作精神，還能讓人反應靈敏，所以人們在飲用茶或咖啡后會感到精力更加充沛。另外，咖啡和茶中所含有的植物化學物質可以提高肌肉的能量生產率，從而提高飲用者的工作能力。

生咖啡豆中含量最高的成分是多糖，占總重量的比例為35%～45%，主要以纖維素的形式存在于植物骨骼纖維中，還有一部分是低聚糖，這類糖可以賦予咖啡甘甜的口感。咖啡豆還含有脂肪，主要是亞油酸和棕櫚酸。亞油酸屬于人體必需脂肪酸。近年來研究表明，棕櫚酸作為短鏈脂肪酸，同時又是穩定的飽和脂肪酸，對人體的健康和食品加工業有著重要作用。咖啡中的呈味氨基酸能夠賦予咖啡些許鮮味。仔細品嘗咖啡，有苦也有澀，但主要是來自于美拉德反應而產生的濃郁香味。

茶的口感豐富，包括甘、苦、鮮、澀。甘來自于茶中含有的糖類物質，苦是因為茶中含有咖啡堿，鮮則是因為茶葉中含有呈味氨基酸，澀出自茶中的茶多酚。古人用煮法制茶，茶湯中會游離出較多的單糖，入口即可令人感受到甘甜。仔細品茶，可以體會到少量呈味氨基酸刺激舌頭表面味蕾產生的愉悅。而當你咽下茶湯，又能感受到一股來自茶多酚的含有特殊香味的苦澀。所以，很多詩詞大家說品茶就像品嘗人生，所謂有苦有甜，所謂此起彼伏。

咖啡和茶都有成癮性。每天喝一點就能達到精神上的愉悅，只要不是每天無限量續杯，大可不必去糾結喝多了會出現什么問題。但前提是，每天只來一點兒。