這樣攤咸食才地道

常書偵

小時候，因為條件艱苦，家里沒有什么好吃的東西，所以，每當我發燒沒有胃口時，母親就會把一盤咸食端到我面前。見到咸食，我立即就有了三分精神，把咸食卷成喇叭筒狀，蘸上醋蒜，狼吞虎咽地吃起來。那時候，母親瞅著我，滿面愁容就消散了，臉笑成了一朵花。

有時，母親會給我搬個用麥秸稈擰的蒲團，讓我坐在院子里看她攤咸食。在我的心目中，母親攤的咸食是世界上最正宗、最地道的咸食。

母親攤咸食之前，要先做好各項準備工作。她先到村邊的菜園里摘回一把根達葉子或者紫蘇葉子，洗凈，用菜刀剁爛。然后，在一個小面盆里放些面粉，加點兒食鹽、水，用筷子攪拌成糊狀，最后撒上碎葉子。這面糊不能太稠，稠了攤出的咸食太厚，吃起來口感不爽;面糊太稀了，咸食就沒有辦法攤了。因此，調面糊是很講究技巧的。技術差的人往往是面糊稠了加水，面糊稀了加面。結果，本來打算兩個人吃的咸食，攤出來五個人也吃不完。

面糊調好后，母親就在院子里的樹蔭下，用三塊磚頭支起一口叫作鐺子的圓形平底淺鍋，然后開始點火。攤咸食最好的燃料是脫去谷粒的空谷穗，再就是碾軋后的小麥秸稈。這兩樣柴草生的火都是微火，即使是攤咸食的人動作稍微慢了些，也不會把咸食攤煳。

鍋底燒熱后，要先擦油。油放在碗里，用一把小炊帚蘸上油，把鍋底擦遍。熱鍋一見油，油香就出來了。這時，娘就用一把長把銅勺子從盆子里舀一勺面糊，倒在鍋中，并用刮子快速把面糊均勻地攤開。刮子是在筷子的一端固定一小片薄木片做成的。刮子在鍋中輕輕轉動，面糊就被攤平，圓圓的咸食在鍋中就成形了。

娘一邊攤，鍋內一邊冒出輕微的煙霧。就在面糊被攤平攤圓后，底面也就基本上熟了。娘用雙手捏住咸食的邊兒，把咸食揭起來翻個面，再慢慢放進鍋里。咸食兩面都煎成金黃色后，就可以出鍋了。

出鍋后的咸食有兩頁報紙那么厚，淺淺的金黃色，尤其是上面的根達碎葉子，由于見熱、見油時間短，依然是那么翠綠，非常惹眼。

樹蔭下，母親攤一張，揭一張。揭下的咸食放在秫秸扎的箅子上。在母親攤咸食的時候，我會剝一頭紫皮蒜，在青石蒜臼里搗爛，然后倒進盤子里，再加點醋，做成醋蒜。咸食好了，就把它卷成筒狀，蘸著醋蒜吃，實在是美味至極。咸食綿軟適口，香氣撲鼻，加之醋蒜開味，兩者搭配，便成了人間第一美食。當然，咸食是干糧，如果再配上小米稀飯，那就最好不過了。

隨著人們生活水平的不斷提高，現在咸食的花樣更多了，但我最喜歡吃的，依舊是母親給我攤的根達咸食，因為它不但色澤金黃，軟嫩爽口，更有濃濃的親情在里面。

（摘自《飲食科學》）