淺議中職“三名工程”背景下的烹飪品牌專業建設

沈勤峰

關鍵詞：中職? 三名工程? 烹飪? 品牌專業? 建設

隨著區域經濟的發展，“洋家樂”“農家樂”“名宿”逐漸成為了浙江省德清縣區域的幾張金名片，餐飲行業也得到迅速發展，對烹飪人才量的需求越來越大、質量的要求越來越高。筆者學校是本區域唯一一所有烹飪專業的中職學校，也是一家省首批中職名校，烹飪專業為品牌專業，還同時擁有“名師工作室”“大師工作室”兩大平臺。學校烹飪專業擔負著為地方餐飲行業輸送烹飪專業人才的重要任務。今年來，學校以“三名工程”烹飪品牌專業建設為契機，加強對烹飪專業的建設，取得了一定的成效。

一、創新人才培養模式

1.深化校企合作，完善現代學徒制

隨著“大眾創業、萬眾創新”新態勢的發展，浙江省德清縣職業中等專業學校中餐烹飪專業積極與行業企業進行深層次合作，培養學生的職業能力和職業素質，提高學生的動手能力，使其勤思考、善思考，為創新創業打好基礎，實現學校、企業、學生的三贏。聯合德清當地知名餐飲企業，合作建設食品雕刻“智慧實訓教室”;融合企業文化和校園文化共建“湖州‘鮮文化長廊”、鼓勵企業投資學生創新創業項目，參股控股烹飪專業學生的創新創業基地。

完善升級現代學徒制人才培養模式，進一步落實雙主體育人、雙身份成長、雙方面管理、雙導師指導、雙教材教學、雙基地保障、雙評價監控、 雙證書畢業、雙素養提升、雙制度獎勵的十雙特色校企共育的人才培養模式，實現零距離上崗和高水準就業。

2.踐行現代工匠精神，提升學生核心素養

踐行專業文化“匠心”精神，開設“匠心講堂”，借助“大師工作室”的優勢，邀請行業名師、大師等進校開壇論講，培育一批多才多藝的“匠人”;借助湖州的產業優勢，將企業文化對人才要求的價值規范、行為方式等體現在學校的文化結構中，真正形成以物質文化為基礎，制度文化為保障，行動文化為動力，精神文化為核心的校企文化一體的校園文化特色;加強7S管理，注重學生核心素養的提升。

開展課程和系列活動：一是“講”，不定期地邀請道德模范、行業專家“講”，通過道德模范的講述親身經歷和專家講解文明禮儀、社會道德、行為品德、職業素養等方面的知識及規范，從理論和實踐相結合上立體詮釋“匠心精神”內涵;二是“樹”，樹立身邊的先進典型，集中宣傳，帶動學生感悟身邊先進人物的可貴精神和寶貴品質。通過職業道德教育、行業素養教育等提升學生職業意識、社會責任和好學善學能力。

二、推進課程改革，信息化助力精準教學

1.抓住“雙證融通”試點契機，推進中職教育課改

依據浙江省教育行政部門精神與學校“雙證融通”的試點校身份，按照中職教育的特點，秉承“專業+”思路，深入探索建設“模塊化課程”選擇機制，深化“選擇性”課程改革;秉承“互聯網+”的思路，新編基于崗位的信息化教材庫，完善中餐烹飪專業教學資源庫，實現教學資源的有效整合與高效利用;繼續完善基于大師工作室的現代學徒制，全面提升專業教師對學生的個性化關注度，有效提升學生的職業認同度、專業滿意度。

建立雙證融通的考評機制，將職業技能鑒定與學校課程考試相互融合，把職業資格證書的終結性考評與學校學歷教育教學過程中的形成性評價相互融合，實現教學評價與相應職業資格證書評價結果的一致性。

2.搭建信息化平臺，提高教師信息化教學水平

德清縣職業中等專業學校中餐烹飪專業要實現在省內同類專業中的三個優勢領先：教育教學改革領先、烹飪專業課程建設領先、實習實訓條件領先。引入“互聯網+”課程，完善中餐烹飪專業教學資源庫，實現教學資源的有效整合與高效利用。專業課程實現數字化，新編基于崗位的信息化教材庫。獲得省級課堂教學改革項目1個。建設集“學訓研播”四大功能為一體的實訓室。

職業教育信息化是職業學校培養高素質技能型人才的重要支撐，德清縣職業中等專業學校秉承“互聯網+”的思路，促進數字化教學資源平臺與教學融合。以專業教學資源庫、網絡課程、微課等為抓手，開展數字化教學資源共享平臺建設，整合優質資源，建成具有校本特色和開放性質的教育資源平臺，同時促進數字化教學資源平臺與教學創新的有機融合，提升專業教師的信息化技術能力及應用水平。

