粽中之重—肇慶裹

珊安

剝裹蒸粽是件快樂的事情：剪斷草繩，將闊大的葉片層層展開，露出里面的內容，光滑的粽子表面仿佛敷有一層薄薄的綠胭脂。這顫巍巍的、豐滿的粽子端坐在碟中，飄著淡淡的白氣，一筷子扎下去，卻發現里面內容良多……

粽子雖然只是一種家常食物,但人們卻喜歡將它變出諸多花樣。就這么一只裹蒸粽,里面的內容卻千變萬化,以牛肉作餡,稱作清真裹蒸;以花生、白果、冬菇作餡,稱作上素裹蒸;填入冬菇、白果、栗子、臘腸、臘鴨、蛋黃、臘肉的,則被譽為七星裹蒸王;也有以日本大瑤柱、湖北咸蛋黃、上好肥膘肉、自制鰻魚干、新鮮花仁……再配以若干味料,用干荷葉包裹,最后放水里煮四小時而成的豪華版裹蒸。平民百姓日常吃的,則大多是以糯米綠豆肥肉制成的,但味道卻不會比上述裹蒸粽差上半分。

廣東女人向來勤勞賢惠,這從制作裹蒸粽就可以看出。春節將至,肇慶的女人們就開始忙碌了。一大清早便上菜場挑選冬葉,在粵西山區里面生長的冬葉本來只是一種野草,葉片格外肥大,具色綠、葉香、柔韌、防腐等特點,人們發現用它包裹食物能夠保鮮幾天,于是大家便用它來包粽子,蒸出來的粽子清香撲鼻,而且在炎熱天氣中依然能保存好多天,逐漸地就形成了肇慶裹蒸這種風味獨特的廣東粽子了。冬葉最好是選用老葉,這樣蒸出來的粽子才會濃香四溢。糯米、綠豆都以當年產的為佳,糯米淘洗后浸泡,綠豆去外皮,篩去癟豆。

餡料常用的是肥瘦相間的五花肉,加入適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等調料,使其味道醇厚,肥而