我國城市發展老年餐桌項目的困境與出路

徐曉日 王小鈺

摘要：我國人口老齡化日益嚴峻，養老問題成為全社會關注的焦點。我國現行的養老模式以居家養老為主，近年許多地區開展了老年餐桌服務，以滿足老年人的居家養老服務需求。通過對北京市西城區發展老年餐桌的問卷調查，發現當下北京市發展老年餐桌存在的主要問題包括：政策制定不完善、監督管理不到位、整合社會資源不充分、運營成本高、個性化服務有待完善、場地有限、工作人員專業性不足等。完善老年餐桌服務相關法律法規、強化政府資金政策支持和監管、推動公共資源開放共享、搞好老年餐桌需求調研、鼓勵多元主體參與、推進市場化建設、探索“互聯網+養老助餐”新模式等方式，將有助于突破當前我國城市發展老年餐桌項目的困境。

關鍵詞：老齡化;居家養老;老年餐桌;西城區

DOI：10.3969/j.issn.1674-7739.2019.03.016

21世紀以來，我國的老齡化問題日益嚴峻，老年人口基數大、增長快并日益呈現出高齡化、空巢化趨勢，需要照料的失能、半失能老人數量劇增。據我國國家統計局發布的2017年國民經濟和社會發展統計公報顯示，60周歲及以上老年人口占總人口比重為17.3%，65周歲及以上老年人口占總人口比重為11.4%①。對比聯合國有關老齡化的相關規定，可以發現，我國老年人口比重已經遠遠超過這兩個數據，并且是在未富先老和家庭規模小型化的形勢下發生的②，因此養老任務十分繁重。我國傳統的養老模式是老人和家庭成員生活在一起，由家庭成員為其提供生活照顧。隨著家庭結構小型化和高齡老人日益增加，這種傳統的養老方式面臨巨大挑戰。其中之一就是老年人的飲食需求問題，特別是那些高齡、獨居、空巢、失能、半失能老人的飲食問題更需要得到重點關注，老年餐桌成為社區居家養老服務體系的基本內容之一。全國老齡辦2014年發布的《十城市萬名老年人居家養老狀況調查報告》顯示，當前老年人對老年餐桌需求比例為42.3%③。

一、我國城市發展老年餐桌項目的現狀

（一）我國老年餐桌項目的由來

老年餐桌，也叫做“養老餐桌”，有學者認為，“老年餐桌，就是社區及周邊餐飲服務機構，根據老年人飲食需求，為高齡、獨居、空巢、失能、半失能老人科學配餐，提供飲食的一項為老服務”。[1]北京市政府在關于發展老年餐桌的政策文件中指出，老年餐桌是在政府倡導支持下社區開展的一項居家養老服務項目，是為幫助那些自己不愿意做飯或者自己做飯有困難的老人，解決這些老人吃飯難而開辦的一項公益事業④。公益性和社會性是老年餐桌的本質特征，就近服務方便老人是老年餐桌的顯著特點。老年餐桌建設需要政府發揮主導作用、社會力量積極參與、社區密切配合，是事關全社會和諧穩定的重要項目。

2006年，中央政府以官方文本形式正式確立“社區居家養老”模式⑤，在中央政府的號召下，各級地方政府紛紛開始了“居家養老”模式的探索。2008年，居家養老開始在全國范圍內推行，北京、上海、深圳等地率先開始了居家養老服務實踐。居家養老包含的內容豐富，涉及老年人的生活照料、精神慰藉、法律援助等與老年人生活密切相關的各方面。伴隨著居家養老服務實踐的開展，“老年餐桌”作為其中重要組成部分也逐漸發展起來。查找文獻資料，發現關于老年餐桌最早起源于哪個地區還沒有明確說明。但是近十幾年來，全國各地老年餐桌項目陸續發展起來，其規模不斷擴大、運營模式更加多樣化，各地推進老年餐桌建設的經驗也逐漸豐富。[2]

（二）我國老年餐桌項目的發展

我國老年餐桌項目的發展遵循政府主導、社會參與、市場運作的原則，在實踐中各地因地制宜，根據地方實際發展出各自的特色，其中具有代表性的城市有北京和上海。老年餐桌項目在發展過程中呈現出以下特點：

