泰式炒，第一口泰國滋味（舌尖上的亞洲）

本報特約記者 葉孝忠

編者的話：亞洲各國飲食傳統豐富多彩，加之彼此交融，美食品種不勝枚舉，本期為您介紹泰國泰式炒、新加坡叻沙、韓國活吞章魚三種極有當地特色的美食。

對于外國人而言，Pad Thai（泰式炒）應該是他們第一口泰國滋味，稱它為泰國國菜并不為過。當地朋友說，看一家泰國餐廳地道不地道，有沒有水準，泰式炒味道如何絕對是一個硬核標準。這道做法頗為簡單的美食類似干炒河粉，早已經走出微笑國度，征服了全世界的味蕾。

帶有甜酸咸味的粿條（與河粉看起來差不多，以米粉為主料，以面粉、薯粉等為輔料），加上新鮮蝦肉、切丁豆腐、爽口的豆芽和雞蛋，炒好后再撒上花生碎，味道的層次十分豐富，正如泰國給人的感覺。一般餐廳也會配上辣椒粉、魚露之類的調料，想要重口味的食客可以自便。

在泰國旅行，無論在大城市還是在小村子，PadThai的身影無處不在，趕時間的話，點一份約60泰銖的PadThai總不會錯。由于PadThai是當地人最日常的美食，因此在路邊攤都能找到水準不差的泰式炒，每家餐廳的PadThai做法都略有不同，你還能選擇海鮮、雞肉或素食等不同食材。一些做得更為精致的PadThai，還會將蛋皮把粿條包起來，配上大蝦等優質食材，這是平民美食的高級版本。

位于曼谷老城區的ThipSamai是品嘗泰式炒的名店之一，店里傍晚6點開門后就熱火朝天，多年來堅持使用火炭爐灶，炒出來的粿條，火候很好，這家看似簡陋但歷史悠久的Pad Thai專賣店，位于老城區的瑪哈猜路，自上世紀60年代就走紅曼谷，政治名人和明星都會光顧。餐廳甚至也獲得米其林評委們的青睞，所以門口經常大排長龍。

Pad Thai的歷史其實并不悠久，它起源于二戰期間，當時泰國被法國殖民地（越南、老撾）及英國殖民地（馬來西亞）所包圍，時任泰國總理鑾披汶·頌堪深感泰國需要有自己的特色，認為培養和強調泰國人的身份認同十分迫切，推行了不少“泰化”運動。鑾披汶·頌堪不僅將源自梵文的暹羅改為泰國（Thailand的意思并不是泰國人或傣族人的土地，Thai其實指的是自由，因此Thailand指的是自由之地），還建議創造國菜，通過味道來塑造泰國人的國家認同。

根據歷史記錄，鑾披汶·頌堪主導舉辦了一個烹飪比賽，PadThai從此誕生了，但鑾披汶·頌堪的兒子后來披露說，PadThai其實出自總理的家廚。雖然這道菜的出處眾說紛紜，但從食材里的粿條、豆腐和豆芽以及炒菜的方式，都能看出其中國淵源，它類似潮州小吃炒粿條的異化版本，烹制泰式炒時用的羅望子汁和魚露，則為它帶來鮮明的泰國風味。泰國華人以潮州人居多，早在250年前就已經移居泰國，并將中國南方的美食文化引入泰國，深深影響了現在的泰餐，如今在曼谷的唐人街里還能品嘗到十分地道的潮州菜。

由政府來推廣PadThai其實還有一個更實際的理由。傳統上，米飯一直是泰國人的主食，二戰期間，大米告缺且價格昂貴，推廣以粿條為主要食材的PadThai，呼吁人們多吃粿條，就解決了民生問題。因此在上世紀40年代，大街小巷才涌現了賣PadThai的流動小販。

這種看上去毫不起眼的泰國美食，不止忠誠記錄了一段泰國歷史，同時也塑造了泰國人的身份認同，甚至成功讓泰餐打響海外知名度。▲