排序檢驗(yàn)法在火腿腸感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校 河南漯河 462002

火腿腸因其肉質(zhì)細(xì)膩、攜帶與食用方便、經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)以及保存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，因此深受人們的喜歡[1，2]。目前，火腿腸的研究主要集中在工藝加工方面，而利用排序檢驗(yàn)法感官評(píng)價(jià)火腿腸的研究方面還很少。排序檢驗(yàn)法是評(píng)價(jià)員利用感覺器官依據(jù)其某項(xiàng)品質(zhì)程度(如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等)的大小對(duì)樣品進(jìn)行排序的一種感官評(píng)價(jià)方法[3]，排序法在食品感官分析中已應(yīng)用于感官排序測(cè)試、食醋感官質(zhì)量評(píng)價(jià)和醬油感官品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面[4～6]。

本文采用排序檢驗(yàn)法對(duì)火腿腸的質(zhì)量好壞進(jìn)行評(píng)價(jià)，目的是為火腿腸的新產(chǎn)品開發(fā)提供一種科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法以及為火腿腸的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

火腿腸由325、539、675、658、835五種樣品，市售。

1.2 評(píng)定工具

瓷盤子、刀、記號(hào)筆等。

1.3 方法

1.3.1 排序檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)方法

由10名評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組，對(duì)5種火腿腸的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)四個(gè)綜合指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量好壞的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員根據(jù)質(zhì)量好壞排序5個(gè)火腿腸樣品，并依據(jù)火腿腸排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表中的試驗(yàn)指令完成排序，并把評(píng)價(jià)結(jié)果填寫在表1上。

1.3.2 感官評(píng)定結(jié)果分析方法與分組

用Kramer檢驗(yàn)法對(duì)火腿腸的排序結(jié)果進(jìn)行分組，若火腿腸的總排序和在查表的臨界范圍內(nèi)，將火腿腸劃為一組，如果排序和在查表的臨界范圍的上限之外和在下限之外的火腿腸可分別劃為一組，則組內(nèi)的火腿腸間無顯著差異[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定排序結(jié)果

由10名評(píng)價(jià)人員按照上面的排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法對(duì)5個(gè)火腿腸樣品進(jìn)行了質(zhì)量好壞排序，排序結(jié)果見表2，并對(duì)排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)見表3。

表1 火腿腸排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

表3 五種火腿腸排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表

2.2 排序檢驗(yàn)結(jié)果分析

用Friedman檢驗(yàn)對(duì)5種火腿腸的排序結(jié)果進(jìn)行了計(jì)算和查表分析，根據(jù)F公式得出F=31.12，根據(jù)評(píng)價(jià)員數(shù)10和樣品數(shù)5，查表(顯著性水平為0.05)臨界值為9.25，由于F=31.12大于臨界值為9.25，說明在0.05顯著水平上，5個(gè)火腿腸之間有顯著差異。

2.3 排序結(jié)果分組

根據(jù)評(píng)價(jià)人員數(shù)10和樣品數(shù)5，查汪浩明主編的食品檢驗(yàn)技術(shù)(感官評(píng)價(jià)部分)書中附表排序檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，得出臨界值為23-37(α=5%)。根據(jù)臨界值確定分組，若火腿腸的總排序和在查表的臨界范圍內(nèi)，將火腿腸劃為一組，如果排序和在查表的臨界范圍的上限之外和在下限之外的火腿腸可分別劃為一組，由表3和臨界值為23-37(α=5%)可得出，在0.05顯著水平上，總排序和值14和18﹤23，23﹤總排序和值31﹤37，總排序和值41和46﹥37，因此，這5個(gè)火腿腸樣品可分為三組：(675、658)、(835)、(325、539)。由此得出結(jié)論：在0.05顯著水平上，樣品675、658質(zhì)量最好，且675與658樣品之間無顯著性差別，樣品835次之，樣品325、539質(zhì)量最差，且325與539之間無顯著性差別。

3 小結(jié)

應(yīng)用排序檢驗(yàn)法對(duì)5種火腿腸的質(zhì)量好壞程度進(jìn)行了評(píng)定，在0.05顯著水平上，5個(gè)火腿腸樣品之間有顯著性差異，樣品675、658質(zhì)量最好，且675與658樣品之間無顯著性差別，樣品835次之，樣品325、539質(zhì)量最差，且325與539之間無顯著性差別，適合于對(duì)火腿腸質(zhì)量進(jìn)行感官檢驗(yàn)。