1.覆蓋范圍廣而不均

老年餐桌在21世紀初率先從東部經濟發達城市進行試點，經過青島、深圳、上海等地方的實踐，現在已經從東部發達城市擴散到全國各地，從城市擴展到農村地區。然而老年餐桌也存在分散化發展的特點，全國范圍內老年餐桌建設水平參差不齊。

2.服務對象范圍逐漸擴大

老年餐桌建設初期的服務對象定位為高齡、失能、半失能的老人，隨著規?；l展，養老服務能力提升，現在已經面向所有有就餐需要的老年人。同時根據老年人的年齡和經濟狀況制定不同優惠政策，給予不同程度的補貼。開放式經營的助餐單位，在主要服務老人的同時也為年輕人提供正常菜品，以此補貼在養老餐上的虧損。

3.運營模式多樣化

老年餐桌運營過程中因地制宜，模式逐漸多樣化，主要包括街道中心統一配餐、社區自建老年餐桌、引入有資質的餐飲企業、依托轄區單位食堂建立老年餐桌以及依托養老機構提供老年人配餐等。但總體還是堅持政府主導、社會參與、市場運營，政府主要負責政策方向的引導，街道或社區參與老年餐桌具體實施，市場化是老年餐桌持續穩定發展的重要方向。

總體來看，老年餐桌在全國范圍內已經成為一種趨勢，發展數量也越來越多。但是由于起步晚，建設經驗缺乏，在實際運營中仍存在很多問題，如國家層面還沒有專門針對老年餐桌的規范性政策文件。我國老齡化日益嚴重，老年市場前景可期，積極探索老年餐桌的發展路徑能夠促進項目本身的建設，也是更大范圍滿足老年人需求的必然要求。

二、北京市老年餐桌政策分析

（一）老年餐桌政策制定的背景

《北京市2016年國民經濟和社會發展統計公報》數據顯示，截至2016年年末，北京市60歲及以上老年人口達到348.4萬人，占總人口比例的16%。其中，65歲及以上老年人口達到230.4萬人，占總人口比例為10.6%⑥。北京市的老齡化在全國突出，養老任務尤為繁重。北京市在2008年發布的《關于加快養老服務機構發展的意見》中確立了“9064”養老模式，即“到2020年，90%的老年人在社會化服務協助下通過家庭照顧養老，6%的老年人通過政府購買社區照顧服務養老，4%的老年人入住養老服務機構集中養老”，初步形成以居家為基礎、社區為依托、機構為補充、醫養結合的養老服務格局⑦。在政府的倡導下，北京市各區積極開展居家養老工作，其中一項內容就是“老年餐桌”項目的建設，取得了不錯的成效。

（二）老年餐桌政策內容分析

北京市老年餐桌政策最早發布于2009年，到目前為止已有十年時間。根據政策適用范圍可以將其劃分為兩個階段，以2015年為界，2015年之前是在全市范圍內符合條件的社區建設老年餐桌;2015年北京市民政局、財政局以及老齡辦發布《關于2015年開展養老助餐服務體系試點建設工作的通知》，首次提出在東城區、西城區、朝陽區、海淀區、豐臺區、石景山、房山、順義區這八個區開展養老助餐服務體系試點建設工作。

北京市老年餐桌的政策發展經歷了從宏觀把握到具體指導，由大面積鋪開到規范試點的過程。在這一過程中，養老助餐的參與主體、參與過程以及運營模式進一步明確化，對于老年餐的品種和送餐服務的規定也使得這一項目更加人性化。但是，老年餐桌的市級層面政策較多，區級政府主要負責執行，老年餐桌政策在區級范圍內還不夠細化。總體來看，北京市的老年餐桌項目逐步走上了規范化發展的軌道。

