辣椒主要營養品質比較

王蜜蜜， 胡能兵， 龐丹丹, 陳 磊

(安徽科技學院 農學院，安徽 鳳陽 233100)

辣椒(CapsicumannuumL.)作為一種廣受人們喜愛的茄科類蔬菜作物，在全世界均廣泛栽培，同時也是重要的經濟蔬菜作物之一，我國年栽培面積約130 萬hm2，其產值和效益居各類蔬菜之首[1]。其果實中VC、VB、胡蘿卜素以及鈣、鐵、磷等人體所需營養物質也較為豐富[2-3]。辣椒除鮮食外，其活性成傷辣椒素、辣椒紅色素在醫藥、軍事等行業亦具有廣泛的用途[4-5]。

隨著生活水平和育種水平的不斷提高，人們越來越多的關注辣椒的品質。如李子雙等[6]研究硅鈣肥、磷肥、氮肥對辣椒的品質和產量的影響。陳琨等[7]研究表明，施用有機肥對辣椒的氨基酸總量平均提高了10%以上，而對VC含量影響不大。張恩讓等[8]對貴州不同地區辣椒品質進行研究，結果表明，花溪、遵義地區辣椒素含量較高，而花溪和畢節這兩個地區的辣椒VC含量在極高的水平。郭好先[9]研究了西藏 7個地方辣椒品種的營養品質。結果表明，品種7在蛋白質含量VC和可溶性糖這3種營養品質的測定中表現優良，高于其他品種，可品種選育提供參考。

本研究主要以26份辣椒品系組合為材料，在辣椒盛果期測各組間Vc、可溶性糖、可溶性蛋白質，辣度、色價5個重要品質性狀，并進行比較分析，旨在為培育出品質優良的辣椒新品種提供理論依據和參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

研究材料由安徽科技學院農學院辣椒課題組保存，于2018年12月播種，次年4月底露天定植，共26份材料(表1)。每種材料每小區共定植24株，采用正常肥水管理。

表1 辣椒雜交組合名稱

1.2 實驗方法

在辣椒果實商品成熟期隨機挑選株高相近、長勢一致的辣椒6～9株分3次重復，掛牌做好標記。將成熟的鮮綠辣椒每重復各取回3個果實，洗凈、擦干、剪碎稱取一定重量，共3份，分別進行VC、可溶性糖、可溶性蛋白質測定。待果實由綠轉紅后，在同樣做好標記的重復內取4～5個紅辣椒，去柄、去籽后置于50 ℃的恒溫箱烘干至恒重，烘干后用磨樣機粉碎并過40目篩，裝入樣品袋，放進干燥器中儲存備用，用于測定辣度及色價。

VC、可溶性糖以及可溶性蛋白的測定參照王學奎等[10]的方法；辣度的測定參照王燕等[11]的方法；色價測定參照宋金鳳等[12]的方法。

1.3 數據處理

所得數據用Microsoft office和DPS進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 不同組合辣椒果實中Vc含量比較

VC含量的高低也是評價辣椒品質的重要指標之一。以杭F1的VC含量為144.17 mg/100 g為對照，1號材料VC含量最高，達到481.94 mg/100 g，而26號材料最低僅為93.07 mg/100 g。顯著差異性分析得出，1～4號材料VC含量無顯著性差異，卻極顯著高于其余材料。

2.2 不同組合辣椒果實中可溶性糖含量比較

可溶性糖是儲存物質和新陳代謝的主要原料。由表1可知：26份辣椒組合中可溶性糖含量變化中，2號材料含量最高，達到37.78%，而21號材料最低，為22.46%。顯著性分析表明，2、4、5、21、22號材料與杭F1之間達到極顯著差異水平。

2.3 不同組合辣椒果實中可溶性蛋白質含量比較

可溶性蛋白質是決定辣椒品質的重要指標之一，也是人體所必需的基礎物質。由表1可知：26份辣椒雜交組合果實中可溶性蛋白質含量變化范圍在6.94～3.05 mg/g，其中10號材料與14號材料含量相近，分別為6.94 mg/g、6.88 mg/g，5號材料略高于對照，達到5.50 mg/g，20號材料含量最低；以杭F1為對照，1、2、9、10、14、17、22、25號材料顯著高于對照，而6、7、16、20、24、26號材料顯著低于對照，其余材料與對照顯著性差異并不明顯。

