高檔雪花牛肉的生產

周 亮

（祿豐縣金山鎮畜牧獸醫站，云南祿豐 651200）

“云嶺牛”是云南省草地動物科學研究院以云南本地黃牛為母牛，婆羅門牛、莫累灰牛為父本，通過雜交創新、橫交固定和5 個世代的選育提高，歷經31 年精心培育的優質肉牛新品種。該牛具有生長速度快、育肥性能好、性成熟早、繁殖成活率高、耐粗飼等優良特性。通過引進“云嶺牛”犢牛進行育肥，不僅牛肉品質好，還能生產優質的雪花牛肉，經濟效益顯著提高，是肉牛養殖的首選品種。

“云嶺牛”一般采用直線育肥方式，從斷奶之后直接進入育肥階段，一般分為4 個階段進行育肥。

1 骨胳發育期

通常情況下，牛的骨胳經過一段時間快速發育后就進入平穩生長期，肌肉生長速度從快到慢，脂肪組織生長由慢到快。了解這一特點，在生長過程中合理調整飼料配方，有所側重，就能快速有效地促使雪花牛肉的形成。

“云嶺牛”一般是3 月斷奶，從斷奶之后到6月齡是育肥的第一階段，這個階段是斷奶犢牛肌肉和骨胳的發育期。該階段的飼養目的是促進斷奶犢牛的骨胳發育，即要把骨胳撐大，再通過骨胳發育促進肌肉發育，要想盡一切辦法強健犢牛的瘤胃，使其瘤胃容積增大，因此，在飼喂上要注意讓犢牛多吃，一般的犢牛只讓吃八成飽，而“云嶺牛”要吃十成飽。犢牛顆粒飼料是用玉米、大麥、豆粕等原料經過熟化處理制成的，其含有45%的碳水化合物、35%的粗蛋白、15%的粗纖維和脂肪，可以給犢牛補充營養，同時含有5%的礦物質和維生素，特別是含有鈣磷和維生素D，可以有效促進犢牛骨胳發育。犢牛骨胳發育期日糧標準（按100 kg體重計算，下同）見表1 。

表1 犢牛骨胳發育期日糧標準

表2 器官完善期日糧標準

表3 脂肪沉積期日糧標準

表4 生產修飾期日糧標準

通過這一階段的飼喂，“云嶺牛”的頭骨、四肢軀干骨已初步發育完成，同時骨胳上已附著一定量的肌肉。此時30%的體重已經形成，具備了形成雪花牛肉的初步條件。

2 器官完善期

從7 月齡到13 月齡為犢牛器官完善生長期，也是肌肉快速形成階段，需要供給豐富的蛋白質飼料，因此要加大菜籽、豆類等含有豐富蛋白質飼料的飼喂量。犢牛器官完善期日糧標準見表2。

通過這一階段的育肥飼養管理，可讓“云嶺牛”的各個器官發育完善，為雪花牛肉的形成做好充分的準備。

3 脂肪沉積期

14 ～18 月齡是“云嶺牛”脂肪沉積期，在飼喂上要加大碳水化合物飼料的飼喂量，碳水化合物飼料主要由玉米、大麥等組成，同時要加大青干草的飼喂量，以提高飼料的轉化率，促進脂肪有效沉積。犢牛脂肪沉積期日糧標準見表3 。

4 生產修飾期

19 ～24 月齡是雪花牛肉的生產修飾期，需要對水分和脂肪顏色進行調整，特別要注意的是為了生產出紅白相間的高檔雪花牛肉，不僅要求脂肪顏色白潤、晶瑩剔透，還要有韌性。所以這個階段不能飼喂加重脂肪顏色的飼料，如豆粕、玉米等，而要飼喂使脂肪變白、質地變得晶瑩的飼料。飼料調整為以大麥、麩皮為主，精料飼喂量下降到40%。生產修飾期日糧標準見表4 。

通過4 個階段的育肥管理，雪花牛肉已形成，這一階段“云嶺牛”進食有一個特點，即舌頭卷入口中的飼料量很少，而且卷入幾口之后就開始咀嚼，隨著雪花牛肉的慢慢形成，它吃得越來越少，最后，基本已經停止進食，只能吃少量的青干草。這時雪花牛肉就最終形成了，也意味著“云嶺牛”育肥完成，可以屠宰分割上市了。