三、西城區老年餐桌服務需求及滿意度調查

（一）樣本人群個人基本信息統計

本次問卷調研將北京市西城區的老年人作為調研對象，選取西城區發展老年餐桌的典型街道，并對街道內的老年人發放了調查問卷。樣本人群個人基本信息的數據統計如表1所示。

問卷共發放76份，回收有效問卷69份。其中男性27人，占比40%;女性42人，占比60%。被調查者的年齡從50歲到80歲以上均有分布，其中以60～69歲最多，占比34.8%;其次為70～79歲，占比29%;80歲及以上和50～59歲分別在21.7%和14.5%。就受教育程度來看，大專及以上學歷占比最高，接近40%;初中和高中學歷的老人占比基本持平，達27%左右;被調查老人中，小學及以下學歷不足8%。就居住情況來看，有60%的老人是不和子女住在一起的，其中44.9%是和老伴住在一起，15.9%則為獨居;僅有不到30%的老年人和子女住在一起。子女不在生活或許是導致老年人對老年餐有需求的重要因素。同時，調查到的老年人身體都能自理，84%的老年人身體都是基本健康或者很好，15.9%的老年人雖然不夠健康但是能夠自理，老年人的身體狀況總體較好。老年人的經濟來源中，依靠退休金的占比高達84.1%，靠個人勞動收入和最低生活保障的分別占到13%和2.9%，沒有需要家庭其他成員供養的老人。

（二）老年餐桌服務需求及滿意度分析

1.關于是否需要老年餐桌

受訪者中，有63.4%的老年人表示需要老年餐桌，22.5%的老年人表示都可以，只有11.3%老年人認為不需要老年餐桌。由此可見，發展老年餐桌是符合大部分老年人的需求的（圖1）。

2.關于需要老年餐桌的原因

在需要老年餐桌的群體中，有44.6%的老人表示是因為做飯太麻煩，不想做飯;老年餐的口味、價格總體合適也是老年人選擇老年餐的重要原因;此外，在50～60歲的受訪群體中，有人提到，中午下班了來不及做飯，老年餐桌距離較近，菜品也多，價格比較便宜，吃完飯也可以散步回去，所以綜合考慮就選擇了這里（圖2）。

3.關于不需要老年餐的原因

在不需要老年餐的群體中，有45.2%的人表示家中有人可以做飯，也有人擔心老年餐桌不如家中飯菜衛生，不合自己口味（圖3）。這也從側面反映出我國現行餐飲企業在食品質量和安全方面還不能達到讓消費者放心的程度。

4.關于最希望老年餐包括哪一餐

在問到最希望老年餐包括哪一餐時，老人紛紛表示午餐是不能缺少的，這一比例高達95.7%。在老年人的生活習慣中午餐是最不能將就的一頓飯，但是制作起來需要買菜洗菜做飯，還要注重營養搭配，很繁瑣，所以老年餐桌的存在就解決了老年人不想做午飯的問題，受到了很多老人的歡迎;此外，也有老人表示希望在提供午飯的同時也提供晚飯，因為早飯的話一般面包牛奶就可以解決掉，但是還是希望吃到葷素搭配的晚飯。在調研的三個街道所開設的老年餐桌中，有提供一日三餐的，也有只提供午餐的，對于只提供午餐的老年餐桌，老人們提出希望能增加晚餐供應（圖4）。

5.關于能接受的老年餐的價格區間

在調查的老年人群中，有53.6%的老人選擇16～20元作為能夠接受的價格區間，43.5%的老年人選擇10～15元，僅有2.9%的老年人希望價格在10元以下，沒有老人希望老年餐的價格超過20元。在實際調研過程中，發現老年餐的市場價格大多在15～20元之間，老年人也表示之所以沒有選擇低于10元的，是因為想要吃得豐富、營養一些，覺得15～20元的價位更能夠保證老年餐的質量。但是老人都是用自己的退休養老金生活，除吃飯外，看病、保健更是一大花銷，經濟能力有限，所以不希望老年餐價格過高（圖5）。

6.假如需要老年餐配送服務能接受的配送價格

關于老年餐的配送價格，按照距離收費是老人們選擇最多的，占比37.7%，老人表示配送有遠有近，收得太低或太高都不算很公平，還是按照距離收費比較公平。除此之外，有33.3%的老人希望收費少于2元，這部分人表示老年餐桌與自己住址就在同一條街道上，離的很近，有的甚至只有幾百米，因此把配送費定得太高不適合。有29%的老人認為2～5元是可以接受的，超過5元就太貴了?？傮w來看在老年餐配送價格這方面，老人的選擇分布還是比較均勻的，多樣化比較明顯，這和老年人生活區域的老年餐桌實際狀況密切相關（圖6）。

