小麥胚芽及其提取物營養(yǎng)價值分析及加工工藝研究進展

肖亞玲

摘 要：蛋白質(zhì)多、脂肪含量高、功能性成分多是小麥胚芽及其提取物所含物質(zhì)的特點，在本文中研究了小麥胚芽中提取物的加工工藝以及淺析小麥胚芽中提取物的營養(yǎng)價值。以使其在飼料領(lǐng)域與食品領(lǐng)域得到更加合理、高效的應用。

關(guān)鍵詞：小麥胚芽；提取物；營養(yǎng)價值；加工工藝；食品與飼料

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.07.218

0 引言

金黃色是小麥胚芽的顏色，2%至3%是其所占麥粒總質(zhì)量的比例，其中包含了許多人體和動物所需的營養(yǎng)元素。小麥胚芽和面粉的顏色有著明顯的區(qū)別，而且容易氧化，灰分高，在加工面粉的時候經(jīng)常會把其當做飼料喂養(yǎng)動物或者直接廢棄。當前，加工小麥胚芽的技術(shù)正在不斷的提升，提高了其產(chǎn)量，然而，仍然沒有很好的使用率。

1 小麥胚芽的營養(yǎng)價值及加工工藝

（1）礦物質(zhì)。小麥胚芽中具備了多種人體和動物所需的礦物質(zhì)。

（2）碳水化合物。動物和人非常容易吸收小麥胚芽中所含的碳水化合物，比如淀粉等，大約占到小麥胚芽質(zhì)量的47%，對于人與動物而言可補充能量。

（3）油脂。多種脂類包含在小麥胚芽之中，10%是油脂所占小麥胚芽總質(zhì)量的比例，其中的煙油酸可以與血液中的膽固醇發(fā)生化學反應，從而可以起到預防動脈硬化與減少膽固醇的效果[1]。

（4）氨基酸與蛋白質(zhì)。小麥胚芽含有豐富的蛋白質(zhì)，水不溶性蛋白所占比例為30.2%、麥谷蛋白所占比例為0.3%-0.37%，并且所含的氨基酸種類也非常多，是一種很好的氨基酸強化劑與優(yōu)質(zhì)蛋白[2]。

（5）加工與提取小麥胚芽的工藝。

1）提取小麥胚芽的工藝及小麥胚芽的穩(wěn)定性。分離小麥胚芽的胚乳、胚芽和麩皮，然后破碎其結(jié)構(gòu)，這就是面粉加工的過程，分離以后的小麥胚芽和麩皮的密度、大小與形狀有著非常顯著的區(qū)別，可以用特制分級篩和吸風機分離小麥胚芽。由于小麥胚芽中含有多種容易被氧化的物質(zhì)，因此很容易腐敗。所以，把小麥胚芽用作食品與飼料以前，應利用物理或者化學的方法對其進行處理，這樣才能夠使胚芽的穩(wěn)定性得到保障。

2）加工小麥胚芽的技術(shù)。①物理法。物理法有濕熱法、微波加熱法、干熱法。濕熱法指的是使用溫度比較高的蒸汽破壞小麥胚芽中的易氧化物質(zhì)，從而讓其變得更加容易儲存。干熱法指的是利用紅外輻射等設(shè)備對小麥胚芽進行干燥等操作，從而保留其口味和延長其保存的時間。然而，高溫處理會在一定程度上影響胚芽的營養(yǎng)物質(zhì)，除此之外，利用這種方法需要占用很大的空間和使用很多的設(shè)備，所以，這種方法如今已經(jīng)很少有人再使用；對營養(yǎng)與風味的破壞小、溫度均勻、加熱時間短等是微波法的優(yōu)點，如今已經(jīng)成為了主要的加工小麥胚芽的方法；這里的冷凍法指的是先把小麥胚芽加熱，破壞其中所含有的各種酶，然后進行干燥與冷卻，最后進行冷凍與包裝。然而，該方法需要耗費很高的成本，因此，使用這種方法的人并不多。②化學法。這里的化學法指的是利用化學物品對酶的活性進行抑制、殺滅細菌，從而延長小麥胚芽的保存時間。利用這種方法雖然效率高、簡單方便，然而，化學試劑殘留在小麥胚芽中會對產(chǎn)品與動物造成一定程度的危害，因此，這種方法的推廣也被受到限制[3]。

