透過重慶人的性格看水煮魚大戲

杜莉 文

人們常言，文如其人，字如其人，畫如其人，這意思是說，文字、書畫的風格，與人的性格、品格不僅相關，而且還相互映襯，相映成趣。如果把這句話帶入我們今天的話題，那就是「菜如其人」。的確，菜肴有時候也能折射出人的品格與性格，這也是筆者最近到重慶渝北區參加「中國水煮魚之鄉」認定活動的深切體會。

火辣熱烈,是重慶人聞名天下的性格,也是渝北水煮魚表現出來的性格。水煮魚是以江河出產的鮮活淡水魚(如草魚、鰱魚、鱸魚等)為主要原料,以黃豆芽、芹菜等為輔料,以干紅辣椒、花椒、姜、蒜、郫縣豆瓣、胡椒粉、料酒、味精、鹽和雞蛋清等為調料,經入鍋汆煮后撈出來,再淋入高溫油而成菜。不過水煮魚的具體制作方法現在是多種多樣,但在重慶尤其是渝北區最常見的制法是:第一,將草魚或鰱魚宰殺,除去魚鱗、魚鰓和內臟,洗凈后取下兩扇魚肉來,把魚頭、魚骨剁成塊,魚肉斜刀片成薄片,然后放盆里加入精鹽、料酒、水豆粉、味精、雞蛋清等拌勻腌制入味。第二,鍋置火上,加水燒沸,下豆芽焯水后撈出來放湯盆里做墊底。鍋重置火上,加少量油和郫縣豆瓣、姜、蒜等略炒,再加高湯、精鹽等調料燒沸,然后放入魚頭、魚尾和魚骨,待大火煮熟撈起放入盆里,把魚片抖散入鍋,汆至三成熟時撈起,放在魚頭和魚骨上。第三,鍋洗凈,置火上,放入相當于平常炒菜用油量三倍的色拉油燒至七成熱,加入干辣椒、花椒等略炸,至油變紅出香時,倒入盛有魚片的湯盆即可。……