7.關于最希望老年餐桌可以采用什么樣的服務方式

關于老年餐桌的服務方式，選擇“送餐入戶”的比例是最高的，達到42%;此外，也有39.1%的老人選擇“餐廳用餐”，這兩種方式也是目前西城區發展養老助餐單位的最主要的服務方式。造成對送餐入戶還是餐廳用餐的不同選擇的影響因素一是老年人的身體狀況，二是餐廳用餐場地。有15.9%的老人選擇希望固定地點取餐，他們表示老年餐桌離居住的社區有些遠，但是送餐入戶又需要額外的費用，因此他們更希望能送到社區然后自己下樓去取（圖7）。

8.關于更想選擇下列哪種類型的老年餐

對于老年餐的類型，更多老人表示希望能夠菜品自選，這樣能夠選擇到自己最喜歡的菜品，這一人群比例高達59.4%;此外分別有21.7%和17.4%的老人選擇了有營養專家制定的慢性病套餐和普通套餐（圖8）。對此，老人們反映說，普通套餐是面向所有人群的，有些菜會存在咸、硬、油等問題，而老人多有慢性病，飲食需要少油少鹽，對于牙口不好的老年人來說，還要軟，易嚼易消化才行。但是營養套餐會比較貴，口味也會很清淡，對于身體很健康、想吃多種口味的老年人來說又不合適。因此，大部分老人認為菜品自選，既能夠選擇自己喜歡的菜品，價格又相對合理，所以他們更青睞這一種類型的老年餐。

9.關于老年餐桌存在的問題

關于老年餐桌存在的問題，“老年餐可選擇的菜品少”是最大的問題。此外，依次是價格高、口味不夠清淡、不夠軟、距離遠、場所小或者沒有用餐場地、不能提供一日三餐。北京市政府在居家養老服務方面的補貼政策是對本市80周歲及以上的戶籍老年人提供每月100元的養老（助殘）券⑧。老年人可以選擇將券用在飲食或者其他方面，但是老年人表示100元的補貼太少，吃幾頓飯就花掉了，從側面反映出來老年餐的價格偏高。

結合老年人對于理想的老年餐類型的回答，可以看出養老助餐單位在老年餐菜品方面需要再多樣化，同時加大適合老年人飲食特點的餐品制作，增加用餐場地。提供一日三餐也是今后發展養老助餐的努力方向。選擇“其他問題”的老人則表示他們所在街道的老年餐桌只在工作日開放，希望能夠在周末也開放;老年餐的晚餐只供應餃子，希望增加別的種類;希望延長老年餐開放時間，因為自己有時趕不上吃飯時間。

10.關于對現有老年餐桌的滿意程度

盡管老人提出了老年餐桌發展的很多問題，但是59.4%的老人對老年餐桌還是滿意的，老年餐桌讓他們的吃飯更方便，省去了很多麻煩，也減少了子女對父母生活的擔憂。認為現有老年餐桌一般的老人也從場地、時間、菜品、口味價格等多方面指出了不足，他們不否認老年餐桌的便利性，但同時也對其提出了更高的期待（圖10）。

總體來看，老年人是需要老年餐桌的，對現有的老年餐桌也是滿意的，這為老年餐桌的持續發展提供了穩定的市場需求。但是老年餐桌目前也存在很多問題，從老年人的角度來看，老年餐桌主要存在以下幾方面問題：一是老年餐質量方面，老年餐有的比較油膩、難吃;二是老年餐菜品不夠多樣化;三是老年餐價格偏高;四是老年餐桌設置的餐點少，有些離家距離遠，不方便前往就餐。

對此，老人們提出了一些建議：擴大老年人用餐場地，增加老年餐可選擇的品種;增設老年餐桌，努力實現在每個社區內開設，縮短就餐距離;大家的收入有差異，希望老年餐的價位也多一些選擇;延長開放時間;增加對老年人的補貼，補貼方式希望更靈活，用券或現金更方便，現有的補貼打到卡里，使用區域有限，比較麻煩。