2 小麥胚芽提取物

胚芽油、小麥胚芽凝集素以及胚芽蛋白、谷光甘肽等都能在小麥胚芽中能提取的。

（1）谷胱甘肽的營養(yǎng)價值與加工工藝。①谷胱甘肽的營養(yǎng)價值。谷胱甘肽是在小麥胚芽中的氨基酸經(jīng)過脫水處理以后產(chǎn)生的一種肽，它能夠使機體的免疫力得到提升，并且預防自由基損傷機體。②加工谷胱甘肽的工藝。結(jié)合蛋白酶、淀粉酶或者利用發(fā)酵、溶劑等方法，是提取谷胱甘肽的主要方法。但是，假如想使谷胱甘肽的提取純度更高，必須利用離子互換層析才能夠獲得[4]。

（2）關(guān)于小麥胚芽凝集素的營養(yǎng)價值及其加工工藝。①小麥胚芽凝集素的營養(yǎng)價值。單糖或多糖的特異性都能夠和小麥胚芽凝集素產(chǎn)生反應，可以起到對病毒進行抵抗、對細胞凋亡進行誘導、對信號進行轉(zhuǎn)導等作用。②加工小麥胚芽凝集素的工藝。提取小麥胚芽凝集素需要借助酸、緩沖液與水，選擇性染料沉淀法、甲殼素親和層析法等是提純小麥胚芽凝集素比較常用的辦法。

（3）胚芽蛋白的營養(yǎng)價值及其加工工藝。①胚芽蛋白的營養(yǎng)價值。小麥胚芽蛋白對于人類來講是一種非常理想的蛋白，其中含有多種人體所需元素，其中含有8種氨基酸，構(gòu)成非常的科學，而且容易被人體所吸收，是一種非常好的食品原材料和動物飼料。除此之外，保水性、乳化性、起泡性、氮溶解度是小麥胚芽蛋白所具有的特性，因此，用作食品添加劑也非常的合適。②加工胚芽蛋白的工藝。加工胚芽蛋白的工藝有很多種，反膠束萃取法、堿溶酸沉法、鹽析沉淀法是使用比較廣泛的方法，其中，把超濾法和鹽析沉淀法相互結(jié)合所分離出的蛋白產(chǎn)量很大，純度很高，而且操作起來也非常的方便，在工廠批量化加工生產(chǎn)中非常的適用。

（4）小麥胚芽油的營養(yǎng)價值及其加工工藝。①小麥胚芽油的營養(yǎng)價值。使用小麥胚芽作為原材料，經(jīng)過液化丁烷提純的辦法可以得到小麥胚芽油。小麥胚芽油中所含有的亞油酸可以與膽固醇產(chǎn)生化學反應，從而減少膽固醇起到預防心血管疾病的效果，小麥胚芽油中所含有的二十八碳醇能夠使肌肉內(nèi)的肌糖原含量增加，從而起到增強身體抵抗力的作用。②加工小麥胚芽油的工藝。超臨界二氧化碳萃取、冷榨提取是加工小麥胚芽油的主要工藝。

3 總結(jié)語

小麥是中國的一種主要農(nóng)作物，我國小麥的總產(chǎn)量位于世界的首位，而小麥胚芽及其提取物有著非常高的經(jīng)濟價值和社會價值。然而，需要進一步的研究小麥胚芽及其提取物的加工工藝，才能夠使其在飼料與食品中得到更加廣泛的應用。

參考文獻：

[1]王東升，張露露.小麥胚芽及其提取物營養(yǎng)價值分析及加工工藝研究進展[J].飼料廣角，2017（01）：47-49.

[2]陳飛雪，陳飛雪，包志華.小麥胚芽營養(yǎng)價值及發(fā)酵食品的研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（06）：66-67.

[3]史柱朝.小麥胚芽粉添加量對面團流變學特性及饅頭品質(zhì)的影響[J].糧食加工，2016（06）：17-20.

[4]胡新娟，張正茂，邢沁澮，et al.小麥胚芽油精煉工藝優(yōu)化及對其品質(zhì)的影響[J].中國油脂，2016，41（09）：7-12.