表2 不同組合辣椒VC、可溶性糖、蛋白質含量比較

2.4 不同組合辣椒果實的辣度比較

辣椒素是評價辣椒品質的重要指標之一。由表1可知，測定的26份辣椒組合中根據斯科維爾數按辣度強弱可將辣度分為五級。以艷紅和柘紅1號作為對照，兩品種斯科維爾數分別為3 728.07、5 302.04。辣度分別為五級和六級；而測定的組合中只有10號材料達到4 737.68，超過了艷紅的斯科維爾數，辣度級別仍為五級；14、17、20、21號材料辣度為四級；其余材料辣度均在四級以下。

2.5 不同雜交組合的辣椒色價的比較

紅色素是辣椒中呈紅色的物質，也是評價辣椒品質的重要指標之一，被廣泛運用于罐頭、糕點、調味品、彩裝、奶油與食品的調色。以柘紅1號色價值160.23 mg/kg為對照，20號材料色價值最高，達到441.55 mg/kg，依次為8、18號材料分別為423.35、398.03 mg/kg，3者均極顯著高于其他材料。

表3 不同組合辣椒辣度、色價比較

2.6 最佳組合篩選

在上述5項指標中，VC、可溶性糖、可溶性蛋白質等屬于辣椒鮮食的重要營養指標，即商品成熟期指標，而辣度和色價則主要屬于辣椒為紅熟果時期的指標，即生理成熟期指標。由表2可知，商品成熟期指標以組合2最為合適，而生理指標期以組合20最為合適。

3 結論與討論

辣椒作為中國第一大類蔬菜作物，其主要用途為鮮食或加工。在保證產量的基礎上，VC、可溶性糖、可溶性蛋白質等為鮮食類辣椒的重要指標，而辣度和色價則是辣椒為紅果期，用于提取辣椒素、辣椒紅素以及紅色素的重要指標。

高VC含量的辣椒也可用于醫藥原料，對人體有一定功能療效，如治療貧血、防癌、抗氧化等作用。可溶性蛋白與可溶性糖一樣，在植物體內除了參加細胞的各種代謝之外，也是重要的滲透調節物質。前人相關的機理和實踐研究中，王雪等[13]結果表明，辣椒VC含量屬數量性狀，受多個基因控制，可通過降低果肉厚度和增加單果重來提高辣椒果實的VC含量；李達等[14]研究了貴州地區不同品種的辣椒VC含量，其中最高的為線椒，僅為109.26 mg/100 g。李莉等[15]研究表明，在辣椒盛果期，植株適度的干旱有利于VC含量的積累，因此，對以綠果為主要商品的種植者來說，可以給予適度干旱，以期達到提高VC含量的效果；對以紅果為主要商品的種植者來說，在辣椒轉果期需正常供水，而后可繼續保持適度干旱。本試驗中，2號材料的VC、可溶性糖和蛋白質分別達到479.68 mg/100 g、37.78%以及6.2 mg/g，都處于較高的含量，為商品成熟期的最優雜交組合，可作為鮮食辣椒廣泛培育。

辣椒素的積累與植株生長中溫、光、水、氣、肥等栽培環境密切相關，前人研究表明，隨果實發育成熟，遮光對辣椒素合成和積累的促進作用越來越明顯。在一定試驗范圍內，辣椒素的含量表現出隨氮肥施用量增多而減少的趨勢，在辣椒果實成熟期表現尤為明顯[16]。辣椒中的紅色素可作為天然著色劑，被廣泛應用于食品、化妝品、藥品、保健品等行業，應用前景十分廣闊。目前，在辣度的測定中，根據所得的斯科維爾指數由高到低將辣度劃分為五個級別：2 500～5 000為五級、1 500～2 500為四級、1 000～1 500為三級、500～1 000為二級、0～500為一級。測試的26份材料中僅有10號材料為五級，而14、17、20、21號材料為四級，其余辣度均在四級以下。此外，21號材料色價值也高，達到292.70 mg/kg，遠遠高于對照艷紅和柘紅1號的色價值，可將其作為萃取辣椒紅色素的專用品種加以培育種植。

綜上所述，不同地理位置、環境氣候、土壤條件均會影響辣椒不同營養物質的含量。要選育優良的雜交組合，不僅要考慮單一指標，還要顧及產量、形態指標以及其他品質性狀等方面的關系。