四、老年餐桌建設中面臨的主要問題

（一）政策監管方面

1.政策制定不完善

北京市對發展養老助餐的政策文件覆蓋面廣但是不夠細致，對相關方面進行了方向性的規定，但是具體如何實施執行還需要各區根據本地實際去制定。發展養老助餐涉及到參與主體的確定、運作模式選擇、項目確定、評審以及監管等諸多方面，需要在充分調研社會需求和參與主體情況的條件下來制定，但是養老助餐起步較晚，發展經驗缺乏，只能在實踐中不斷探索和總結經驗。現有的政府政策文件不夠細致完善，使得參與主體在實際運營過程中缺乏標準。促進養老助餐項目的規范化建設，還需要政府在充分調研的基礎上，制定出更加細致完善的政策文件。

2.監督管理不到位

在實地調研時，有企業的負責人反映說，希望政府能多和企業進行面對面溝通交流，聽取企業在過去一年中的經營狀況和困難，以便及時為企業解決困難。政府對參與主體的監督管理主要表現在資金使用、服務效果和盈利狀況等方面，是靜態監督、結果性監督，但是對于提供餐飲的一系列制作、送餐、收費等動態過程難以實現有效的監督，對工作人員的審核也沒有納入監管范圍。

3.社會資源整合不充分

老年餐桌的發展需要政府牽頭，街道或社區具體實施，社會層面的餐飲企業和單位積極參與。政府應該充分發掘和整合社會資源，但是在實際發展過程中，社會層面的主體參與積極性沒有被充分調動起來，老年餐桌數量逐漸縮水;此外，盡管北京市人民政府在2001年就倡導利用單位內部設施開展社區服務⑨，但是實際上社區單位設施一直都沒有得到很好的開發利用。在單位食堂方面，政府沒有充分利用現有的單位食堂等公共資源開辦老年餐桌。整合好這些社會資源，將有助于為養老助餐發展提供多方面支持。

（二）運營發展方面

1.運營成本高

發展老年餐桌運營成本高，主要包括場地、廚房設備、原材料、人力以及納稅這幾方面。從場地來看，現有的老年餐桌場地主要有政府提供和社會餐飲企業在原有門店開辟老年餐桌專區兩種途徑，但實際上場地都佷緊張，場地成本主要體現在租金和適老化改造方面;制作老年餐對廚房設備要求更嚴格，廚房設備成本包括添置和維護更新;老年餐要求優質，加大了原材料成本;人力成本主要體現在配餐和送餐人員方面，配餐需要專業性廚師，給老年人送餐相對于普通送餐來講，對工作人員的綜合素質要求更高，因此工作人員的工資也會較高，加大了人力成本;此外，納稅也加重了養老助餐單位的運營成本。隨著物價日益上漲，老年餐成本越來越高，價格不能隨意提升，利潤空間越來越壓縮，甚至有些單位虧本經營。種種困難使得很多社會餐飲企業望而卻步，降低了參與養老助餐的積極性。

2.個性化服務有待完善

老年餐桌是面向全社會的老年人服務的，但是老年人群體飲食需求差異較大。在實地調研時，有老人反映出“有時有些菜會油、會硬”“老年餐量太大，吃不完”“米飯再軟一些”等各種情況和問題。老年人對老年餐表現出的多樣化需求，要求細化服務標準，但實際生活中由于養老助餐單位人力、財力有限，不可能滿足每一位老人的個性化需要，這就導致老年人的用餐質量難以保證。同時老年餐是按照老年人的共性特征來制作的，但是每個地方甚至每條街道、每個小區的老年人的身體和飲食需要也是有差異的。如果老年人因為飯菜不可口而不愿外出就餐，將不利于拓展老年市場。因此，提前做好老年人市場的調研，完善老年餐的個性化服務是滿足老年人需求，提升服務質量的重要保證。