三、校企協同共建校內外實訓基地

1.校企共建校內實訓基地

學校中餐烹飪專業自1986年開辦以來，招生規模不斷擴大，專業實訓設備、實訓條件也得到逐年改善。2016年新建實訓大樓（篤行樓）在規模化、先進性、科學性等方面均為省內領先，其建筑面積2880平方米，總投資280.29萬元，生均9698.61元，可滿足中餐烹飪專業日常教學以及課外培訓、技能訓練、課題研發等各方面的需求。

在現有基礎上，打造功能齊備的實訓平臺。未來3年將建設集“學訓研播”四大功能為一體的實訓室1個。充分滿足教師菜點研發、學生參賽集訓、行業大師名師演示和電視網絡多媒體傳播等需求。

2.校企共建校外實訓基地

學校中餐烹飪專業開辦以來，與周邊地區企業單位緊密合作，為社會培養了大批專業對口技能人才。現有校外實訓基地22家，其中德清地區有莫干山大酒店等11家，湖州地區有浙北大酒店等2家，杭州市區有西湖國賓館等8家，還有北京人民大會堂賓館等。2008年莫干山大酒店被評為省級校外實訓基地，2009年新國貿大酒店被評為市級校外實訓基地。

在校外實習基地建設過程中，注重統籌規劃，明確功能，強化管理，健全制度。對學生強調勞動紀律、安全生產操作規程，對實習指導老師提出明確要求、管理任務，簽訂學校、企業、學生之間的協議書，建立完善的實習信息反饋系統，包括實習檢查、實習考核和檔案管理制度，強化動態管理。在優化現有國內實訓基地的基礎上，新增一批高星級酒店實訓基地，力爭在建設期內，開拓境外實習基地。

3.校企合作成立了產學研中心

2013年1月起，學校烹飪專業與當地知名餐飲企業合作，成立德清地方菜點產學研中心。中心由中國烹飪大師擔任主任，學校專業骨干教師和部分企業骨干擔任委員。中心設立熱菜研發組、冷菜研發組、面點研發組和新菜點研發組四個專項研發小組。中心在指導教師編寫教材、研發新產品、輔導師生參加競賽方面起到了重要作用。

校企合作建立了創新創業教育實踐平臺，以培養學生多元化發展為導向，引進專業機構和企業技術支持，打造專業社團、實踐社團，讓社團建設與企業生產深度接軌，為學生的成才搭建了一個更寬的創新創業教育實踐平臺，為服務地方發展培養更多高素質、高技能的應用型人才。中餐烹飪專業利用現有的設施設備，成立了點膳坊、面塑社，通過校企雙導師指導，學生全程參與產品的研發、生產、銷售，以此培養學生創新創業意識。

4.形成了基于“7S”的校內實訓場所管理體系

中餐烹飪專業實訓室管理全面采用“7S”管理。專業組成立了“7S”管理領導小組、監督小組、檢查小組，每周進行檢查反饋。每個實訓室配備專業師生落實“7S”管理，具體做法是制定管理制度、落實區域負責人、標語制度上墻、工具設施設備劃分放置區域、物品管理落實到人，對師生進行全面“7S”管理知識培訓。學生的“7S”管理落實到每堂課、著裝、操作、衛生打掃等方面。經過“7S”管理無論是在規范性管理水平還是學生職業習慣的養成方面都得到了很大的提高。

四、發揮品牌專業社會服務職能

1.開展多樣服務，拓展社會服務能力

在建設好烹飪專業初、中、高級的培訓基地的同時，各大師工作室積極開展社會服務工作，為企業和社會提供專業化的培訓場地和設施設備，更好地發揮工作室的社會服務功能。依托“農家樂特色餐飲咨詢培訓中心”“大師工作室”等平臺，積極參與并服務美麗鄉村建設：為餐飲企業提供管理咨詢、技術培訓和特色菜肴開發;繼續開展各類培訓和送教下鄉活動，為社區居民提供美食培訓，以及與浙江春百合志愿者團隊合作，成立春百合德清職業中專中隊開展“一份餐，溫暖一座城”活動，免費為孤寡老人制作愛心餐。

2.加強資源整合，引領產業發展

開展數字化教學資源共享平臺建設，整合優質資源，建成具有校本特色和開放性質的教育資源平臺，實現中職優質教育資源的共享;依托大師工作室，積極開展各類活動，讓專業教師有更多接觸行業的機會，深入市場調研，參照職業資格鑒定部門頒布的上崗資格和技術等級標準，剖析工作崗位（群）所具備的職業能力，實現工作情境向學習情境的合理轉化，使專業與行業深度接軌，實現產教深度融合;開放烹飪專業實訓基地，讓企業員工走進來，來授課來學習，并讓教師走出去，去指導去學習。提高學校的行業地位，提高教師的能力，促進和引領產業的發展。

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（作者單位：浙江省德清縣職業中等專業學校）