3.老年餐桌餐點設置不合理且場地有限

老年人分散在城市的各個社區，每個社區的老年人都在不同程度上需要老年餐桌，但是實際上由于場地、成本等條件限制，老年餐桌不能在每個社區都開辦，容易出現老年餐桌餐點設置數量和老年人實際需求量不相符的現象;老年餐桌有多樣化的運營模式，每個老年餐桌覆蓋的范圍不盡相同，但總體不能完全覆蓋到所有老人的需要;實際上很多老年餐桌的建設是建立在已有的單位食堂或者社會餐飲企業的基礎之上的，對運營能力的考慮超過了對地理位置合適與否的考慮。此外，老年餐桌需要一定規模的場地，但實際上很多街道或社區都用地緊張，因此限制了老年餐桌的規模化發展。

4.工作人員專業性不足

養老助餐單位的工作人員需要在配餐、送餐、處理應急事件等各個方面達到一定的專業性，但實際上目前養老助餐單位的工作人員多是原餐飲公司的員工或者從社會上招募的外地務工人員，大部分沒有接受過為老年人服務的專業化培訓，在提供老年人用餐服務方面缺乏經驗。發展較好的餐飲企業會有能力配置營養師來進行老年餐的研發，但是數量有限，甚至幾家餐飲公司共用一名營養師，可見專業配餐人員的匱乏。此外，老年人在用餐過程中隨時有可能發生意外，這時最好有具備老年人應急救助常識的人員在場，但是實際調研時發現開辦養老助餐的單位在這方面普遍缺少專業人員。

5.老年餐桌規?；?、規范化程度不夠

老年餐桌建設是服務社會、具有公益性質的項目，需要優質且優惠的服務，因此利潤空間很小，在人力、物力等成本不斷上漲的情況下，甚至難以維持收支平衡。老年餐桌要想持續穩定發展，只能努力壓低成本，比如擴大規模，通過提升服務量來維持收支平衡。但實際上，現有的大部分老年餐桌分散化經營，服務范圍和能力有限。而西城區發展比較成功的華天餐飲公司正是發揮了規模化經營的優勢而成為了養老助餐的特色企業。同時，老年餐桌發展在規范化方面也存在不足，包括養老餐的制作、老年人就餐環境、送餐車輛、送餐服務上。促進養老助餐管理的標準化、規范化，不僅便于政府對老年餐桌的監督管理，也有利于促進其持續發展。

五、促進老年餐桌良性發展的對策建議

老年餐桌的順利發展不是依靠某個主體單獨可以實現的，其在發展過程中存在的問題需要政府、企業以及其他社會主體來共同解決。就老年餐桌項目而言，目前為止在其發展中最主要的參與主體是政府（包括街道社區）和企業，家庭的作用不明顯，因此從政府和企業兩大主體出發提出對策。對政府而言，需要完善法律法規、加大對資金的支持監管、促進規?；幏痘ㄔO、鼓勵多元主體參與，推進市場化建設、加強資源整合、推動公共資源開放共享;[3]其他參與運營主體也應該積極了解老年餐桌市場需求，做到供需對接，并加強工作人員隊伍建設，努力探索“互聯網+養老助餐”的新模式。

（一）政府層面

1.細化現有老年餐桌服務的政策文件

老年餐桌實行以來，地方政府因地制宜推出了很多切實可行的措施，但在政策覆蓋內容方面不夠全面。因此，需要細化老年餐桌建設的法律法規，對開展老年餐桌服務機構的資質、準入資格、老年助餐服務的規模、設施、老年膳食的配比、衛生規范和價格以及工作人員資格審查等方方面面內容進行詳盡規范。

2.強化政府資金政策支持和監管

養老助餐服務處于起步階段，政府的支持是這一項目持續發展的重要保證。因此政府應加大在資金和政策方面的支持力度。在資金方面，完善對養老助餐運營主體的補貼，包括在建設初期的場地、設備等補貼和運營過程中對營業額的補貼;此外，還要繼續通過對老年人不同程度的助餐服務補貼，提升老年人使用老年餐桌的積極性。在政策方面，應該聯合相關部門，對養老助餐涉及的方方面面進行盡可能細致的規定，比如協調交管部門，優化養老送餐車輛行駛路線和服務標準，提升送餐效率。

加強對養老助餐單位的監督管理，從項目申報到經營運轉，全流程、多方面增強監督;還要建立監督反饋機制，經常聽取老年人的建議和企業的想法，不斷完善監督管理的方法和效果。

3.加強規?；幏痘ㄔO

政府要促進老年餐桌的規模化發展，鼓勵小型餐飲企業擴大規模，通過提升服務量來降低運營成本;鼓勵社會大型餐飲企業利用自身獨立的服務網絡和場地來發展老年餐桌。同時要加強規范化建設，讓運營方按照統一標準來建設老年餐桌，在養老餐的制作、老年人就餐環境、工作人員培訓、送餐車輛、送餐服務上進行標準統一，為老年人提供更加優質便利的服務。

4.鼓勵多元主體參與，推進市場化建設

養老是全社會的問題，養老助餐的順利發展離不開社會各個主體的參與。在老年餐桌建設初期，政府主要提供資金支持、營造政策環境。但是老年餐桌要實現長期可持續發展，就必須引入市場機制，鼓勵有能力的餐飲企業來參與老年餐桌的建設。此外，單靠某一主體來開展助餐服務，難以滿足老年人多樣化需求，因此需要加強宣傳，動員社會力量積極參與，充分調動社會資源，建設由政府與市場、社會組織共同服務，全民自下而上共同參與的養老助餐服務體系。[4]

5.推動公共資源開放共享

位于西城區月壇街道的廣電總局302餐廳的一大特色就是將部委單位食堂向社區居民開放，成為積極促進公共資源開放共享的典型。公共資源開放共享這一理念早在2001年便由北京市政府倡導過，只是之后一直沒有實施下去。如今居民的服務需求日益多樣化，而社會資源相對有限，合理地開放地區單位公共資源不僅能夠提高資源使用率，減少資源浪費，還能夠滿足居民服務需求，促進社會和諧發展。因此在老年餐桌建設方面應該積極發掘地區資源，鼓勵有能力服務老年人的單位食堂對老年人開放。

6.充分整合社會養老資源

正如什剎海街道要整合街道內養老資源一樣，西城區以及北京市的社會養老資源更加豐富，如果能夠發揮各自優勢合作發展養老助餐，將有助于減輕單獨企業的成本壓力和政府的經費投入。因此，需要政府發揮宏觀調控作用，通過對區域內養老資源的合理規劃，研究進行資源整合的方法，以期促進養老資源的優化配置。

（二）其他參與運營主體層面

1.搞好老年餐桌需求調研

開設老年餐桌首先要做好充分的市場調研，這是企業和政府都需要做的工作。政府要明確供給方和需求方的實際需求，并搭建雙方的信息溝通渠道。在了解雙方需求的基礎上，結合老年人的地區分布狀況合理規劃老年餐桌，防止區域內重復建設，造成資源浪費。企業也要及時做好老年人的需求調查，對于服務范圍內老年人的身體狀況、飲食需要等要及時更新，并聽取老年人的意見建議及時進行服務的改進，提升服務質量。

2.提升工作人員專業性，優化服務內容

老年餐桌的工作人員主要包括為老年人研發營養膳食的營養師、負責老年餐制作的廚師以及餐廳服務人員和送餐人員。企業應當配置老年人餐飲領域專業的營養師和廚師進行配餐，同時直接接觸老年人的包括有耐心的送餐員，有能夠應對老年人身體突發情況的專業人員。此外，企業要加大老年餐研發力度，結合老年人的健康狀況和飲食需求推出個性化營養套餐，并且在節假日推出主題套餐，提升老年人的用餐質量和用餐體驗。

3.探索“互聯網+養老助餐”新模式

“互聯網+”思維越來越滲透到各行各業，養老領域也出現了“互聯網+智慧養老”的智慧居家養老新模式?！盎ヂ摼W+智慧養老”通過建立數據平臺將養老供給方和需求方對接，實現供需及時匹配，也有助于政府對養老產業的實時監督，是我國養老服務事業發展的努力方向。[5]現有的養老助餐資源比較分散，老年餐桌覆蓋和實際需求不匹配，不利于資源優化配置，也不利于政府進行有效管理。因此，應該探索“互聯網+養老助餐”發展模式，一方面政府要統一規劃，建立老年人基礎信息和服務需求數據庫，并與其他相關部門和養老助餐單位實現信息共享，促進供需對接;另外，通過開發網絡訂餐軟件，引導老年人和子女進行網絡訂餐，方便快捷，提高服務效率;充分發揮訂餐軟件相關功能，如鼓勵老年人在訂餐軟件上進行使用反饋，[6]由專人實時收集反饋信息，養老助餐單位定期收集反饋信息以便及時改進服務。

老年餐桌作為居家養老的重要一部分，在十年的實踐中逐漸積累了豐富的經驗，但由于發展時間短，還存在很多問題。發展老年餐桌需要以政府為主導，但并不是指政府強勢推動?？傮w而言，推動老年餐桌的市場化建設，需要由社會餐飲企業、社會組織等多元主體廣泛參與，形成良性競爭環境，才能促進老年餐桌健康持續發展。同時，在“互聯網+”大背景下，需要積極探索養老餐桌發展的新形式。在我國人口老齡化的情況下，老年人對于養老服務的需求正日益增加，老年餐桌的發展前景可觀，只有不斷豐富其參與主體和發展形勢，順應市場化潮流，才能為老年餐桌的持續穩定發展注入源源不斷的活力。

注釋：

①國家統計局：《中華人民共和國2017年國民經濟和社會發展統計公報》，2018年2月28日。

②根據1956年聯合國《人口老齡化及其社會經濟后果》確定的劃分標準，當一個國家或地區65歲及以上老年人口數量占總人口比例超過7%時，則意味著這個國家或地區進入老齡化。1982年維也納老齡問題世界大會，確定60歲及以上老年人口占總人口比例超過10%，意味著這個國家或地區進入老齡化。

③全國老齡辦：《十城市萬名老年人居家養老狀況調查報告》，2014年2月27日。

④西城區老齡辦：《西城區老年餐桌建設現狀及發展建議》，2010年6月3日。

⑤2006 年 2 月，國務院辦公廳轉發了全國老齡工作委員會辦公室、國家發展和改革委員會、財政部、民政部、國家稅務總局等 10部委聯合制定的 《關于加快發展養老服務業的意見》，提出了“逐步建立和完善以居家養老為基礎、社區服務為依托、機構養老為補充的服務體系”，這是中央政府第一次以官方文本的形式正式確立的“社區居家養老”這一具有中國特色的養老模式。

⑥北京市統計局：《北京市2016年國民經濟和社會發展統計公報》，2017年2月25日。

⑦北京市民政局：《關于加快養老服務機構發展的意見》 （京民福發〔2008〕543號），2008年12月24日。

⑧北京市人民政府：《關于加強老年人照顧服務完善養老體系的實施意見》，http：//www.beijing.gov.cn/zhengce/zfwj/5111/5141/1344481/1569670/index.html。

⑨北京市人民政府在2001年6月4日頒布《關于利用單位內部設施開展社區服務的若干規定》，指出要利用單位內部設施開展社區服務，堅持政府扶持與社會參與相結合和共駐、共建社區的原則，充分發揮單位和社區居委會的作用。

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Abstract：With China's aging population is getting more and more， and the problem of providing for the aged has become the focus of the whole society. The current old-age care mode in our country is mainly home care. In recent years， dining table service for the elderly has been carried out in many areas to meet the needs of home care service for the elderly. Through a questionnaire survey on the development of dining tables for the elderly in Xicheng District of Beijing， it is found that the main problems in the current development of dining tables for the elderly in Beijing include： incomplete policy formulation， inadequate supervision and management， insufficient integration of social resources， high operating costs， imperfect personalized services， limited venues， insufficient professionalism of staff， etc. Through improving the relevant laws and regulations on dining table service for the elderly， strengthening the support and supervision of government funds and policies， promoting the open sharing of public resources， doing a good job in the investigation of dining table demand for the elderly， encouraging multi-subject participation， promoting the market-oriented construction， and exploring the new mode of“internet plus supporting meals for the elderly”， etc.， which will help to break through the current difficulties in the development of dining table projects for the elderly in Chinese cities.

Key words：aging; providing for the aged at home; elderly dining table; Xicheng district

責任編輯：王明洲